一、果品速冻原理

    果品腐败变质的主要原因是微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和果品内部酶活动引起的生化变化。因此抑制微生物及酶的活性是果品保藏的主要手段。许多试验资料表明，低温可以抑制微生物和酶的活性，一般细菌在-5～-10℃，酵母在-10～-12℃，霉菌在-15～-18℃下生长极为缓慢，故而控制温度在-10℃以下，可以有效抑制微生物的活性。但对于酶而言，不少酶耐冻性较强，如脂肪氧化酶、催化酶、过氧化酶、果胶酶等在冻结的果品中仍继续活动，只有将温度控制在-18℃以下，酶的活性才受到较大的抑制。

    通过快速冷冻在短时间内排除果品的热量，迅速达到-18℃以下，使果品细胞内外形成大小均匀的冰结晶，从而控制微生物和酶的活性，大大降低果品内部的生化反应，较好地保持了果品的质地、结构及风味，达到长期保藏的目的。

    二、果品速冻工艺

    原料→分选→洗涤→去皮去核→切分→加糖→包装→冻结→装箱→冻藏

    操作要点：

    1、原料：用于速冻的果品应具备以下几个特性：第一，具有突出的风味和色泽，耐贮性和加工适应性（耐热、抗氧化、抗褐变、机械化操作性能）好；第二，质地坚实，解冻时很少变软、变松、变烂；第三，解冻时果汁流失少。

    适于速冻的果品有草莓、桃、樱桃、苹果、梨、葡萄、西瓜、李、杏、黑莓、醋栗、杨莓、荔枝、龙眼等。但必须选择适于加工的优良品种，在适宜的成熟度采摘。

    2、分选：根据标准选择大小均匀、形态完整、新鲜饱满、成熟度适宜的果子，剔除病、虫、伤、烂及生青果和畸形果。

    3、洗涤：通过漂洗槽洗去果实表面的泥沙、尘土及污物。为了除去果皮上附着的农药，可用0.5-1％盐酸浸洗后以水冲净，对质地柔软的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用万分之五的高锰酸钾消毒5-10分钟。

    4、去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、苹果等。去皮常用的方法是机械去皮（如苹果、梨等）。机械去皮是利用旋皮机配合手工将果皮削去，去皮时用力均匀，既削去果皮又尽量少带果肉，去皮后的果实应立即投入1％食盐＋0.1％柠檬酸液中护色。也可用0.1％的NaHSO3液护色。化学去皮通常采用烧碱去皮。在不锈钢双层锅内配制浓度8-12％的烧碱，加热至沸，倒入果子，浸入碱液，保持90℃下30-60秒。同时轻轻搅动，当果皮变兰黑色时捞出。用手戴橡胶手套，在不锈钢花篓中，搅拌摩擦果实，同时用水冲去果面残皮及残碱，再以清水洗净。现代化生产均采用淋碱去皮机。果实在不锈钢输送带上运行，先蒸汽预热，后以95℃热碱喷淋，再以尼龙刷及搅棒搅拌摩擦，用强力喷射的水冲去果面的残皮残碱，再行护色。

    需要去核的水果如苹果、梨、桃可用挖核刀人工去核，注意控净果核尽量少带果肉，如遇到核部有红色果肉需同时挖除。

    5、烫漂：速冻果品在原料预处理中，由于果品内部含有多种酶类，极易引起变色和品质恶化，即使在冻结条件下酶仍具有活性。尤其在解冻后温度升高其活性更加剧烈，导致褐变和品质下降。因此不少果品需在速冻前进行烫漂。烫漂是将原料放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热，达到全部或部分破坏过氧化物酶的活性，也起到部分杀菌作用。

    烫漂不仅能破坏酶的活性，而且还具有以下作用：

    （1）消灭果面的微生物，提高新鲜度。

    （2）排除果肉中部分空气，从而使果实冻结时产生的冻结膨胀压减少，冻藏时氧化程度降低。

    （3）排除部分水分，体积缩小有利于包装

    （4）除去表面不良氧化产物（可漂白部分变色的果肉），溶出果肉中红色素，改善果块色泽。

    烫漂的方法有蒸汽烫漂和沸水烫漂两种，一般控制温度90-98℃。烫漂时间应根据品种、果实大小、质地等确定。烫漂后果实应立即用冷水或冷风迅速冷到10℃左右。

    6、加糖：一般水果在冻结前需要加糖，水果浸渍在糖液或果面撒糖粉可防止氧化变色，防止芳香成分的挥发，改善水果的风味。一般加糖浆浓度40-50％，加的比例是糖：水果＝1：3。糖浆必须完全浸没水果，撒糖粉的比例1：2至1：10，糖粉和果片分层交叉均匀的铺放在容器中。加糖后水果的冰点可降到-3～-5℃，如加30%和50％浓度的糖浆冰点分别为-2.7℃和-7.3℃。一般加糖浆比加糖粉的效果好。为了增强糖液的护色效果，可以在糖浆或糖粉中加0.03-0.15％的维生素C。

