关键词　发皮　膨化肉制品　软包装

　　发皮，又称响皮、油氽肉皮，系我国传统膨化肉制品。每到隆冬时节，在江南城乡农贸市场上都能见到这种色泽亮黄、大如草帽、小似砧板的油氽肉皮，作为必备年货家家户户都要买上一些。水发以后的这种肉皮炒爆皆宜，汤菜兼用，具有入口软嫩、嚼之有味、鲜美可口之特点。近些年随着火锅菜的兴起，发皮成为不可缺少的菜料更多进入酒楼宾馆，饱汲汤料的肉皮蘸上火锅调料更具风味，倍受人们的青睐。

　　在发皮的制作中，以食油作为传热的介质，使皮中的胶原纤维受热变软，高温又促使其间的气体受热膨胀，以此改变了猪皮的结构，赋于人们以不同的口感。为使该产品能登上“超市”这个大雅之堂，笔者利用库存的鲜皮作原料，在产品包装、延长保质期上作了探索，使制品更贴近市场消费，为库存原料的合理利用找到新去处，促进库存原料周转。

1　工艺流程

　　原料解冻→清洗沥水→刮毛清疮→铲除脂肪→碱水浸泡→刮去污垢→清水漂洗→晾晒半干→切割成块→摊晾干燥→热油温皮→沸油胀发→沥油冷却→称量包装→抽空封合→装箱贮存。

2　操作要点

2.1　原料解冻

　　库内存皮系平时肉制品加工中积存起来的，在装盘、结冻、贮存中会受到各种因素的影响，为使产品洁净无垢，解冻时应用清水，并使其潜入水中。

2.2　清洗沥水

　　解冻后用竹丝洗帚洗涤每张皮的两面，洗毕将皮置入透孔的食品周转框内，沥去面皮沾水。

2.3　刮毛清疮

　　将皮摊在置有砧板的操作台上，用利刀刮去面皮残毛、疮痘、血斑，使产品洁净无瑕。

2.4　铲除脂肪

　　刮毛清疮后将皮翻面，左手抓住皮张的一端，另一端平摊在上；右手持刀使刀面与皮面成30℃角向另一端铲动推进，以除去附在皮面的脂肪块，使毛囊平整地露置出来。然后调换方向将另一端的脂肪同时铲除。下刀时刀痕需一刀紧接一刀，以保持皮面的平整，避免因用力过大而出现破皮。

2.5　碱水浸泡

　　在大锅中放入1/2清水，加入1000gNa2CO3并加热使其溶解，调整pH至12，水温保持65℃左右。倒入肉皮一框后用铲刀不断捣动，使均匀受热，待到皮张变得柔软时即将其捞出。在连续操作时Na2CO3中Na+会与脂肪酸结合发生皂化反应，液面会出现白色絮状物，随时用网丝笊篱撇去，又需经常调整溶液的pH值，添加Na2CO3。

2.6　刮去污垢

　　仍在砧板上进行。左手抓住皮张的一端，右手持刀，使刀刃垂直，在皮张的两面连续刮动，清除皮面上残存的脂肪。经此处理后皮面显得特别清晰。

2.7　清水漂洗

　　除垢后浸入清水池中，水面应淹没皮面，上下翻动后静止一小时，此时水溶液的pH应为中性。把皮捞出置入食品周转框内，在置入时用清水冲洗，并沥去浮水。

2.8　晾晒半干

　　在空旷向阳处架好粗铁丝，晾皮之前取16号细铁丝剪成12cm长多根，在两端各3cm处弯成互为平面的45°内错角。在皮横幅一边的两端切两小孔，把钩子同时伸入小孔内，把两端小钩架在粗铁丝上，为加快晾干速度应将皮内面向阳晾挂。