1．卷封式玻璃瓶的密封

　　它是靠封罐机中的压头，托盘和两个滚轮协同作用完成卷边封口，这一点与金属罐的密封有相似之处，但封口的过程和封口结构不同。

　　这种罐的密封是罐盖所带有的胶圈靠盖的边缘紧紧的压在玻璃瓶瓶径封口线凸缘上来实现的。

　　这种玻璃瓶由于开启困难，应用范围在逐渐缩小。

2．旋开式玻璃瓶的密封

　　这种玻璃瓶的瓶口上有三条，四条或六条斜螺纹，每两条螺纹首尾交错衔接，瓶盖上有相应数量的“爪”，密封时只须将“爪”斜螺纹始端对准拧紧即完成封口。瓶盖内注有密封胶垫，以保证玻璃瓶的密封性。

3．揿压式玻璃瓶的密封

　　它的密封是靠预先嵌在罐盖边缘上的密封胶圈，由揿压机紧压在瓶口凸缘线的下缘而完成的，特点是开启方便。

（五）、杀菌

　　罐头食品在装罐、排气、密封后，罐内仍有微生物存在，会导致内容物腐败变质，所以在封罐后必须迅速杀菌。

　　罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，微生物学上的灭菌是指绝对无菌，而罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。

　　杀菌时必须考虑两方面的因素：即既要杀死罐内的致病菌和腐败菌，又使食品不致加热过度，而保持较好的形态，色泽、风味和营养价值。

　　因此，杀菌措施只要求达到充分保证产品在政党情况下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，以免影响产品质量。

　　这种杀菌称之为“商业无菌”。罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。

　　目前杀菌的方法多采用热处理。根据温度和时间的关系来控制杀菌操作，同时考虑罐内食品的种类和性质。

　　杀菌时由原始温度升高到杀菌的要求温度再在此温度下保持一定的时间，达到杀菌的目的后立即冷却。

　　罐头杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种，低温杀菌为80-100℃，又称常压杀菌，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（pH 值在4.6以下）的水果罐 头和部分蔬菜罐头；高温杀菌为105-121℃，又称高压杀菌，时间40-90分钟，适用于含酸量较少（pH值4。6以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。

　　在杀菌中热泪盈眶的传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而蒸汽的运用最普遍。

　　实罐在杀菌器中的热传导过程，道德是罐壁与传热介质的接触而升温，靠对流和传导的作用进行，由罐头的外壁传到内壁则通过导热方式，而罐内壁到内容物中心最冷的部位传热方式则取决于内容物的性质和装罐的情况，因此，罐头中心达到 杀菌的温度需有一个过程，也受许多因素的影响。

1．影响热传导的因素

① 罐藏容器的性质

加热杀菌时，热量从罐外向罐内食品传递，罐藏容器的热阻力自然要影响传热速度。

　　玻璃罐的导热率比马口铁罐慢得多，因此，玻璃罐头杀菌的时间比马口铁要长一些。

② 罐型大小

　　罐型的大小不同，影响罐中心温度升高的速度，罐型越大，传热到中心所需时间越长，杀菌所需的时间就比小型罐长；罐型越小，传热越快，杀菌时间右短些。

③ 罐内食品的性质

　　与热传导有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、粘度、密度等，食品的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速度自然也不同。

　　热的传递有传导，对流和辐射三种，罐头加热时的传递方式主要是传导和对流两种方式。传热的方式不同，罐内热交换速度最慢一点的位置就不同，传导传热和对流传热时的传热情况及其传热最慢点（常称为冷点）的位置示意图见图2-1-26（P154）

a． 流体食品：粘度和浓度不大，加热杀菌时产生对流，传热速度快。如：果汁、肉汤、清汤类罐头。

b． 半流体食品：浓度大、粘度高，流动性很差，杀菌时很难产生对流，主要靠传导传热，如：番茄酱、果酱等罐头。

c． 固体食品：这类食品呈固态或高粘度状态，加热杀菌时不可能形成对流，主要靠传导传热，传热速度很慢，如：红烧类，糜状类、果酱类罐头等。

d． 流体和固体混装的食品：这类罐头食品中既有流体又有固体，传热情况较为复杂，这类罐头加热杀菌时传导和对流同时存在。如：糖水水果罐头，清渍类蔬菜罐头等。一般来说，颗粒、条形、小块形食品在杀菌时罐内液体容易流动，以对流为主，传热速度比大粒、大块形的快；片层状食品的传热比竖条装食品的慢。

　　此外，食品中能形成胶体性质的成分，在热处理中有阻碍热传导的作用。试验证明淀粉在溶液中对热传导的阻碍浓度而增加，食品中溶出粘胶性的物质对热的传导也有影响。

④ 罐内食品的初温

　　罐内食品的初温是指杀菌开始时，也即杀菌釜开始加热升温时食品的温度。

　　罐内食品初温较高，就可以很快达到杀菌的温度因此，提高罐内食品的初温可使杀菌获得较好的效果，特别是对于传导传热型的罐头（这类罐头升温较慢）来说更为重要。

　　因此，在排气封罐后要立即进行杀菌，切勿拖延时间，降低罐内的温度会影响杀菌效果。

⑤ 杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置

　　我国罐头厂目前多采用静止式杀菌釜，即罐头在杀菌时静止置于釜内。静止式杀菌釜又分为立式和卧式两类。立式杀菌传热介质流动较卧式杀菌釜相对均匀。杀菌釜内各部位的罐头由于传热介质的流动情况下不同而传热效果相差较大。尤其是远离蒸汽进口的罐头，传热较慢。

　　如果杀菌釜内的空气没有排除干净，存在空气袋，那么处于空气袋内的罐头，传热效果就更差。所以，静止式杀菌釜必须充分排净其中的空气，使釜内温度分布均匀，以保证各位置上罐头的杀菌效果。

　　除了静止式杀菌釜外，有的还使用回转式或旋转式杀菌釜。这类杀菌釜由于罐头在杀菌过程中处于不断转动的状态，罐内食品易形成搅拌和对流，故传热效果较静止式杀菌要好得多。

回转杀菌时，杀菌釜回转的速度也将影响杀菌的效果。（P156）

⑥ 杀菌器操作温度

　　杀菌温度是指杀菌夺规定杀菌釜应达到并保持的温度。

　　杀菌温度越高，热的穿透作用越强，即杀菌器内温度与罐头温度之间的差异越大，罐温的提高就越快，罐内温度到达所需温度的时间就缩短。

　　总之，罐头杀菌要维护产品，必须要有充分均匀的杀菌措施，要达到这个目的，应注意，杀菌釜内的所有罐头要得到同样充分的处理；杀菌釜要迅速加热到持温，杀菌后要迅速冷却。（待续）