5．杀菌器的类型

杀菌的类型设计很多，可以大致分为下面几个类型：

间歇式开口杀菌锅

常压杀菌器

封闭式杀菌器：又分为间歇静止的和连续回转自动装御操纵的。

间歇式密封杀菌器：间歇静止操纵

加压杀菌器

连续式密封杀菌器,自动装御和回转操作。

（六）、罐头的冷却

1． 杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够拖延冷却时间引起不良现象发生：

① 罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；

② 促进嗜热性微生物的生长；

③ 加速罐头腐蚀的反应

　　罐头食品在高温杀菌后不及时冷却或却不够，在包装堆放贮存中散热更为缓慢，热效应继续作用，尤其是罐头心部分，食品因过分受热而破坏其色泽，风味和质地，如发黑、变酸和软烂等，也容易因罐壁的腐蚀而发生胖听等现象。

　　罐头杀菌后一般冷却到38—43℃即可。因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要看外界气候条件而定。

2．冷却的方法

　　罐头冷却的方根据所需压力的大小可分为常压冷却和加压冷却两种。

① 加压冷却

　　加压冷却也就反压冷却。杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。

　　因为加压杀菌的罐头在开始冷却时，因内容物在高温杀菌处理下而膨胀，内压较大，冷却进要保持一定的外压以平衡其内压，这样就为不会因过分内压而引起罐头缝线的松驰损坏。通常是杀菌结束关闭维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压，此时就可转入常压冷却。

② 常压冷却

　　常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。喷淋冷却效果较好，因为喷淋冷却的水遇到高温的罐头时受热而汽化，所需的汽化潜热使罐头内容物的热量很快散失。

3．冷却时应注意的问题

　　冷却进金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。

　　冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐容器不受破坏。

　　罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小杀菌温度，冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到38—40℃以不烫手为至。此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。

　　用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准。

（七）．成品的贴标包装

　　贴标中应注明营养成分，增加商品的竟争力。

　　包装考虑商品的性质特点，食品的生产、流通与消费的社会性，采用合适的包装材料与包装机械。（待续）