手机版
气味物质对味觉感知的影响
通过气味物质引起的嗅觉刺激来改变食物的味觉感知是嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的主要应用。
通过气味物质引起的嗅觉刺激来改变食物的味觉感知是嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的主要应用。
01甜味感知 随着健康生活方式的引领与倡导，消费者对“低糖、美味、健康”食品的需求越来越高，如何在“降糖”的同时保持食品风味已成为食品加工领域重要的技术挑战之一。通过添加代糖提高产品的甜味强度是当前食品行业运用较为广泛的“降糖”手段，但越来越多的研究表明非营养性甜味剂会通过增强人的食欲和饥饿感导致补偿性能量摄入，并且所产生的苦味和金属味会影响消费者的感官偏好。利用嗅觉对味觉的协同增效作用降低糖的添加量已成为当前食品领域实现“减糖不减甜”的新型方法。Liu Jie等研究发现红糖中具有甜味属性的2,3-丁二酮、β-大马士酮、二氢-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、2-呋喃甲醇和丁内酯等香气化合物均能显著提高蔗糖溶液的甜味感知。同样，3-甲基丁酸丁酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸己酯、乙酸-2-甲基丙酯、乙酸戊酯、3-甲基己酸丁酯等具有果甜风味特征的酯类化合物均可显著提高蔗糖溶液的甜味感知，且3-甲基丁酸丁酯在30 g/L蔗糖溶液中的增甜效果最好，而对70 g/L溶液的甜味感知并未起到增强效果54。可见，风味物质的浓度是影响嗅觉对味觉感知作用的重要因素之一。
02苦味感知 在饮食文化中，甜味和咸味的呈现表达通常能够很好地满足人们对食物口感上的需求，而相较于这两种基本味觉特征，人们对苦味往往会产生抵抗性态度，但对于某些食品，如啤酒、黄酒、葡萄酒、可可饮料等，一定程度的苦味更能丰富其风味特征，使其口感更具有层次。因此，苦味感知需要结合食品的风味特征和具体的消费需求作出相应控制。具有“苦味”属性的异戊醛可增强蔗糖八乙酸酯溶液的苦味感知强度并随着添加浓度的增加而·增强，当异戊醛添加浓度为159 mmol/L时，溶液的苦味感知强度增加了约51%，而具有“甜味”属性的己酸乙酯和香草醛可将苦味感知强度降低20%。Saenz-Navajas等发现，白葡萄酒中的挥发性果味香气化合物可降低脱香葡萄酒重组模型溶液的苦味和涩味，并增强其甜味感知强度。Labbe等研究发现，在嗅觉输入的情况下，可可香气可显著增强可可饮料的苦味感知，而在含咖啡因的牛奶中添加香草香气化合物并没有显著增强牛奶的甜味感知，反而增强了苦味，该研究进一步证明了复杂食品基质中嗅觉感知会对味觉感知产生一定的影响。
03咸味感知 食盐是日常生活中最常见的调味品之一，但过多的摄入量会引发高血压等慢性疾病。目前，全球已有超过一半的国家启动了全国性减盐指南或行动，消费者也越来越重视控制饮食中食盐的摄入量，促使食品制造商不断开发更多的低钠食品。利用具有咸香特征的香气化合物通过嗅觉补偿增强咸味感知，即气味诱导咸味的增强，该方法是当前食品行业较为关注的减盐技术，能够弥补“减盐”所导致的食品风味变化。鱼干的蒸汽馏出物可显著增强低盐溶液（0.68%~0.83%）的咸味感知强度和整体口感，而硫化合物、吡嗪、醇和愈创木酚为其主要气味成分，这些气味物质在1.2%盐溶液体系中添加后所感知的咸味强度与1.5%体系没有显著差异。Nasri等发现，沙丁鱼香气能够显著增强低浓度或中等浓度NaCI溶液的咸味感知，而对于高盐度溶液的咸味感知并无明显增强效果，可见，盐浓度（咸度）是影响气味诱导咸味增强效果的重要因素。
04酸味感知 “酸甜”是许多水果诱人的口感特征，其酸味和甜味在水果品尝过程的协同表达往往能给人们带来更佳的美味感受。然而，由于原料和工艺等条件的制约，许多水果在加工成果汁后，“酸甜”的风味属性会产生巨大变化。因此，平衡“酸”和“甜”的风味属性是水果加工过程的关键步骤，尤其是对“酸味”的调控，通常需要根据实际需求对其进行合理把控，才能使口感达到最佳。Veldhuizen等研究发现，在柠檬酸溶液中添加柠檬香气提取物可显著增强溶液的酸味感知，而在柠檬酸与蔗糖的混合溶液中添加柠檬香气提取物时，不仅能提高溶液的酸度，也提升了“柑橘”的香气属性。Boakes等采用描述性感官分析探讨焦糖香气和柠檬醛对柠檬酸溶液酸味感知的影响，结果表明，焦糖香气和柠檬醛对柠檬酸溶液的酸味都具有抑制作用，且柠檬醛能同时增强溶液的甜味感知，这主要是由于焦糖香气的焦甜香和柠檬醛的果甜香所引发的结果。
滋味物质对嗅觉感知的影响
除了气味化合物对味觉感知的作用外，跨模态感知交互作用还包括滋味物质对嗅觉感知的影响，嗅觉感知除了通过正鼻途径受香气化合物影响外，也会受到味觉感知作用的影响，味觉与嗅觉的联合刺激，产生最终的嗅觉感知强度。在鸡肉香气化合物溶液中，谷氨酸单钠（monosodium glutamate，MSG）和谷氨酸单钾以及NaCl均能显著增强鸡肉香气的感知强度，且MSG和NaCl也具有增强酱油香气感知强度的效果。Ott等研究发现，酸奶中酸度的提高会抑制对甜味、奶油味、奶香味的香气感知，可见酸味物质影响了酸奶中香气化合物的释放。