    7、包装：水果在冻结前采用各种容器包装后进行冻结。也有产品先冻结后包装的。常用的包装容器有马口铁罐、涂塑纸杯（筒），衬铝箔纸盒、聚乙烯、聚丙烯等。

    8、冻结：速冻的关键是要求快速深冷冻结，冻结速度要在30分钟内通过最大冰晶形成区。速冻可使90％水分在原位置冻结成细小的冰晶，这样可以保持果皮组织不致因冻结而破坏。同时也有利于维生素C的保存和色泽的保护。

    目前冻结的方法主要有间接冻结和直接冻结两种。

    （1）间接冻结：冻结时用冷空气作为冷冻介质，采用风机使冷风流动，从而提高冻结速度，常见的送风冻结装置有隧道式、流化床式等。

    隧道式：在长方形的隧道中装置风机，使-30～-40℃的冷风以3-5m/s速度在隧道中循环，果品放在车架上各层的筛网上通过隧道，冷风由风机吹过蒸发器而到产品，冷风与产品成逆向运动而冻结。

    悬浮冻结（流化床冻结）：适合小颗粒产品的冻结，如草莓、樱桃等。悬浮装置使食品在冻结时呈流化状，因此冻结后彼此不粘结，从而食用很方便。流化床冻结装置由一个冻结隧道和多孔带组成，高速的冷风由下向上吹，把冻结物吹起形成悬浮状，故又称单体快速冻结。一般蒸发温度在-40℃以下，垂直向上的风速为6-8m/s，在冻结室的风速为1.5-5m/s，一般5-10分钟内就可使食品冻结到-18℃以下。

    （2）直接冻结：是利用蒸发温度极低的液氮或液体CO2喷淋冻结。液氮常压小于-195.8℃沸腾蒸发，液氮与食品接触时可吸收198.6kJ/kg的蒸发潜热，如再升至-20℃还可吸收183.5kJ/kg的热量，二者合计可吸收382.1kJ/kg的热量。液氮喷淋冻结1-3cm厚的食品在10-15分钟即可冻到-18℃以下，其冻结速度是平板冻结的5-6倍。液氮喷淋冻结的优点是：冻结速度快，与食品产生200℃以上的热交换，使食品降温速度达7-15℃/min，一般6-12分钟可完成；冻结质量好；抗氧化；干耗小，平均在0.6-1％。缺点是成本偏高，且冻结食品厚度超过10cm时易造成食品表面龟裂。一般每公斤果品需消耗液氮1Kg。液体CO2在101325Pa（1atm）下蒸发温度为-78.9℃，此时可吸收574 kJ/kg的蒸发潜热，当蒸发温度升至-20℃还可吸收49.2kJ/kg的热量，二者合计可吸收623.2kJ/kg的热量。用液态CO2喷淋冻结时每冻结1Kg果品耗CO21-2Kg。

    9、冻藏：一般冻藏温度在-18～-20℃。在此温度下微生物生长发育几乎完全停止，酶的活性大大减弱，食品的水分蒸发减少，一般在此温度下贮藏一年，食品的品质和营养成分都能得到良好的保持。

    三、几种水果的速冻工艺

    （一）速冻草莓

    1、工艺流程：原料→洗果→消毒→淋洗→除萼→拣选→水洗→控水→称重→加糖→摆盆→速冻→装袋→密封→装箱→冻藏

    2、操作要点

    （1）原料：选用果实新鲜饱满、个中大、匀称整齐、果肉红色、质地硬，有香气，风味浓郁，果萼易于脱落的优良品种。如宝交早生、春香、全明星、达娜、哈尼等。当果实8成熟、果面有80％着色，具有品种固有风味时采收，一般采摘当天应加工处理，如处理不完应在0-5℃冷库内摊晾保存，保持原料的新鲜度。如远距离运输，必须用冷藏车。速冻果实横径不小于2cm，约7-12克重，过大过小均不合适。选用果个完整、大小均匀、果形端正的果实。剔除病、虫、伤、烂及未熟果和畸形果。

