嫩绿芦笋水分含量较高，很容易失水老化，给鲜销带来麻烦。因此，只有对其进行加工保鲜，并保证符合产品销售质量，才能满足国内外市场的日益需求。具体加工保鲜技术如下：

    一、采收标准

    一般鲜销芦笋嫩茎的初加工长度为24～27cm，采收长度则应为27～30cm。采收时间一般宜在上午9时以前。采收后应剔除病笋、畸形笋、散头笋及不符合规格要求的细小笋。

    二、工艺流程

    初加工→冲洗→分级→切割→捆扎→包装。

    三、初加工

    把芦笋切成长24～27cm的小段，并去除粘附在笋体上的泥土；然后，将笋头朝上放置于塑料筐内。经挑选，将直径为1cm以上，笋体呈翠绿色，不散头、不干瘪的芦笋及时送入加工车间。

    四、冲洗保洁

    初加工后的芦笋，其表面往往还带有许多泥土和脏物，所以，必须进行严格的冲洗。即把塑料筐连同芦笋一起放入水槽中，注入10cm左右深的水，并用塑料管接头直接冲洗，将笋体上的泥土、脏物冲洗干净，再在干净的水槽中冲洗，至笋体清洁为止。

    五、精选分级

    分级应根据规格进行，具体有4级：LL级，每支重25～33g；L级，每支重16～20g；M级，每支重12～15g；S级，每支重12g以下。并注意剔除病斑笋、开裂笋、散头笋及机械损伤笋和过细的笋。

    六、切割

    将分级后的芦笋平整地放于木板上，按预先确定的规格，切去多余部分，达到基部不留白色。切割时，断面一定要整齐、清洁，不能斜切、切碎，不带尾梢。保鲜绿芦笋的适宜长度一般为21～24cm，直径为1cm以上。

    七、捆扎

    用简易小天秤过称，每一小扎笋重为100g。LL级，每扎3～4支；L级，每扎5～6支；M级，每扎7～8支；S级，每扎9支以上。把过称后的芦笋，用橡皮筋在离基部2cm处捆住，再用国际通用的芦笋包装胶带把笋尖捆扎好，扎点应离笋尖1～2cm左右（一般在笋尖鳞片包头的基部）。把包扎好的芦笋放入包装箱中。

    八、装箱

    包装箱常用木箱和泡沫箱、纸箱。海运一般用木箱，空运的用泡沫箱外套纸箱。在盛放芦笋时，应在木箱四周垫上3mm厚的海绵，每箱重6～10kg，待笋放满后，再用海绵封面。装箱后，在箱体上印上等级、名称、重量等标识。整个加工过程应不超过12h。

    九、贮藏运输

    装箱后的芦笋，要及时放入冷藏库内。由于芦笋冰点只有0.6℃，不耐低温，因此，冷藏库的温度一般控制在0～2℃为宜，为防止嫩茎失水，冷藏库的相对湿度应保持在90%～95%。芦笋短距离运输（2～3h内）可用一般货车；长距离运输的特别是在高温季节运输，应采用冷藏车。运输时间为1天的，温度控制在0～5℃；运输时间在1～2天的，温度应控制在0～2℃，以保证芦笋的鲜度和品质。

    张洪路 江苏省滨海县三中港开发区食品总厂，224500
    李强，通迅地址同第1作者