罐头包装容器主要采用马口铁罐﹑薄壁玻璃瓶罐﹑蒸煮袋，空金属罐及空玻璃瓶罐，可直接从定点生产厂家购买，蒸煮袋可购买预制袋或直接由罐头生产厂生产。

 
　　空罐在使用之前应检查，要求罐型整齐﹑焊缝完整均匀﹑罐口和罐盖边缘无缺口或变形﹑镀锡薄板上无锈斑和脱锡现象。玻璃罐应形状整齐﹑罐口平整光滑﹑无缺口﹑厚度均匀﹑玻璃内无气泡和裂纹。有的空罐在装罐前要进行清洗，清洗后不宜长时间久放，以防重新污染。

　　罐头食品的生产工艺因品种和原料多样化使工艺流程随之变化，但基本包装工艺流程一般为：充填→排气→密封→杀菌→冷却，每个工序均有导致罐头食品变质的因素，下面将主要影响因素分析如下：

１、充填工序

　　充填是将内容物装入空罐头容器。充填时罐头内要留有一定的顶隙，其大小直接影响罐内食品的容量﹑真空度的高低和杀菌后罐头的变形。如果顶隙过小，加热杀菌时由于食物膨胀而压力增大，往往会造成罐头底盖向外突出，甚至出现裂缝，如果顶隙过大，则杀菌冷却后罐内压力大减，往往罐身自行凹陷，另外，由于顶隙大，罐内存有较多的空气，容易造成食品的氧化变色。顶隙的大小，要根据原料的种类﹑罐形及原料状态而稍有差异，一般装罐时留顶隙６－８ｍｍ。装罐和注盐液时要保持罐口边缘的清洁和干燥，不要将原料或盐液粘留在罐口上而影响密封。

　　罐头充填一般采用转盘式量杯装罐或滚筒式振动装罐，两者均为容积定量。出现充填量不合格的原因是：量杯的容量调得不正确﹑料斗送料太慢或不稳定﹑料斗的装料面太低﹑进料管太小﹑物料流动不爽﹑进料管和量杯不同心等都会使量杯装不满；若机器的运转速度过快﹑料斗落下物料的速度过快会引起物料重复循环装料使充填量过多；量杯伸缩机构调节不当常会造成过量回流；如果容器与进料管不同心﹑节拍不准﹑容器太小或物料粘在料管中使送料滞后就会引起物料的溢损。

２、排气工序

　　排气是在食品充填后将罐头食品组织中所含的空气尽量排除掉，使罐头在加热杀菌时不致因空气的受热膨胀而造成罐内压力过大，使罐身变形或罐缝松裂，同时也使罐内形成一定的真空度，可以抑制残存在罐内的好气性微生物的活动﹑减轻罐壁的氧化腐蚀及减少营养物质（特别是维生素ｃ）的氧化损失，更好地保存罐头食品的色﹑香﹑味。一般要求排气至密封罐内中心温度达７０－８０度。

　　马口铁罐常采用抽真空法——将容器及内容物置于密闭容积中，用真空泵对密闭容积进行抽真空，容积内空气密度减小，封口后获得真空，或蒸汽喷射法——用一定温度一定压力的蒸汽喷射瓶口，封口后蒸汽冷凝即形成一定的真空；玻璃瓶罐常用热力排气法——封口前加热容器及内容物，使瓶内空气密度减小，趁热封口，冷却后获得真空或蒸汽喷射法；蒸煮袋采用抽真空法，为了能够有效地排除罐内空气，又不影响内容物的质量，排气时应注意：热传导慢的品种宜采取装罐前复煮后趁热装罐，并加入沸水再排气，并适当加长排气时间；排气过程须防止蒸汽冷凝水滴入罐内；采用真空抽气法时，应根据罐形﹑品种﹑加入汤汁温度等控制抽真空程度。带汤汁的品种，真空度太高，汤汁易被抽出，太低又往往造成罐内真空度不够。一般控制真空度４０－６６．７ｋｐａ为宜。

　　加热排气时，如果排气温度过高，易引起罐内物料软烂破裂﹑净重不足；排气不充分，罐内真空度太低，易引起罐头突盖﹑假胀罐及罐内腐蚀，不能有效地抑制残存在罐内的需氧菌的生长，并会影响到罐头杀菌冷却时的罐内外压力差，也会间接影响罐头杀菌时的泄漏。其主要原因是：所用蒸汽或热水的温度或时间没达到要求。

　　抽真空排气时，引起真空度不足的主要原因是：真空泵抽气速率下降；气路严重漏气或抽气管道堵塞；真空装置仪表失灵；玻璃瓶盖内密封橡胶圈破损。（待续）