蕨菜有什么营养？

曾几何时，蕨类植物在人们眼里只是“野火烧不尽，春风吹又生”的野草；近年来，日本人发现了蕨中含有大量抑制癌细胞的物质，他们说常食蕨菜能治疗癌症，并给了普普通通的蕨菜一个响当当的名字——龙爪菜。从此，在绿色食品大行其道的今天，蕨从寻常百姓家登上了大雅之堂。
察“蕨”
何以名蕨？《埤雅》说：“蕨，状如大雀拳足，又如人足之蹶也，故谓之蕨。”蕨，是一种适应性强的多年生草本植物，喜光、湿润及凉爽的气候条件，广泛分布在温带地区，常生长在稀疏的树林中或开阔的山野上，森林砍伐或经火烧过后的草地上，往往有大片的蕨生长。蕨高1米左右，根状茎蔓于土中，披棕色细毛。宽大的三角形羽状复叶长约60厘米，宽约45厘米，从在土壤中横生的根状茎上生出。蕨的孢子囊群生长在羽状复叶小羽片背面的边缘，每一孢子囊中产生64个孢子。可食用的蕨科植物主要有凤尾蕨科、球子蕨科、蹄盖蕨科和紫萁科。很早以前，荚果蕨即是加拿大和美国印第安人的传统食品，印度、马来西亚、新西兰、澳大利亚等国至少有30～50种热带蕨类的幼叶可以作为蕨菜食用。迄今为止，蕨类植物仍具有重大开发价值。
蕨粉
蕨根茎外表黑，里面白得耀眼，含有大量的淀粉，人们称它为蕨粉，可作蕨粑，味甜性软，十分好吃，因此又被称为“饭蕨”。它含丰富的蛋白质、矿物质、胡萝卜素和大量维生素C等物质，对人体颇有裨益。
蕨菜
蕨类植物中有许多可以食用的种类，最著名的是被誉为“山珍”的蕨菜。《诗经·召南》中有“陟彼南山，言采其蕨”的诗句。明代王象晋在《群芳谱》里写道：“蕨，山菜也。……味甘滑，肉煮甚美。荒年可救饥，皮肉捣烂，洗涤取粉。”
蕨菜是其嫩芽可供食用的野生蕨类植物的统称。由于蕨春天刚长出的嫩叶芽具有特殊的清香味，又生长在远离环境污染源的山林中，可作为美味蔬菜，在国内外享有山珍之王的美称。宜采期五、六月份，粗壮、鲜嫩，无虫蛀。清脆爽口，翠绿素雅，炒拌均佳。盐渍袋装可保鲜一年，脱盐食用味如初采。蕨菜含有丰富的维生素，可入药，被日本人誉为“雪果山珍”。
“蕨”悟
全身是宝
蕨的地下根状茎有较高的食用价值，由于含有大量淀粉（41％，最高可达46％），可加工成营养丰富的滋养食品——蕨粉，有多种用途。
蕨的幼叶即所称的蕨菜，为时鲜野味。据分析，每100克鲜嫩叶中含蛋白质1.6克，脂肪0.4克，碳水化合物10克，粗纤维1.3克，维生素C3毫克，胡萝卜素1.68毫克，钙24毫克，磷29毫克和铁、锰、铜、锌等微量元素，还含有16种以上人体维持正常生理功能所不可少的氨基酸。蕨的全草还可以入药，有祛风除湿、利尿、解热的功效，中医用于清热、降毒、利尿、止血和降压。对关节炎、头晕失眠、高血压诸症也有较好疗效。
瘦身佳品
蕨菜是含纤维的野菜食品，除含有多种蛋白质和微量元素外，还富含麦角甾醇、胆碱、甙类。中医认为：蕨菜健脾，祛痰湿，是属于减肥野味菜类。现代研究认为：蕨菜中的纤维素有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。因此，蕨菜在今天不仅作为保健的绿色食品，而且成为爱苗条人士的桌上首选。一时间都市蕨贵就不足为奇了。
蕨菜当药
我们平时把蕨菜当蔬菜来食用，其实，蕨菜还可以用来制饴糖、饼干、药品添加剂。中医“食疗”把经常食用蕨菜当作治疗高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症的良方，最新研究表明食用蕨菜还能对麻疹、流感起到预防作用。
大快朵颐，昌“蕨”一食
把蕨菜称为“绿宝”，不仅因为其经济价值高（每出口1吨蕨菜干相当于40吨大豆的出口价值），而且在于它是一种纯天然无污染的绿色食品，特别受人们的喜爱。