活性包装是指能感知环境变化并通过改变其特性做出反应的包装技术，是基于食品和环境之间互相作用的动态原理提出的。活性包装技术涉及食品、包装材料与内部气体间的相互作用机制及其相应的控制技术，其典型技术有脱氧剂技术、抗微生物制剂技术以及对不良气味、水分、二氧化碳的控制技术。从本期开始，日积月累栏目将对食品包装新宠———活性包装技术作系列介绍

　　脱氧剂可有效地抑制霉菌和好氧性细菌的生长，延长食品货架期，在防止食品中油脂酸败、防止肉类的氧化褐变以及防止食品中维生素的损失等方面也可起到很好的作用。比萨饼采用40％N2和60％CO2包装，在30℃下2～3天就会发霉，但用脱氧剂后可保持14天不霉变。通过使用吸氧剂的盒装酒的货架期比传统的包装延长1／3。维生素C是极易氧化的维生素，用含有脱氧剂的EVOH／polyethylene包装桔汁效果如下：在4℃下，3天内氧含量为0，1年后维生素C才损失一半。

　　脱氧剂常用的反应原理有铁粉氧化（铁系）、酶氧化（酶系）、抗坏血酸氧化、光敏感性染料氧化等。目前使用的大部分脱氧剂都是基于铁粉氧化反应。这种铁系脱氧剂可做成袋状，放入包装内，使氧的浓度降到0．01％。一般要求lg铁粉能和300mL的氧反应，使用时可根据包装后残存的氧气量和包装膜的透氧性选择合适的用量。应用的产品包括糖果、干制的海产品小吃、熟肉制品、米糕、面食、干酪、干制蔬菜。除袋装脱氧剂外，还将含有活性铁粉的塑料标签或各种卡片插入包装内。

　　除了铁系脱氧剂，酶系脱氧剂应用也很广。酶系脱氧剂对pH、Aw、盐含量、温度和其他因素的变化都很敏感，在反应时还需水的参与，因此，在低水分含量的食品中应用效果不好。但在瓶装啤酒或白酒饮料中，这种脱氧剂可直接做成小袋，放入瓶盖内。另外，也可将酶系固定在聚丙烯或聚乙烯膜上。还有一类脱氧剂是光敏感性染料脱氧剂，这种脱氧技术是在透明包装袋的内顶部密封一乙基纤维素膜小簿片（内部溶解有光敏染料和单线态氧受体），当包装膜受到合适波长的光照时，激发的染料分子就会将环境中渗入包装膜的氧分子致敏成单线态氧，此单线态氧分子与受体分子反应而被消耗掉。澳大利亚的02TM是为一系列塑料包装材料设计的，此材料中的反应组分经紫外线或高的能量激活后才呈现活性，因此适合于加工成膜、片层和涂层等。对含在柔性层的02TM进行测试表明：在没有二氧化碳的条件下，霉菌能被抑制，甚至能阻止火腿在可见光下褪色。

　　脱氧剂可单独使用，也可与气调包装结合使用。实践中多采用气调包装除去大部分氧气，再使用较少数量的脱氧剂脱除包装内残余氧的办法。气调包装和脱氧剂结合使用时，包装袋的氧气通透性一般应小于20ml／m·d·101·KPa，否则透过包装袋渗入的氧气很快会使脱氧剂饱和而失效。