脆炸蟹钳如何做？

主料：螃蟹(1800克) 虾仁(100克)  

辅料：蟹肉(50克) 发酵粉(7克) 小麦面粉(38克) 淀粉(蚕豆)(7克) 荸荠粉(6克)   

调料：花生油(100克) 盐(3克)   


1. 将蟹宰杀取鳌，用沸水氽约10 分钟至刚熟；
2. 取其前节，用刀轻拍螫壳，拆出肉；
3. 留螫壳末端壳及鳌内扇骨；
4. 虾仁斩剁成茸，加入蛋清、料酒、盐，顺着同一个方向搅动，搅至上劲成虾胶；
5. 将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤12.5 克），恢复蟹螫的形状；
6. 再盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3 分钟至熟，取出；
7. 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，端离火口，手持螫壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里；
8. 然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出；
9. 沥油后上盘排成圆形（蟹鳌末端指向盘边）便成。