笔者拜访了沃尔玛超市，沃尔玛是目前唯一百分百采用生鲜小包装的零售商。其发言人向我们介绍说，“我们的消费者对生鲜小包装的反应非常好。这种包装可以提高产品的质量和外观形象，产品储存期也更长。”究竟什么是生鲜小包装的肉产品？肉类工业的专家Dan Murphy做出的解释是：“新鲜肉类集中进行预包装或预贴标。”包装种类有托盘、纸袋、热成型包装等，采用形式有真空或气调包装。

　　是否出于成本考虑？

　　沃尔玛提出生鲜小包装的要求是在三年之前，为了节省包装生鲜肉类食品的劳动力，减少超市内部人员的劳动。根据Keymark Associates的调查报告，生鲜小包装是否真正节省成本？或许是，但或许不是。Keymark的负责人Huston Keith说，生鲜小包装是否经济节省仍然值得怀疑，零售商认为它并不节约劳力。沃尔玛就是一个很好的例证。根据超市肉类部门经理Lauren Story的看法，采用生鲜小包装所节省的成本并不如事先想像的那么多。零售商并不允许把纸箱堆放在商店地板上，因此员工必须在仓库中将小包装的肉类产品从纸箱中拿出，放入手推车内，然后将一个一个包装好的产品放到货架上。这些鲜肉产品的包装材料并不昂贵，但对食品安全有益，有利于USDA进行监测和HACCP控制。“零售商之所以倾向于生鲜小包装，原因非常复杂。”Keith说，“并不仅仅是成本问题，食品安全因素也很重要。因为零售商相信，由于采用了生鲜小包装，产品的可靠度得到了提高。”

　　家禽

　　Tyson为超市提供生鲜小包装的猪肉和鸡肉。其中小包装的鸡肉和火鸡肉销售手续费是同类产品中最高的两种，分别为84%和86%。沃尔玛指出，Tyson产品的小包装重量比较稳定，净重约26.4盎司，包装薄膜上印有食用日期与冷藏日期，因此不需要添加标签，给整个包装以整洁感。“零售商希望看到单价，”Murphy说，“因此肉类包装商必须标注确切的产品质量。”正是出于这个需求的考虑，Tyson要求其工厂进行定量包装。这是生鲜小包装的一个最新趋势。Cub Foods商店出手的Hormel火鸡产品采用了透明的薄膜＋托盘包装，包装上有绿色纸版标签，这种火鸡产品的包装非常独特。根据Hormel副营销总裁Steven Frank介绍，该品牌产品的包装设计是为了“刺激消费者的好胃口，提高产品的美味形象”。“这种包装传达了肉类产品新鲜的感觉。”Keith指出，“原先的包装是冷冻的火鸡产品，销量并不好。”业内一位专业人士指出，“零售商竭尽所能的改变其产品包装及营销策略。”举例来说，Farmland Foods公司采用一种透明聚丙烯材料加工的透明托盘包装其新鲜切片猪肉。由于托盘底部透明，可以看到产品的背面，非常吸引消费者。

　　牛肉产品

　　炫目的包装可以夺人眼球，但普通包装仍然可以占据部分市场，至少是在牛肉这一块。沃尔玛的牛肉产品虽然包装普通，但仍然销售良好，尤其是生鲜小包装的牛肉产品。牛肉包装主要以功能为素求。Tyson公司的牛肉产品以米色托盘为包装，配以图案简洁明了的压敏标签，使新鲜的红肉看上去特别醒目。沃尔玛销售的牛肉包装都加以80/20的二氧化碳和氧气，货架期为11天。“每个人都知道这类产品是预先包装的，但大家都认同这种包装的新鲜。加工商在肉类的切割上花费了很大的功夫。”美国第二大超市Albertson`s旗下的牛肉店Jewel-Osco提供预包装的生鲜绞细牛肉产品。透明的薄膜上贴有压敏标签，而牛肉的切割绞细也在店内另一角落完成，给消费者非常现场、新鲜的感觉。

　　牛肉在哪里？

　　目前，猪肉、鸡肉、火鸡及绞细牛肉都已经普遍采用生鲜小包装，而新鲜牛肉则被称为“生鲜小包装的最后防线”。生鲜小包装的好处很多，我们无法忽视，生产商更是没有理由拒绝采用这种包装。无论如何，有一件事情是我们可以确认的：包装将继续在肉类食品中发挥重要作用。“消费者喜爱质优价高的包装产品。”Murphy说，“生鲜小包装提供了安全，防止产品泄漏，这种包装形式是今后的发展主流。”

　　肉制品加工关键技术研究取得突破

　　近日，“十五”重大科技专项“农产品深加工”在冷却产业化关键技术方面，在实验室及小试条件下取得了一系列技术突破，“肉制品加工关键技术研究与新产品开发”课题科研人员，通过两年多攻关取得的这批成果，为下一步产业化应用打下了坚实基础。据悉，科研人员在“冷却肉初始菌数控制技术”方面，研究了冷却方式、冷却时间、冷却温度对初始菌数的影响，优选出最佳的冷却工艺参数，使胴体得到快速有效的冷却，减少了屠宰后猪胴体体表微生物总数。同时，研究了冷却肉在整个生产流通过程中可能产生的危害，并对其进行分析和研究，找出能消除或把危害降到可接受水平的关键点，从而将冷却肉的初始菌数，在实验室及工厂小试规模上，控制在比国家考核指标更高的水平。在“冷却肉护色技术”方面，课题组重点研究了冷却肉颜色定量测定方法、气调包装对冷却肉颜色稳定性的作用等，在实验室及工厂小试条件下，使冷却猪肉在0℃～4℃颜色稳定期达到20天，达到预期效果，在“冷却肉汁液流失控制技术”方面，对预冷工艺、包装形式、表面处理方式、温度等影响冷却肉汁液流失的因素，进行了系统研究，找到了综合控制汁液流失的技术手段，在实验室和小试中可保证0℃～4℃条件下冷却肉的汁液流失控制在1%以内。