甜玉米是玉米的一个变种，它是一种果蔬兼用的新兴经济作物，随着人们生活水平的提高，甜玉米这种高级营养食品已经逐渐被人们所重视。在西方，它已成为一种大众化蔬菜。消耗最大的国家是美国和日本，甜玉米创造的农产值超过5亿美元，在蔬菜市场中仅次于西红柿的产值，而加工后其产值可增加300%～400%。目前生产上常见的玉米有普通甜玉米和超甜玉米。甜玉米的营养成分大大高于普通玉米，含糖20%左右，超过西瓜的1倍，是普通玉米的5～6倍，同时含有丰富的VB1、VB2、Vc、VA以及氨基酸、麦芽糖、果糖、植物蜜糖等，营养价值很高，且容易被人体消化吸收，经常食用甜玉米能促进儿童智力的提高和身体发育，促使老年人延年益寿。它香、甜、脆、嫩、软，风味独特，非常可口，可作为水果食用，亦可炒食做汤，并可加工成糊状或整粒的罐头食品，在国内外市场上十分畅销，港澳市民称之为“保健水果玉米”。

　　甜玉米采收季节性强，采收后品质劣变较快，货架寿命短，鲜穗保鲜难度大，如果处理不当易老化而失去其新鲜品质和风味。收后的甜玉米也必须及时加工处理或尽快食用，否则，甜度将很快下降，风味也很快劣变。一般采收后的甜玉米在常温下品质仅可保持1～2天。由于甜玉米品质上的特殊性，加工保鲜的难度很大。在单独或结合使用现有的保鲜措施或手段后，甜玉米的保鲜期也只能延长至15天左右。因此，在世界范围内，甜玉米除了有极少量鲜售外，大都加工成籽粒罐头或速冻后出售，其他甜玉米的加工品很少。为此特介绍即食软包装甜玉米棒的加工技术，为甜玉米加工开辟新途径，使经济效益更加显著。

　　一、工艺流程

　　原料采摘→冷却→分级→剥壳去穗丝→切段→漂洗→预煮→冷却→装袋→封口→杀菌→冷却→干燥→成品。

　　二、操作要点及注意事项

　　（1）原料采摘 甜玉米原料要求颗粒饱满、色泽由淡黄色转金黄色的乳熟期玉米，允许外带苞叶3～4张。剔除有病虫害、花斑及严重脱粒和干瘪的玉米。

　　（2）冷却 为了最大限度地降低甜玉米收获时的田间热，抑制呼吸，提高甜玉米的加工品质，延长加工时间，可采用机械预冷或4℃冷水循环冷却等方式来对甜玉米进行冷却。对于来不及加工的原料应进行冷藏，以便生产出更高品质的产品。

　　（3）分级 选择形状、籽粒色泽、饱满程度、无虫蛀、无缺粒、籽粒排列整齐均匀的原料进行加工。

　　（4）剥壳去穗须 将玉米剥去苞叶，并除尽玉米须。

　　（5）切段 将玉米棒切除两端，每棒长度基本一致，控制在16～18厘米。切段操作时，应保证切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周围籽粒并无压碎。

　　（6）漂洗 用流动水清洗玉米表面，要求玉米表面无花丝、污渍，清洗要迅速。

　　（7）预煮及冷却 将玉米放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热，以破坏玉米组织中酶的活性、杀死部分微生物、排除玉米组织中的部分气体，使组织收缩，以保证固形物的要求，减少脆性、破损粒。一般热烫温度为80～100℃，时间为6～15分钟。为了使产品的色泽更加鲜艳，可以在预煮水中加入0.1%的柠檬酸、1%的食盐。预煮后要立即进行冷却，因为残留的热量会影响玉米品质，如颜色变暗、干耗增大，同时也会给微生物的繁殖提供条件。可用16～20℃的清水喷淋或浸泡原料2～5分钟。使表面温度降至50～60℃，以保证装袋温度在50℃以下。

　　（8）装袋及封口 将冷却后的玉米放入蒸煮袋中，操作时要迅速，并且应将玉米推至蒸煮袋底部，切勿将杂质滞留在封口处。可采用真空封口，要求内容物离袋口3～4厘米，一般真空度为0.080～0.090兆帕，抽真空时间为10～20秒，封口加热时间为3～5秒，从而提高其保质期。

　　（9）杀菌与冷却 采用10′～20′/121℃对产品进行杀菌，杀菌后袋内水分在加热时会膨胀，为防止破袋，在冷却时将热水打回热水罐，同时打开压缩空气进气阀，保持反压高于杀菌压力0.02～0.03兆帕。热水排净后，保持0.14～0.24兆帕反压，加入冷却水进行循环冷却。待水温降至30℃，排出冷却水，释放反压，待到压力表为零时，将产品取出。

　　（10）干燥 杀菌冷却后袋外有水，采用手工擦干或热风烘干，以免造成袋外微生物繁殖，影响外观质量，同时挑出真空度不够，封口有欠缺及颜色褐变的产品。

　　（11）成品包装 为避免软包装成品在贮藏、运输及销售过程中的损坏。须进行包装的外包装，可采用纸袋或聚乙烯塑料袋，然后进行纸箱包装。

　　三、产品质量标准

　　（1）感官指标 呈淡黄色或金黄色。籽粒完整、饱满，无残粒、无虫蛀、无缺粒、无杂色。籽粒排列紧密，形态一致。具有甜玉米应有的滋味和气味，无不良气味。产品中允许有极少量花丝，他无其杂质。

　　（2）理化指标 真空度0.080～0.090兆帕；氯化钠≤0.5%；黄曲霉毒素B≤5微克/千克重金属：铅≤1毫克/千克；砷≤0.5毫克/千克；铜≤5毫克/千克。允许公差为±2%，每批产品净含量不低于标准含量。

　　（3）微生物指标 产品符合商业无菌要求。