表2 猪胴体冷却工艺指导性参数
后两种方法是两阶段式冷却法,即在第一阶段采用低于肉冻结点的温度和较高的风速,时间1~1.5小时。第二阶段即转入0~5℃的冷却间经过16~20小时,使胴体温度均衡并最终降至7℃以下。两阶段冷却法更有利于抑制微生物的生长繁殖。表2列出了上述三种冷却工艺的指导性参数。 鉴于我国冷却肉加工技术尚处于起步阶段,企业经济实力的限制,我们选用了快速冷却工艺,主要技术参数见表3。
表3 快速冷却间技术参数
从安全卫生和经济考虑,宰后胴体冷却降温的速度越快,越有利于抑制微生物的生长繁殖;冷却时间越短,重量损失越小。胴体在冷却过程中,重量损失程度取决于两个因素:其一是肉组织结构状况,这与品种、饲养条件以及宰前受刺激程度有关;其二是冷却工艺。若制冷压缩机功率过小,冷却间单位时间内空气交换次数过少,则胴体冷却时间就越长,也就是冷却降温曲线越平坦,胴体的重量损失就越大。但过度追求冷却速度,使肉组织发生冻结,将影响到冷却肉的品质。 应用快速冷却工艺可将猪胴体在16~18小时内从宰后42℃降至7℃,在24小时内降至4℃。本课题采用的冷却时间为24小时,胴体温度最终冷却至0~2℃。
图1是典型的猪胴体快速冷却曲线。
(待续)