已解决
自制腊肉五点小关键最近在看美食节目时学到一种家庭快速自制腊肉的方法，步骤非常简单，只需在原料上深深拉上几刀，再加入适量的花椒盐和高度白酒腌制，24小时后就会变得腊味十足呢。家里正好有新鲜的鸡大腿，三下五除二我麻溜儿的将处理好的鸡腿放入冷藏室，一天一夜后就可以绑上棉绳挂在室外通风处晾干喽。
快来试试这2011最给力的腊肉速成法，今天腌制上，正好在假期就可以和家人一起美美的享用，这想当年连慈禧太后也赞不绝口的民间极品腊肉哦，
原料：鸡大腿2个 高度白酒35克 酱油、食盐、花椒适量
做法：
1.把鸡腿用清水洗净后，放置在案板上，用牙签在鸡腿上扎一些小洞
2.用刀斜着拉三刀，拉至到鸡骨就可以了
3.以鸡腿和食盐10:1的比例，在鸡腿及其切口处均匀的涂抹上食盐，并按摩一会
4.接着将涂抹好食盐的鸡大腿放置在一个较大的盆中
5.倒入适量的酱油和花椒，用手均匀的涂抹在鸡腿上并抓匀使其入味
6.最后倒入35克高度白酒，用手涂遍鸡腿，在按摩一会，盖保鲜膜放置在冷藏室
7.将腌制24小时的鸡腿沥干料汁后绑上棉线，挂在衣服架上
8.放置在室外通风处，晾至2-5天即可
9.食用前将鸡腿洗净放入蒸锅，水开后转小火
10.蒸制40分钟左右就可以吃了
注意事项：
一。鸡腿与食盐的比例大约为10:1,切记盐量不可过少。因为盐对腌制腊味具有抑制细菌的防腐作用，如果盐放得不够，肉类变质会产生大量可致癌的亚硝酸盐。
二。提前用牙签在不易入味的表皮上扎满小孔后在拉上几刀，这样不仅利于快速入味，也可以加速排出水份
三。加入适量的高度白酒是使鸡腿在最短时间内产生腊味的重要因素，一个中等大小的鸡腿大约是倒入15克左右的高度白酒（一定要使用纯粮酿造的高度白酒才可以）.
四。北方气候多风干燥，因此腌制好的鸡腿挂在室外通风处，中等个头的鸡腿在晴天刮风的情况下大概3-5天的时间就可以了；如果喜欢细嫩一些的口感，只晾至1-2天就可以洗净上锅蒸熟食用，腊味依然十足。
五。 食用腊肉要掌握一个原则，由于腌制腊肉过程中会有亚硝酸盐生成，而且亚硝酸盐在第3-8天会逐渐达到最高值，8天后开始衰减，15天后基本消失，所以一定要切记食用腊肉在腌制后3天内和20天后才是安全期。
http://www.eat4.com/kitchen/cooking/2011/89026.html
参考资料：http://www.eat4.com/kitchen/cooking/2011/89026.html
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