食品的感官评价是以人的感官为实验工具进行的活动，必然会受到人心理效应的影响。样品在提供过程中由于人为的心理因素会对样品产生一系列较为突出的影响，所以在考虑样品制备、实验环境的设立时，决不能忽视上述作用或现象的存在，必须给予充分的考虑。主要影响有以下几个方面。

01经验作用
尽管现在感官评价越来越趋向于合理与科学，但是感官评价是要用感官来进行试验的，所以最终的结果还是以评价人员的经验来进行判断的，试验无可避免地受到评价人员经验的影响，所以在感官评价打分过程中就会产生失误，打出异常分和重分。

02位置效应
当样品放在与试验质量无关的特定位置时，往往会出现多次选择放在特定位置上试样的现象，这种倾向称为位置效应。如品尝时人们一般倾向于中庸之道，选择一组中间的一个样品。样品多时，则易选择两端的样品。

03顺序效应
当比较两个客观顺序无关的刺激时，经常会出现过大地评价最初的刺激或第二个刺激的现象，这种倾向称为顺序效应。人的判断能力随着时间而变弱，往往对第一个品尝样品较感兴趣。即使评判能力较强，尝到最后一个试样时也会感到厌烦乏味。所以，样品的数量不宜过多，否则会使评价员产生味觉和嗅觉疲劳。当连续进行数种试验时，可首先安排不易引起疲劳的项目进行。另外，为防止疲劳效果影响试验结果，可将样品的品尝顺序无规则化。如果品尝两样品的间隔时间过长，将会过分评价第二个刺激。

04疲劳效应
某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳效应，感官灵敏度随之明显下降。人体在生理和心理上均会产生疲劳效应，人体的所有感觉均有疲劳效应。

05期待效应
如果品尝一组样品，其浓度次序从低至高，品尝人员无需尝试后面的样品便会察觉出样品浓度的排列顺序。这种情况会引起判断力的偏差。因此，从样品上即可领会出一些暗示的现象称为预期效应或者期待效应。

06记号效应
人们对于自己所熟悉的记号具有一定的倾向性，如自己名字和亲属的名字字母、自己喜欢的数字均会产生一定的喜好，也有些人对于某些数字和字母有厌恶或者排斥的感情，如中国人不喜欢250，欧洲人不喜欢B，日本人不喜欢4、9等，这些也会影响评价人员判断的准确性。

07基准效应
每个评价员在评价样品时对样品的评价基准不同或者基准不稳定均会影响感官评价的客观性和准确性。

08判断连续性和对称性倾向
当品尝样品较多时，要避免所给样品的判断连续性和对称性倾向。例如，选择样品质量好坏时，如果提供的样品连续都是质次者，评价员有时会怀疑自己的能力，而认为其中一个有质量好的样品。同样，如果给定的样品是好坏好坏的对称排列，评价员也会对自己的评价结果产生疑问。

09分组效应
如果在一组质量较差的同种样品内，其中有一个样品质量较好，则该样品的评分结果会比其单独品尝时的评分低，这称为分组效应。

10感官分析样品判断的相对性
试验过程中，对每一个样品进行绝对性分析时，尽管常选用评估和分等方法，但实际上也不可能完全独立地判断某一样品。如对A样品进行评估时，ABCD的样品组与AEFG的样品组，对A样品的评估结果不可能完全一致。这种现象称为感官分析样品判断的相对性。