（一） 注液

　　除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不同而不同，有的加清水，如清水马蹄；有的加注糖液，如糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调味液，如红烧猪肉，等等。加注汁液的作用前面已经讲过。

（二）、预封

　　有的罐头食品装罐后，在排气前要先进行预封。

　　所谓预封就是用封口机将罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，此时，空气能流通，在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自由免同，而罐盖不会脱落。

　　预封的作用：Ｐ130 ， ５点。

　　若直接用真空封罐机封罐，可不用预封。

（三）、排气

　　原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。

　　１、排气的目的

① 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。

② 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。

③ 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。

④ 罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。

以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。

⑤ 排除空气后，减轻容器的铁锈蚀

因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。

　　２、真空度及测定

Ａ．真空度――罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。

即   真空度＝大气压－罐内残留压力

常用mmHg表示

　　罐头真空度的测定工具常用一种简便的罐头真空计，较准确，但对罐头有破坏作用。这种真空表下端带有尖针，尖针后部有橡皮胶垫作密封用，测定时尖针插透罐盖而测得罐头的真空度，常用于检验部门进行检测。

　　非破坏性的可用罐头真空度自动检测仪，这种检测仪实际上是一种光电技术检测仪。

　　此外，也可用人工打检法，即用小木条敲击，利用回声来判断。根据棒击罐头底盖时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小。生产规模不大时，这是一种常用的真空度的检测方法。

Ｂ．真空度的影响因素

① 排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。

排气时间长，温度高，罐内和原料中保留的气体被排除得更彻底，封罐冷却后形成的真空度也更高。

② 罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。如时间拖长，因此，排气后应迅速封盖，使封罐时保持较高温度。

③ 罐内顶隙的大小。

对于真空密封排气和蒸汽密封排气来说，罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。

而对加热排气而言，顶隙对罐头真空度的影响是随顶隙的减小，罐头的真空度越高。

④ 食品原料的种类和新鲜度。

各种原料都含有一定的空气，原料种类不同，含气量也不同，罐头经排气冷却后，组织中残存的空气在贮藏中会逐步释放出来，而使罐头的真空度降低，原料的含气量越高，真空度降低越严重。

原料的鹇程度也影响罐头的真空度。因为不新鲜的原料，其某些组织成分已经发生变化，高温杀菌时将促使这些成分的分解而产生各种气体，如含蛋白质的食品分解放出H2S、NH3等，果蔬类食品产生CO2。气体的产生使罐内压力增大，真空度降低。

⑤ 食品的酸度。

　　食品中含酸量的高低也影响罐头的真空度。食品的酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气，使罐内压力增加，真空度下降。因而对于酸度高的食品最好采用涂料罐，以防止酸对罐内壁的腐蚀，保证罐头真空度。

⑥ 外界条件变化也会影响罐内真空度。

　　当外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。外界气温越高，罐头真空度越低。

　　罐头真空度还受大气压力的影响。大气压降低，真空度也降低。因而海拔高度也影响真空度，海拔越高，真空度就越低。

　　此外，从安全生产的角度来考虑，对小型罐可以保持较高的真空度（300-380mmHg），而对大型罐则宜保持稍低的真空度（220-300mmHg）。因为在大罐中保持真空度过高，会造成严重的罐体变形，罐壁受到过分的压力而向内瘪陷。（待续）