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千张，又称豆腐皮、豆片，它对我们厨界来说再熟悉不过了。近日，笔者用千张加工成的千张干做菜，风味别具一格。 千张干的制法很简单，只需把千张改刀成所需形状，然后放通风处风干即成。千张干经油炸后，可直接佐酱汁食用，也可与其它原料合烹成菜。但要注意：油炸千张干时，必须用高油温速炸，如果油温低了，千张干不膨胀，吃起来会口感发韧；如果油温高，炸制时间过长，那又会导致千张干焦煳，口味发苦。下面，就介绍一例千张干菜肴。 千张一品鲜原料：风干千张条200克 小草虾50克 冬笋片20克 水发木耳20克 小青菜50克 鲜汤1000克 葱段、姜片、精盐、胡椒粉、鸡精、味精、香油各适量 化猪油50克 色拉油1000克（约耗50克）制法：1．净锅上火，注入色拉油烧至七成热，下入风干千张条炸至焦酥时，倒出沥油。2．另取净锅上火，放化猪油烧热后，下入葱段、姜片煸香，掺入鲜汤，下入千张条，烧沸后改小火煨至千张条软滑有弹性时，再转中火，下入小草虾、冬笋片和水发木耳，煮2分钟后，用精盐、胡椒粉、鸡精、味精调味，最后放入小青菜略煮，起锅盛入大窝盘中，淋香油即成。