稻谷的贮藏 稻谷虽然适宜长期贮藏，但一旦在强烈日光下暴晒或在较高温度下烘干，就会降低食用价值。新收稻谷生理活性强，入仓后易产生自热，使粮食温度上升，导致上层结露发霉。翌年春天气温上升，因水分增多，易引起霉烂。稻谷的呼吸作用一般在贮藏的第1～2年较高，以后逐渐降低趋于平稳。因此，稻谷在入仓库贮藏时，要控制水分含量在14%左右，温度在25℃以下。

    大米的贮藏 失去谷壳保护层的大米营养物质直接曝露于外，受外界温度、湿度和氧气的影响较大，吸湿性强，带菌量多，易遭受害虫和霉菌的危害，从而加速营养物质的代谢损耗。糠粉中所含的脂肪易氧化分解形成脂肪酸，引起大米酸度增加。在以上两种因素的影响下，大米的陈化和霉变速度会加快。因此，大米宜低温贮藏，不宜直接吹风或骤然降温，也不宜高温烘干或阳光直接暴晒，而只可缓慢降温，在低温环境中缓慢除湿、干燥。具体实施应注意以下几点：

    1.严格控制大米含水量。其安全水分含量可根据气温做适当调整。夏秋季节气温不超过35℃时，含水量控制在13%以下；春季气温不超过20摄氏度时，含水量控制在14%以下；冬季气温在10℃以下时，含水量可放宽到15%～16%。

    2.清除糠粉，防虫防霉。大米贮藏期间要勤检查，发现有发热霉变的预兆，应及时摊晾。应注意清除糠粉，对糠粉多的入库大米应重新清除，以提高大米贮藏的稳定性。

    3.自然低温保管。为使大米安全越夏，可利用冬季和初春的自然低温，对大米进行降温降湿，入夏之前密闭仓库，以减轻高温、高湿对大米的影响。(江苏省滨海县三中北港科技协会 张华东)