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紫薯，原名川山紫，又名紫甘薯、紫红薯，属旋花科一年生草本植。紫薯作为一种粗粮，富含花青素、硒、多糖、膳食纤维、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养及生物活性成分，具有很高的营养价值和保健功能。将紫薯引入广式月饼馅料研发新型月饼，不仅可以改善广式月饼过于油腻的口感，增加适口性，还可以提升月饼的营养价值，开发前景良好。
广式月饼在刚烤制完成时，表面干硬。在贮藏过程中饼皮逐渐吸收水分和油，逐渐变软，这个过程被称为回软。广式月饼的柔软程度是评价其质量的一个重要指标。目前，对月饼品质的评价没有统一规范的方法，多采用感官评定的方法，其存在误差大、重现性较差的缺点，而采用仪器分析方法，可以科学客观地评价月饼的品质。质构剖面分析（(texture profile analysis，TPA)又被称为两次咀嚼测试，是一种科学有效的分析食品质地的方法，通过质构仪探头模拟人牙齿在二次咀嚼过程中时间和力的变化规律，得到食品在受力过程中的变形情况。关于食品质地的研究报道显示，质构仪分析与感官评定之间有良好的相关性。
作为一种新型广式月饼，有关紫薯类广式月饼质构特性和感官评定的相关研究鲜见报道，本研究对紫薯类广式月饼回软过程中质构和感官的变化进行研究，并分析其变化原因，以期为紫薯及相关新型月饼的制作工艺、配方优化提供参考。
广式月饼在刚烤制完成时，表面干硬。在贮藏过程中饼皮逐渐吸收水分和油，逐渐变软，这个过程被称为回软。广式月饼的柔软程度是评价其质量的一个重要指标。目前，对月饼品质的评价没有统一规范的方法，多采用感官评定的方法，其存在误差大、重现性较差的缺点，而采用仪器分析方法，可以科学客观地评价月饼的品质。质构剖面分析（(texture profile analysis，TPA)又被称为两次咀嚼测试，是一种科学有效的分析食品质地的方法，通过质构仪探头模拟人牙齿在二次咀嚼过程中时间和力的变化规律，得到食品在受力过程中的变形情况。关于食品质地的研究报道显示，质构仪分析与感官评定之间有良好的相关性。
作为一种新型广式月饼，有关紫薯类广式月饼质构特性和感官评定的相关研究鲜见报道，本研究对紫薯类广式月饼回软过程中质构和感官的变化进行研究，并分析其变化原因，以期为紫薯及相关新型月饼的制作工艺、配方优化提供参考。
材料与试剂
新鲜紫薯广州市天河北肉菜市场；莲蓉馅料广州市莲香楼食品有限公司；低筋面粉―潍坊风筝面粉有限责任公司；转化糖浆广州增城穗丰食品厂；碱水(食用视水，主要成分:碳酸钠、碳酸钾)广州市利丰食品实业有限公司；花生油广东鹰喽食品有限公司；玉米淀粉广州市增城康烨食品厂；蔗糖雷州市唐家糖厂有限公司；石油醚（沸程: 30~一60 ℃，化学纯)天津市富宇精细化工有限公司。
仪器与设备
TA-XTPlus质构分析仪―英国Stable Micro Systems公司；YXDF18型远红外电热食品烤炉上海立环机械制造有限公司；SOX 416 Macro索氏全自动抽提仪德国Gerhardt有限公司:21-ST2118电磁炉广东美的
紫薯类月饼的感官评定方法
参考月饼国标和广式月饼国标、企标，根据感官评定中的质地多面剖析方法，制定紫薯类广式月饼的感官评分细则（见下表）。由8名有相关经验的技术人员组成感官评定小组，首先给评审员详细介绍下表中的评分细则，然后对样品进行密码编号，随机让8名评审员对回软12、24、48、72 h的紫薯类月饼进行评定，最后统计评定结果。经各位评价员评分后，除去最高分及最低分，最后统计评定结果。在对样品进行感官评定前，以下几方面需要保持一致:样品的特性、样品的温度、样品的量、盛装样品的器皿。
紫薯类月饼的感官评分
由两种紫薯类月饼在回软12、24、48、72 h的感官评定结果见下表可知，经过回软过程，其感官评分提高，在回软的72 h时两种紫薯类月饼的感官评分最高。而仪器分析得到的TPA参数也表明其口感风味提高，这与感官评定的结果相符合，表明回软过程能提高月饼的口感与风味。
利用质构仪进行TPA，并结合感官评定评价食品品质，是近年来食品科学研究的热点，在面包、乳制品、肉制品、水果等方面得到越来越广泛的应用。本实验将其应用于广式月饼回软过程的质构变化分析，明确了TPA参数与感官评定的相关性，为建立新型广式月饼的科学评价体系提供了研究参考。
