如今大型超市和商业中心里的产品更替速度之快，就象一夜之间长大的蘑菇一样，尤其是超市里的冷冻及冷藏类产品，只有最具吸引力的产品才能抓住消费者的眼光。 
        
　　消费者则把这个现象视作理所当然，很少想到，正是先进的食品科技才能有这么多令人兴奋的食品诞生。以下是目前食品生产商最常用的一些冷藏及冷冻技术。 
         
        冻干水果
        
        冷冻虽然是核心技术，但在过去并不是冻干食品最常用的保存方法。冻干食品的加工过程可以概括为“三步曲”，从新鲜到冷冻再到货架。
        
        冻干食品通过再水化可以变得跟原先一样的新鲜，这点是令人震惊的。经过冻干处理的虾经过烹饪慢慢鼓起，就象刚从海里打捞上来一样新鲜。冻干的果蔬再水化后更是惊人的接近新鲜果蔬。
        
        如果你注意一下超市，会发现冻干水果已为谷物食品开辟了新的市场。而目前市场上从事冻干食品加工的企业已经经历了二代冻干食品了。
        “第一代冻干食品是为谷物食品加工的冻干草莓。”Oregon Freeze Dry公司总裁Herb Ashkenazy说，“而那是在41年前了。”
        
        Ashkenazy说，任何事物的发展都需要切合的时机，冻干食品的时机已经来临。Ashkenazy的信念就是：对于一个企业而言，最重要的是必须在艰难的时代坚持生存，为机会的到来时刻做好准备。
        
        如今，含有冻干水果的全新谷物食品已经深得消费者的青睐，而谷物食品再次得到振兴正是冻干水果的功劳。水蜜桃、草莓、香蕉、浆果，各种各样的水果都被装进了谷物食品的包装盒内。General Mills甚至雇佣了专门提供冻干食品配料的Oregon Freeze Dry，并将这个公司的名字印在产品包装上。
        
        一时间冻干水果如此吃香，究竟原因何在？应该不是冻干食品的质量得到了大幅提高。Ashkenazy在Oregon Freeze Dry工作了整整21年，从来没有听说过对冻干食品的质量有所抱怨。那究竟什么原因呢？答案就是成本。
        
        “目前我们公司的冻干食品产量增长非常快，”Ashkenazy说，“我为此感到非常自豪。公司的员工常年重复同样的事情，但只有在如今，工作得到了最大的肯定。”
        
        冻干技术包括升华过程，这是我们在高中就熟悉的一种工艺，根本不需要操太多心。首先，产品采用低温冷冻，然后真空贮存，在真空贮存过程中，产品发生升华。升华除去了产品中的冰晶，冰晶直接从固体转化成了气体。在适当的时候利用加热能缩短升华的所需时间。低温冷凝盘把真空室内产生的冰晶气体重新还原成固体。
        
        通过缩短升华时间，减少去冰时间，整个工艺的成本得到了控制。总的来说，设备的价格昂贵，运作成本也比较高。“你必须在大的真空室内投入大量的能量。”Ashkenazy说，“为了获取利润，你必须提高干燥的效率，提高每批处理的容量，减少损耗。”
        
        Ashkenazy强调说，成本得到控制并不是冻干食品热销的最直接原因。生产成本从来没有成为冻干食品发展的障碍。加工1磅冻干草莓需要12磅新鲜草莓。“而你只要通过再水化处理，就能重新得到12磅草莓。”他说。如今，客户比以往更容易理解这一点。这要归功于冻干食品在市场上获得的成功，成功使得客户更愿意真正掌握冻干食品的特性。
        
        “Kellogg采用了Special K，并添加了一些半个世纪前就有的东西，成功了打出了一记本垒打。”Ashkenazyshuo，“而今，我们不断向谷物生产商介绍冻干水果对他们产品的作用。冻干技术能将水果以干燥的状态长期保存，对质量没有丝毫影响。水果虽然变成了干燥状态，并且保存了相当长的一段时间，但风味、外观、香气没有变化。最重要的是，冻干水果赋予了谷物食品全新的风味。”
        
        正是这些冻干水果扭转了谷物食品发展滞缓的劣势。Ashkenazy说，“我一直认为，冻干技术是所有食品保存方法中最没有被充分利用的一种技术。”

　　速冻
        
        个体速冻（IQF）是目前另一项融入消费者日常生活的食品技术。
        
        在个体速冻技术诞生之前，冷冻水果、蔬菜和海鲜经常是以块状冰冻出现的，新鲜度、口味和完整性都有某些程度上的破坏。FMC FoodTech旗下的Frigoscandia Equipment公司推出了FloFreeze个体速冻设备，它大大提高了这类冷冻食品的质量和形象。
        
        这项革命性的新技术帮助速冻食品不再结块，自然的降级过程，提高了速冻食品的新鲜度。
        
        “食品可以散装速冻，也可以个体速冻，或不同种食品混合在包装内。”National Food Processors Assn的特殊项目及技术跟踪部门副总裁Jeff Barach解释说。Barach对个体速冻食品的质量大加赞赏，称这项技术简化了速冻食品分装的速度，提高了速冻食品的质量。“目前个体速冻技术主要应用在预制速冻快餐上，特别是一些特殊配方的快餐，包括低脂、低碳等。”
        
        Graceland Fruit公司在这项技术的应用上则另辟蹊径。“我们公司一年前开始这项技术的尝试，主要将新鲜采摘的大个樱桃利用冻干缩小体积。”身为公司总裁兼CEO的Donald Nugent说。通过各种实验，Gracelance成为了一家专为食品生产商提供果蔬配料的供应商，他们采用的方法有好几种。
        
        Graceland利用所谓Soft-N-Frozen工艺将水果和糖果混合在一起，天然稳定系统来凝固和控制水果内的水分，防止行成冰晶。这种工艺加工而成的水果配料并没有完全冷冻，仍然保持柔软，保持水果原来的形状和颜色。
        
        和个体速冻的水果不同，这种水果几乎可以直接添加到食品中。Soft-N-Frozen工艺保存和水果的本色，巴氏灭菌法对水果进行了杀菌处理。
        
        健康的环境
        
        冷藏所用的温度比冷冻略为高了几度，主要指气调包装技术（MAP）。气调包装利用控制新鲜食品包装内部的温度来保持食品新鲜度，延长货架期。气调包装主要用于生鲜肉类及蔬菜。
        
        气调包装使消费者能直观的感受到食品的新鲜度，而所看到的仍旧是托盘和塑料薄膜，这和消费者数十年来所常见的包装形式没有两样。
        
        这项技术的核心就在于保持包装内混合气体处于最适宜状态，排出部分气体，而后封口。
        
        “气调包装最大的问题就是混合气体的比例。”NFPA的Barach说，“此外还要选择适当的包装材料，塑料薄膜的透气程度必须合适，以便控制湿度。”
        要准确的控制这两个要素并不简单。气调包装技术的发展历史已经不短了，在反复试验中摸索和前进。举例来说，混合蔬菜采用的气调包装一直有变化。蔬菜总是在排出气体，而每种蔬菜的呼吸和湿度都不一样，所以对气调包装而言，还是有不少难度。
        
        “你还必须考虑到安全因素。”Barach解释说，“例如蘑菇，你必须考虑到它的呼吸。所以蘑菇包装的薄膜上通常有些小洞。如果没有这些小洞，蘑菇可能会滋长一些有毒的细菌。”
        
        有些食品的货架期最害怕氧气。除氧技术的诞生解决了这一难题。