3 宰后胴体的冷却

    3.1 冷却对微生物的影响。

 表1 一些致病菌和腐败菌的最低生长温度(℃)

     冷却作用的实质是将环境温度降至微生物生长繁殖的最适温度范围以下，影响微生物的酶活性，减缓生长速度，延长世代时间。当环境温度低于微生物最低生长温度界限时，则生长彻底停止。从表1可以看出，在3℃时主要致病菌，如肉毒梭菌E型、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均已停止生长。若超过7℃，致病菌和腐败菌的增殖机会大大增加。

    3.2 肉的冷却温度的确定

    肉的冷却是将肉温降低到冻结点(-1.2℃左右)以上的温度。六十年代，先进国家冷却肉加 工与流通的温度降至0～4℃范围。近十年来，由于肉类工业的现代化程度的提高，卫生条件的改善和从节能角度出发，国际上已将冷却肉的上限温度从4℃提高到7℃。冷却温度的确定主要是以抑制微生物的生长繁殖为出发点。

    3.3 宰后胴体的冷却工艺 刚刚宰杀的猪胴体，后腿的中心温度高达40～42℃，表面潮湿，极适合微生物的生长繁殖，应迅速进行冷却。几十年来，国外在猪胴体冷却工艺方面进行了许多实验研究，并提出很多种冷却工艺方案。各种冷却工艺流程虽不尽相同，但有几点是共同的：

●宰后胴体应迅速送入冷却间(1～2小时之内)；

●冷却后胴体表面要干燥；

●胴体后腿的中心温度要在24小时内降至7℃(或4℃以下)

●适宜的冷却时间(16～24小时)；

●尽可能低的冷却干耗(重量损失)；

●良好的肉品质量(色泽、组织结构)；

●节约能源及减少劳动力。 目前，猪胴体冷却工艺从理论上分为三种：

●快速冷却(qiuck chilling)

●急速冷却(shock chilling)

●超急速冷却(very quick intensive chilling) 从表2看出，超急速冷却工艺有着降温快、胴体失重少、有利于抑制微生物的生长繁殖和提高冷却肉品质等优点，它代表着目前猪胴体冷却工艺的国际先进水平。

（待续）