３、排气方法

　　目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热排气，真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。

Ａ．热力排气法

　　这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样，罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。

　　目前常用的热力排气方法有热装法和加热排气法两种。

（1） 加热排气法

　　将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖送入排气箱，进行加热排气。利用热使罐头中内容物膨胀，而原料中存留或溶解的气体被排斥出来，然后立即趁热密封、杀菌、冷却后罐头就可得到一定的真空度。

　　加热时，使罐头中心温度达到工艺要求温度，一般在80℃左右，使罐内空气充分外逸。

　　当然，加热排气所采用的排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型的大小、容器的种类，罐内食品的状态等情况而定。部分罐头食品的加热排气工艺条件，见P132表2-1-1。

　　加热排气能使食品组织内部的空气得到较好的排除，能起到部分杀菌作用，但对于食品的色、香味等到品质多少会有一些不良的影响，而且排气速度慢，热量利用率低。

（2） 热装法

　　热装罐排气就是先将食品加热到一定温度，然后立即趁热装罐并密封的方法。

　　这种方法适用于流体、半流体或食品的组织形态不会因加热时的搅拌而遭到破坏的食品，如番茄等。

　　采用这种方法必须保证装罐密封时食品有足够的温度，封罐后才能得到恰当的真空度。同时要注意密封后及时杀菌，否则嗜热性微生物就会在该温度下生长繁殖，而影响杀菌效果，严重时使食品在杀菌前就已腐败变质。

　　若遇到装罐后罐头的平均温度低于工艺要求的温度，就需要对装罐后的罐头进行补充加热。

Ｂ．真空封罐排气法

　　这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。

真空密封排气法的特点：

　　能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好地保存维生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于各种罐头的排气，以及封罐机体积小，占地少的优点。所以被各罐头厂广泛使用。

　　但这种排乞方法由于排气时间短，故只能排除罐顶隙部分的空气，食品内部的气体则难以抽除，因而对于食品组织内部含气量高的食品，最好在装罐前先对食品进行抽空处理，否则排气效果不理想。采用此法排气时，还需严格控制封罐机真空仓的真空度及密封时食品的温度，否则封口时易出现暴溢现象。

Ｃ．蒸汽喷射排气法（蒸汽密封排气法）

　　蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内的空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空度。

　　这种方法只能排除顶隙中的空气，对食品组织中和溶液中残留的空气作用就很小。

　　故这种方法只能适用于空气会计师少、食品中溶解、吸附的空气较少的种类。此外，表面不允许湿润的食品也不宜采用这种排气方法。

　　影响这种排气方法的主要因素就是顶隙的大小，没有顶隙就形不成真空度。顶隙小时，杀菌冷却后罐头的真空度也很低，顶隙较大时，就可以获得较高的真空度。

　　这种排气方法的优点是：速度快，设备紧凑，不占位置，但排气不允分，使用上受到一定的限制。

Ｄ．各种排气方法的比较

　　各种排气方法都有其各自的优缺点，P136，表2-1-3对其主要项目进行了比较。

　　真空度封排气是目前罐头工厂采用最多的排气方法。加热排气尽管有着一些不足，但由它所需设备简单，操作方便，故仍然被许多工厂采用，尤其是小型工厂。

（四）、密封

　　密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质量。

　　排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。

　　不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，自动真空封罐机等。

１、 金属罐的密封

　　金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。

　　二重卷边封口机完成罐头的封口主要靠压头，托盘头道滚轮和二道滚轮器大部件，在四大部件的协同作用下完成金属的封口。

　　封口时，通过封罐机的滚轮，将罐盖与罐身边缘卷成双重卷边缝，缝的间隙填充橡胶，使用权罐内与外界隔绝。

２、 玻璃瓶的密封

　　玻璃瓶与金属罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐盖是金属的，一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封压在玻璃瓶口而形成密封的。

目前常用的有：

卷封式玻璃瓶：采用卷边密封法密封

旋转玻璃瓶：采用旋转式密封法密封

揿压式玻璃瓶：采用揿压式密封法密封（待续）