发酵酸鱼贮藏过程中理化与感官品质变化研究     

酸鱼是我国具有地方民族特色的传统发酵鱼制品之一,以鲤鱼或草鱼为原料,经宰杀﹑腌制后与炒熟的谷物混合后密封发酵而成。发酵鱼中具有丰富的微生物和酶,在贮藏和流通过程中会对发酵鱼中营养成分组成和感官品质产生影响,而温度是影响微生物和酶活性的重要因素之—。

     
本文以感官评价等为主要指标评价,重点评价了发酵酸鱼在冷藏(4℃) ,室温(25℃)和极端温度(35℃)不同贮藏温度条件下的品质稳定性,旨在为提高发酵酸鱼的贮藏稳定性和科学制定产品货架期提供指导。

感官评价方法

     
在酸鱼贮藏0.45和90 d期间对其外观﹑滋味﹑气味和口感进行感官评分分析,将酸鱼切成1 cm x 1 cm x 1 cm的小块,由挑选的12名(6男6女,年龄均在20~35岁之间)受过专业培训的感官评定人员组成的评定小组对样品的外观、滋味、气味和口感进行感官评定(总体可接受度为25%外观＋25%滋味＋25%气味＋25%口感),评定标准见下表。       

           

感官结果及分析

     

             

感官评分是发酵鱼贮藏期间重要的评价指标之一,直接影响消费者的接受性。酸鱼的感官评分结果如图1所示。由图可知 ,贮藏温度越高,时间越长,则酸鱼的感官评分越低。随着贮藏温度的升高，贮藏时间的增加,从鱼肉中迁移出来的水分越多,酸鱼的外观品质和口感越差。在4℃贮藏90 d后酸鱼的感官品质变化较小,酸香味和口感保持较好,总体可接受度相对较高。在25℃贮藏45d后总体可接受度相对较高,但是在贮藏90 d后口感评分下降较明显,鱼块表面潮湿,肉质软腻,总体可接受度降低。在35℃贮藏45 d时,发酵酸鱼的感官品质已经出现明显劣化,表观变差,颜色变深,肉质变软,从鱼肉中渗出水分较多。