    （2）洗果：

    将草莓放入流动水槽，漂洗去泥沙杂质。也可以经输送带以流水喷淋洗涤。洗前先以0.05%高锰酸钾水溶液浸洗4～5分钟。浸洗中要轻轻搅动。

    （3）除萼：人工将萼柄、萼片摘除干净，对除萼时可带出果肉的品种，可用薄刀片切除花萼。

    （4）拣选：将不符合标准的果实及清洗中损伤的果实捡出另作它用，同时除去残留的萼柄、萼片。

    （5）控水：将果实在筛上控去表面水分，一般控15分钟左右，按照产品要求，如冻品呈粒状时，控水时间宜长，如要求冻品呈块状时，控水时间宜短。

    （6）称重：出口速冻草莓一般冻成块状，每块5kg。在38cm×30cm×8cm的金属盘中，装5kg草莓，为防止解冻时缺重，可加2％～3％的水。

    （7）加糖、摆盘：按草莓重的30％加糖，一层草莓、一层白糖然后搅拌均匀。可以在加糖时加0.1％的Vc。对于作为加工原料的冻品一般不加糖只加Vc。草莓摆盘时一定要平整、紧实。

    （8）速冻：摆好盘后立即进行速冻。在-30℃以下速冻至果心温度-18℃为止，一般经4～6小时即可达到果品冻结。

    （9）包装：速冻后的草莓冻盘拿到冷却间包装，冷却间温度0～5℃，将速冻好的草莓块从盘中倒出，装入备好的塑料袋，用封口机密封放入纸箱中。

    （10）冷藏：将包装好的纸箱立即送入-18℃的冷库贮藏。贮藏期可达一年半。运销时必须使用冷藏车、船运输，冷藏柜销售。

    （二）速冻桃

    1、工艺流程：原料→分选→切半→去皮、去核→烫漂→加糖→包装→冻结→冻藏

    2、操作要点

    （1）原料：采用新鲜饱满、香味浓、酸甜适口肉质较硬的硬溶质桃，要求果实大小均匀，成熟度在8成左右，果肉红色少且不易褐变的黄桃或白桃。如丰黄桃、砂子早生等。剔除病、虫、伤、畸形或未熟果。按果实大小、色泽进行分级。

    （2）切分、去皮、去核：用烧碱（NaOH）在不锈钢双层锅内配成浓度10％的碱液，煮沸，倒入纵切两半的桃片浸没处理30秒～1分钟，处理温度保持90℃左右。迅速捞出桃片，洗去残留的果皮和碱液，在0.2％HCl液中浸泡，中和碱液防止褐变。漂洗后挖去桃核，注意挖净核窝处的红色果肉。

    （3）漂烫：为防止在速冻加工中酶褐变，将挖出核的桃片在不锈钢锅内用0.1％柠檬酸液漂烫（90℃）2～4分钟至果肉无生心为止。也可以用98～100℃蒸汽热烫2～4分钟。

    （4）加糖：在桃片中加入浓度40％～50％的糖浆，按桃片∶糖浆＝7∶3的比例加。为防止桃片变色可在糖浆中加入0.1％～0.2％的Vc进行护色。

    （5）包装、冻结：用聚乙烯塑料袋或马口铁罐包装，送入-30℃以下的冷冻隧道中冻结至-18℃。

    （6）冻藏：在-18℃的冷库中冻藏。

    （三）速冻荔枝

    1、工艺流程：原料→分选→热烫→冷却→护色→风干→二次护色→风冷→冻结→包装→冻藏

    2、操作要点

    （1）原料：要求新鲜饱满、果皮坚硬、无腐坏、无破损、无病虫害。成熟度8成熟。剪去果枝，剔除伤、烂等不合格果。

    （2）热烫：用蒸汽热烫，温度98～100℃，时间10～20秒，操作要快速准确，以破坏果皮氧化酶活性而不伤果肉为度。热烫后立即用冷风冷却散去余热。

    （3）护色：冷却后的果实喷洒3％柠檬酸液使发暗的果实变成鲜红色，用冷风进一步降温并吹干水分，再用3％柠檬酸液进行第二次喷洒，用量比第一次少。一般每1000千克荔枝喷酸2～3次，约用柠檬酸1.2千克。处理后用冷风降温并使果面干燥。

    （4）冻结：果实在-30℃的流化床冻结器中进行悬浮速冻，一般10分钟即可使果心温度降至-18℃。

    （5）包装、贮藏：用聚乙烯袋包装，每袋0.25～0.5千克，真空密封，装入纸箱，每箱20千克，封箱后在-18℃贮藏。