猪胴体经过快速冷却处理，温度达0～4℃后，在后续的加工与流通过程中，要继续保持在这一温度范围内，也就是从分割、剔骨、包装，直至流通。在零售各过程中，冷却肉始终处于冷却链控制之下，保持温度在0～4℃，不要超过7℃，这是确保冷却肉产品质量与安全卫生的重要措施。下面列出了冷却肉加工与流通全过程各环节所要求的环境温度和允许滞留时间。

4 冷却肉的包装

    在冷却肉的生产流通过程中，合理的包装是确保产品卫生和质量的非常重要和必不可少的环节。实施包装的主要目的是： 防止变质，避免二次污染，延长贷架期。冷却肉在保存、流通和零售过程中，卫生质量会受到来自微生物、化学和物理等诸困素的影响。冷却肉采用不透氧包装材料或真空包装、充气包装，不但可抑制其表面污染的需氧腐败菌(假单胞菌)生长繁殖，而且还可以防止来自外界的二次污染(微生物因素)，延长产品的货架期。冷却肉中脂肪在光催化下会和氧发生氧化反应，水分蒸发引起重量损失(物理变化)，这些质量劣变现象，都可以通过有效合理的包装得以缓解和控制。 可以调节分压，赋予产品诱人的鲜红色(化学变化)。 为流通提供便利，节省劳动力。 消费者购买和食用更方便。按胴体不同部位分割制作的小包装冷却肉更适合家庭消费。

     4.1冷却肉颜色的变化

     肉的颜色变化是由肌红蛋白和残留的血红蛋白的化学状态控制的。刚刚屠宰的肉为暗红色，当接触空气后肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉成鲜红色，为消费者所喜爱。当处于低氧分压下(如真空包装中)肉呈暗红色。氧合肌红蛋白会进一步氧化生成氧化肌红蛋白，肉的颜色呈褐色。如果再进一步氧化变质，则会形成绿色的胆珠蛋白和硫基肌红蛋白。

 图2 肉的颜色变化

（待续）