三、 呼吸要求

    有很多食品都是具有生命的食品。因此，这类食品在包装储藏过程中必须保持呼吸状态。例如，活鲜食品、非加工食品等。

1、 呼吸的概念

　　呼吸是活鲜食品在包装储藏中最基本的生理机能。呼吸是活鲜食品在储藏与包装中的一种复杂生理变化过程，也就是其细胞组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢地分解为简单的有机物质，同时释放出能量持过程。这种能量一部分用来身正常的生理活动，一部分以热形式散发出来。因此，呼吸是一种营养消耗的过程，也是一种缓慢的生物氧化过程。

　　食品的呼吸靠吸收氧气、排出二氧化碳来进行，食品的正常呼吸是在储藏中使其保质保量、延长货架寿命的条件。活鲜食品的呼吸可通过包装来控制其呼吸强度、供氧量，使之得到好的储藏。

2、 呼吸强度及作用

　　呼吸强度是指呼吸作用的强弱或呼吸速度的快慢。一般以1千克活性体在1小时内消耗的氧气或释放出的二氧化碳的毫克量为计量。

　　呼吸强度对食品包装与储藏有很大影响，呼吸强度越大食品内原积存的有机质消耗就越多，产生的呼吸热也越多，这样就会促进活性食品的衰老进程。过多的呼吸热可使储藏环境的温度升高，造成产品受热变质以腐败，从而缩短商品的保质期。反之，呼吸强度越小，呼吸作用就越微弱，而过于微弱的呼吸会使正常的生命活动受到破坏，导致生理性害的发生，降低对微生物的抵搞力，同样也会加速食品活动的衰老进程，进而大大 保质期。由此可知，活性食品的呼吸强度太大或太小都会影响食品的储藏期或货架寿命。与呼吸有关的因素有活性食品的成熟度、储藏环境温度、环境与包装内的气体成分等。

3、 呼吸形式及作用

　　活性食品的呼吸形式可发为有氧呼吸与无氧呼吸。

1） 有氧呼吸

　　有氧呼吸是在有氧供给条件下进行的呼吸。活性襄靠呼吸作用吸收周围空气中的氧，把体内和蔼的糖份、碳水化事物、蛋白质、脂肪、有机物氧化分解为二氧化碳和水，同时放出能量，有氧呼吸放出的能量一部分变成了呼吸热。在通风不良或无降温措施时，这种呼吸热会逐渐积累，吏知性食品体内度升高，又会促使呼吸作用加强，进而使所释放的热量增多，呼吸随之进一步加强，如此产生恶性循环，最终导致活性食品的衰老和腐烂变质。由此可见，有氧呼吸是正常呼吸形式，但为了达到较长的保质期，必须控制其氧分量，使之处于适当低水平状态。在包装措施上就是利用包装透氧量来实现，并利用包装的隔热等功能来降低呼吸热，以延长货架寿命。

2） 无氧呼吸

　　无氧呼吸是缺氧条件下进行的呼吸。有氧呼吸在一般情况下，活性食品体内有机物不被彻底氧化，而变成乙醇和乳酸等，同时释放出少量能量。研究表明，无氧呼吸所提供的能量很少，活性食品为了获得维持其生理活动能量，只能分解更多的呼吸基质，也即消耗更多的养份，这些养份的消耗使活性食品衰老和腐烂加速。另外，所产生的酒精、乙醇和乳酸等积累到一定程度后，会引起细胞中毒而细胞死亡和整修新陈代谢活动受阻，最后导致活性食品的腐烂变质。实际上，无氧呼吸就是发酵。因此，为了较好地储藏和包装，应避免无氧呼吸，或在无氧呼吸包装内加入有关成份控制发酵。

　　食品的呼吸要求就是对包装材料或包装容器的透气性、包装与储藏环境的温度、气体成分提出的要求，不同的食品对包装的要求，也主要是利用包装来控制呼吸。