辣条作为具有代表性的一种调味面制品，口味多样，传统的口味主要有甜辣味和麻辣味，而现在逐渐出现了多种新口味。

伴随着调味面制品产业的快速发展，规模化效应逐渐显现，一批行业规模企业相继出现，但仍有很大一部分调味面制品生产企业规模较小、经营粗放。在行业发展前期，由于统一的生产标准和规范，导致了产品品质良莠不齐，也造成了全国调味面制品生产和消费市场的混乱。

鉴于休闲面制品新标准的出台以及在市场的快速发展，本文从消费市场出发，通过对辣条消费市场进行调查研究，选取不同品牌的辣条进行初步的感官评价，再进一步选取具有代表性的辣条产品进行暂时性感官支配分析，期望为辣条产品的品质提升提供研究方法及理论参考。

一、材料与方法

01原料

根据685份调查问卷结果，结合辣条在中国最主要的两家休闲食品电商平台的销售量以及辣条十大品牌排行榜单，最终选取以小麦粉为主要原料制作的12种不同品牌的辣条作为研究对象，样品配料表详情见表1。

感官评价小组由25名在校食品专业学生组成，年龄18~25岁，感官评价人员根据GB/T22210—2008进行培训，并将12种不同品牌的辣条剪切成2cm×2cm的方块，编号后进行感官评定。感官评定人员在每次品尝样品前用质量分数0.2%淡盐水漱口，去除口中残留异味。感官评定的标准参考表2。

03辣条产品的动态感官分析

首先，感官评价人员通过品尝辣条样品，记录感官描述词，并结合文献集体讨论确定描述词，描述词如表3所示。在进行动态感官分析（TemporalDominanceofSensations，TDS）时，以此描述词作为基础进行实验。本实验由感官评价组筛选的10名具有较高味觉敏感度的评定者参加。使感官评价人员了解TDS的基本理论和小程序的使用。

实验条件参照Fiches等的方法:实验在25℃室温的避光条件下进行，取剪切成长宽为2cm×2cm的辣条样品放于一次性品评杯中，进行随机编号后，再由评定人员进行品尝。在实验前1h内，评定者不得进食，并且用清水进行漱口。每个辣条样品的测试时间为60s。在样品入口时开始计时，实时记录当前时刻的最主要的感官描述词及对应的感官特性强度，此部分实验数据通过电脑小程序进行记录，直到最后不再有任何感受，结束实验。感官评定人员在每次品尝样品前用0.20%淡盐水口，去除口中残留异味。每人每个辣条样品重复3次。

二、结果与分析

01辣条产品感官评定

表5为辣条产品感官指标测定结果，并根据12种辣条产品的感官评定结果，绘制成雷达图，其结果如图1Ⅰ所示。

 

根据前期的调查问卷可知，口感与风味是辣条的重要指标，从口感方面来看，产品H在硬度和弹性方面的评分最高，而产品E在这两方面的评分相对较低;从风味方面来看，产品B在气味、咸味和甜味的评分最高，在辣味方面，产品G和产品A的评分相对较高，而产品B的辣味性相对较低，但整体产品间无显著性差异。除此之外，丰富的含油量也能够为辣条带来满足的爆汁感，产品B的含油量最丰富，其次是产品L，而产品E由于质地较为紧实，含油量并不多。
 

辣条的色泽也影响着产品的受欢迎程度结果显示，产品C的色泽较深，产品E的色泽在不同产品中较浅。根据感官评定的综合喜好度，产品B是最受喜爱的辣条，产品K则相反。

在12种辣条产品中，选择四种辣条产品（产品B、产品E、产品H、产品L）进行后续实验，选取依据如下:如上图1Ⅱ，产品B的整体喜好度为最优;产品E在九项指标评分中，有四项评分最低，且整体喜好度也相对较低;此外，辣条作为中国特色的休闲食品，虽起源于湖北，但由于南北方人的口味不同，导致辣条的风味也有一定差异，因此，又分别选择了两种分别来自南方与北方且整体喜好度相对较高的辣条产品—产品H和产品L进行后续的暂时性感官支配分析，进而探究辣条产品在食用过程中的风味感知变化。

02辣条产品的动态感官评价分析

通过感官评定结果，选取了四种具有代表性的产品进行了动态感官评定，TDS法巧妙的把辣条产品的风味特性与人的感知结合在一起，可以模拟真实的食用条件下的感官状态。本实验通过记录实时的感官变化来评估辣条产品，并且在绘制曲线的时候加入了2条水平线，分别为显著水平线（PS）和偶然水平线（P0），显著水平线表示属性优势率显著高于偶然水平优势率所必须达到的最小值，高于此线且优势率最高的属性被认为占据主导属性。

 

图2是四种最具代表性辣条产品的TDS结果。由图2Ⅰ可以看出，在咀嚼过程中，产品B的口腔感知层次丰富，具有多重强势感官特性，在咀嚼前期时，多汁和筋道这两种感官属性占据主导地位，多汁是品尝过程中辣条内部的油“爆”出来的一种多汁感;在咀嚼中期时，甜和咸成为了显著的感官属性，随着咀嚼时间的增加，咸和甜这两种感官属性在后期感受既持久又强烈，并且和上述感官结果相同。
 

由图2Ⅱ可以看出，在咀嚼过程中，产品E的强势感官特性依次是:筋道、咸、辣和刺痛感;产品E的辣味的整体感知比较强，在咀嚼中期，感官评价人员能够感知到明显的辣味，并且随着咀嚼时间的进行，辣味感知越来越强烈，优势率可高达43.30%;也正因为辣味感知过于强烈，在后期演变成了刺痛感这一感官属性，带来不好的味觉体验，推测是导致在感官结果中喜好度较低的原因之一。
 

由图2Ⅲ可以看出，在咀嚼过程中，产品H的强势感官特性依次为:多汁、筋道和辣，在咀嚼前期，产品H的多汁属性比较突出，优势率可达到35%，推测是由于该辣条产品的坯体比较厚，因此具有较好的持油能力;在咀嚼的中后期，产品H的辣味逐渐变为强势感官属性，优势率高达43.30%，与产品E的辣味强势值相同，但产品H的辣味更为柔和，不产生强烈的刺痛感。

由图2Ⅳ可以看出，产品L的感知比较丰富，在咀嚼过程中，评价员可以感知到多种感知属性，如甜、多汁、筋道、咸、辣、鲜、油脂味等，在咀嚼前期时，甜味是最显著的感官属性，在咀嚼中期，多种味道被逐渐感知，除了甜味外，仅咸味和辣味短期超过显著水平线。