2．2  感官评价

    中华人民共和国卫生部羊肉卫生标准(GB 2708-1994)对感官指标(色泽、组织状态、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤做了以下规定：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色或微黄色，纤维清晰，有坚韧性；外表微干或湿润，不粘手，切面湿润；指压后凹陷立目口恢复；具有鲜羊肉固有的气味，无臭味，无异味；澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味。评价员按照上述标准对包装羊肉进行了感官评价。A、B、C分别代表PK、PET和PA 3种包装材料。包装羊肉的感官评价按“好”到“次之”的顺序由左向右依次排列，加括号表示两者相似，腐烂羊肉不在评价范围，评价结果见表5、6。评价结果显示出包装材料的阻隔性越好，其感官评价结果越好。评价结果符合挥发性盐基氮值的增加趋势。

        对真空包装和充气(co2)包装的羊肉也进行了对比感官评价。发现充气(co2)包装的羊肉在色泽上略好于真空包装的羊肉，这与2种包装内残存的氧气浓度有关。羊肉的颜色为红色，在有氧条件下，羊肉中的肌红蛋白和氧发生氧合作用，生成氧合肌红蛋白，使肉呈人们喜爱的鲜红色。但是，羊肉如果长时间置于大气环境中，则会发生氧化作用，肌红蛋白就会生成变性肌红蛋白，使肉呈褐色。充气包装中微量的氧使羊肉保持鲜红色。

  4  结  语

    通过研究表明新鲜包装羊肉的质量评定指标——挥发性盐基氮值的对数与货架寿命呈指数关系。影响货架寿命的因素有包装材料的阻隔性、包装工艺和贮存温度。在贮存温度——定的情况下，包装材料的阻隔性越好，包装羊肉的货架寿命(tmax)越长；真空包装效果整体优于充气(co2)包装。