蜂蜜为绿色天然的滋养食品，现代研究表明，蜂蜜含有180余种成分，其中70～80%由葡萄糖和果糖构成，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，具有抗菌消炎，润肠通便，调节血糖和血脂，促进组织再生及提高机体免疫力之功效。在治疗烫烧伤、心血管疾病的辅助治疗方面具有很好的疗效。

感官检验是评价蜂蜜口感区别的最佳手段，蜂蜜由于蜜源不同口感存在一定的差异，其中甜味、香气、综合风味是影响蜂蜜口感的主要因素。因此，建立一套科学合理的感官评价方法至关重要。本文通过三点检验法感官评价蜂蜜产品整体的风味，能够确定不同产品之间风味的差异。

一、材料与方法
01材料与仪器
两种不同品牌的蜂蜜，均为市售荆花蜜，产地北京，编号分别为A、B。一次性品评杯、品评托盘、量筒、烧杯、记号笔、纯净水等。
02感官评价小组的建立
通过科学严格的筛选，选拔18名经过专业培训的感官评价员组成感官评价小组，对蜂蜜风味进行感官评价，并根据评价结果进行数理统计分析。要求评价员身体健康，感觉正常，无过敏症或无服用影响感官灵敏度药物史的人员。评价前30min要洁口，不吃味道浓厚或刺激性的食品，禁止评价员吸烟和食用零食（包括咖啡），评价员不应将任何外来气味带入评价活动中，如烟草味、化妆品气味，这些气味能影响其他评价员。选择品尝每个样品前需使用纯净水漱口。每位评价员在评价完一个样品后需间隔10min后再评价下一个样品。
03三点检验法评价表的准备
三点检验法评价表见表1。根据《GB/T12311-2012食品分析方法—三点检验》中“强迫选择”的特殊要求，要求感官评价员鉴别出与另外两个样品不同的一个样品，以及更喜欢哪一个样品。

04蜂蜜感官检验样品编号
为使三个样品的排列次序和出现机率相等，三点检验法样品呈送的组合为BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA6种。蜂蜜感官检验样品准备工作表见表2。

两种蜂蜜样品各准备18份，分2组（A和B）放置，不要混淆。按照编号，每个编号各准备6个样品，将两种产品分别编号，即标有530、682和298号码的样品个数分别为6个，标有676、785和372的样品个数分别为6个。
05样品品评与检验
将按照准备表组合并标记好的样品，以及三点检验法评价表一起呈送给感官评价员。每个评价员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好评价表1。在评价同一组3个被检样品时，评价员对每种被检样品可重复检验。

二、结果与分析
01三点检验法检验表统计
统计每位评价员的检验结果，查三点检验法检验表，见表3。列出的值是在一定α-风险水平上，达到显著性所需的最少正确答案数和相应的评价员数（n）。如果正确答案大于或等于表中的值，则拒绝“无差别”的假设，以此可用来判断该评价员的检验水平，并确定两种样品之间是否存在整体差异。
02感官评价结果
由18名感官评价员对三个编码样品，按表1进行三点差别检验,对收回的18张有效评价表进行结果统计分析，有12名评价员正确选择出有差异的蜂蜜样品。查表3得出临界值，可知，当n=18，α=1%，对应的临界值是12，说明在1%的显著水平上，判断A、B两组蜂蜜样品有显著差异。

18张评价表中，统计出有11名评价员更喜欢样品B，根据表3，当n=18，α=5%，对应的临界值是10，说明在5%的显著水平上，判断A、B两组蜂蜜样品喜欢程度有显著差异，样品B更受欢迎。感官评价员认为蜂蜜样品B色泽呈浅琥珀色，具有蜂蜜纯正的香甜味，带有蜂蜜特殊的芳香气味，味道清香，滋味甜润，结晶后细腻，而样品A口感略甜，香气偏淡，缺乏蜂蜜芳香气味。

三、结论与讨论
食品感官检验是一门科学的检验技术，已经成为现代食品科学的一个重要研究领域。任何高尖端的仪器仍未能完全代替人的感觉器官。未来随着电子舌、电子鼻、气质联用等技术的发展，可以将仪器测量与感官检验结合起来进行感官评价,以便质量考核时更有依据。