（三）、罐藏容器的清洗与消毒

　　罐藏容器是用来装盛食品的，与食品直接接触，应保证卫生。

　　而容器在加工运输和贮存中不可避免的会污染一些微生物，吸附灰尘，油脂等污物，有的还可能残留焊药水等，必须清洗干净、消毒和沥干，保证容器的清洁卫生，提高杀菌的效率。

　　清洗的方法视容器的种类而定。

（一） 金属罐的清洗

　　分为人工清洗和机械清洗。

　　人工清洗：一般在小型企业多采用，在热水中逐个洗刷，然后再将空罐置于沸水或蒸汽中消毒0.5-1分钟。取出后倒置，沥水后使用。

　　人工清洗效率低，劳动强度大。在大中型企业多用洗罐机进行清洗，洗罐机种类很多，有链带式洗罐机、滑动式洗罐机、旋转式洗罐机、滚动式洗罐机等。这些洗罐机的不同之处是空罐的传送方式不同，工作能力不同，而清洗的过程是相同的。

（二） 玻璃瓶的清洗和消毒

　　人工清洗：先用热水浸泡玻璃瓶，然后用毛刷逐个刷洗空瓶的内外壁，再用清水冲净，最后用蒸汽或热水（95-100℃）消毒，即可沥水使用。

　　对于回收的旧瓶子，应先用温度为40-50℃，浓度为2-3%的NaOH溶液浸泡5-10min，以便使附着物润温而易于洗净。

　　具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。

　　喷洗式洗瓶机洗瓶时，瓶子先用具有一定压力的高压热水进行喷射冲洗，而后再以蒸汽消毒，这种喷洗式洗瓶机仅适用于新瓶的清洗。

　　P127 图2-1-2为MDG型浸洗和喷洗组合洗瓶机，这种洗瓶机对新瓶，旧瓶的清洗都适用。

　　瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75%的酒精消毒。

（四）、盖的打印  （P127-128）

（五）、空罐的钟化处理  （P128）
 
五、装罐操作

　　原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。

　　1. 装罐注意事项：

① 装罐量必须准确

    要求净重偏差不超过±3%

含量包括净含量和固形物含量

净含量指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量，包括液态和固态食品。

固形物是指罐内的固态仪器食品的重量。

② 按大小、成熟度分级装罐

无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是玻璃更应注意。

③ 应保持一定的顶隙

顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。

罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。

Ａ、顶隙过小的影响

 a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。

也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。

b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间修理工氢的累积

c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。

此外，内容物装得过多会提高成本。

Ｂ、顶隙过大的影响

a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。

b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，Ｏ２含量相应增多，Ｏ2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。

c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。

因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６－８mm，封盖后为3.2-4.7mm。

④ 严格防止夹杂物混入罐内

装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。

　　2．装罐方法

① 人工装罐

块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较困难，多采用人工装罐。

② 机械装罐

适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。

机械装罐的特点：

准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性较小。（待续）