香菇酱是以香菇和猪肉为主要原材料加工制成的一款深受消费者喜爱的酱料。花椒是我国传统的香辛料，气香味麻，在川菜和川式调味料（酱）中有广泛应用。花椒芽是花椒在生长过程中的副产物，具有特殊的麻香味。
 

智能感官包括模拟人类味觉、嗅觉的电子舌、电子鼻等仪器设备。尽管感官评价是评价食品优劣的最佳方法，但感官评价易受评价主体嗜好、身体状况等影响，而使评价的客观性、重复性备受质疑。电子鼻、电子舌能够避免评价的主观性，获得良好的重复性。为了获得样品的风味（气味和滋味）差异，往往将电子舌和电子鼻传感器数据融合并进行主成分分析。
 

本研究以花椒芽与香菇酱结合产物为研究对象，通过感官评价、电子舌、电子鼻、GC-MS 等仪器结合雷达图、主成分（数据融合）等分析方法，研究花椒芽对香菇酱的感官和整体风味轮廓的影响以及具体气味物质的差异，为花椒芽在调味酱中的应用提供参考。

一、材料与方法

01香菇酱的制备

原料初加工：将猪肉（肥∶瘦 =3∶7）斩拌成 0.2*0.2*0.2 cm 的粒；大蒜、洋葱切成0.1*0.1*0.1 cm 的粒；香菇（干香菇先用60℃的温水浸泡1 h）切成 0.2*0.2*0.2 cm 的粒（A）。花椒芽清洗干净，控干水分，制成鲜花椒芽（B）。将锅置电磁炉（2000 W）加入 500 g 大豆油，加热至 120 ℃，然后加入洗净的鲜花椒芽，将温度提升至 130 ℃，保持 5 min，捞出即成酥花椒芽（C）。

02感官评价

选取9名接受过食品感官评鉴相关课程培训的人员组成（4 男 5 女）感官评价小组。从香菇酱的色泽、气味、滋味、形状、组织口感5个维度评价。满分50分，取9人评价结果的平均值，感官评价标准如表2所示。

03电子舌测定

取样品 100 g，入搅拌机搅匀，取 20 g 置于 500 mL 的烧杯，在烧杯中加入200 mL去离子水，放入超声机超声（不加热，55 HZ）20 min。用中性滤纸过滤，取透明澄清的液体 80 mL，放入电子舌检测专用烧杯，备用。

04电子鼻测定

准确称量2.00 g样品，置于10 mL顶空进样瓶中，密封，备用。

二、结果与分析

01感官评价结果

表3是花椒芽对香菇酱感官评价的影响。整体而言，添加花椒芽与不添加花椒芽的样品差异明显（总分）。以样品 A 为参照，鲜花椒芽对香菇酱的色泽、形态影响大；酥花椒芽对香菇酱的气味、滋味和口感影响大。

AHS（酸）、CTS（咸）、NMS（鲜）为专一性传感器，PKS、CPS、ANS、SCS为非专一性传感器。图中可以看出在酸味维度上，A、C较为相似，与B差异大。导致这种差异的原因可能是鲜花椒芽含有更多水分，稀释了样品的呈酸味物质所致。在咸味维度，C样品咸味最弱，B样品最强。在鲜味维度，C样品鲜味最强，B样品略高于A。

03电子舌和电子鼻数据融合分析

图 2 是电子舌和电子鼻数据融合主成分分析结果。PC1+PC2 为 96.79%（大于 80% 即可），说明在进行数据降维时，保留了绝大部分样品的信息，降维可行有效。图中 3 个样品在 4 个象限均有分布（B 在第二象限，A 在第三象限，C在第一、四象限均有分布）。A、B 差异主要来源于 PC2，A、C 差异主要来源于 PC1。PC1为88.35%，PC2 为 8.44%。有研究者认为如果PC1 和 PC2 差异大，而样品差异主要体现在 PC1上，则样品之间差异大；体现在 PC2 上，则样品差异小。所以 A、B 差异小，A、B 和 C 差异大，A、C 差异最大。说明未添加花椒芽的样品与添加酥花椒芽的样品在风味上差异大。

三、总结

本研究中的感官评价结果表明添加花椒芽的样品感官评分均高于对照组。电子舌和电子鼻数据融合主成分分析显示对照组、添加鲜花椒芽组样品风味相似度高，与添加酥花椒芽样品差异大。总体而言，花椒芽对香菇酱的感官、抗氧化能力、营养价值、整体风味轮廓，及具体气味有一定的良性影响。