冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验、采用科学的屠宰工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24h迅速降至0～4℃，并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持0～4℃环境下的一种预冷加工肉。冷却肉由于经过了自然成熟过程，所以吃起来汁鲜味美、口感细腻，其安全性、营养性均优于传统的冷冻肉。早在20世纪30年代，西方一些发达国家已开始着手开发冷却肉，今天在各大超市的生肉中80％是冷却肉。冷却肉在我国起步较晚，但随着人民生活水平的提高，冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。

一、高压技术

     高压技术在食品中应用最多的是利用高压进行杀灭微生物，延长食品的保质期。由于加热灭菌使食品质量变劣、产生热臭味、营养损失等原因，近年来非加热的高压杀菌技术受到了广泛重视。自1914年发现蛋白质的加压凝固导致酶变性失活和杀灭微生物以来，已有为数众多的研究报道证明了100～600MPa的高压作用5～10min可以使一般细菌和酵母、霉菌数减少，直至酵母和霉菌完全杀灭，600MPa作用1 5min时食品中绝大多数的微生物被杀灭。Hire(1899)在最早的高压实验中使用的处理材料就有肉，研究发现高压处理的肉3个月后打开，仍保持得很好。Shigehsa(1991)研究了猪肉泥中的微生物，大约在10～10 cfu／g，用大于300MPa的压力在25℃下作用10min，鼠伤寒沙门氏菌等微生物绝大多数被杀灭，在400MPa下大肠杆菌大多数被杀灭，而金黄色葡萄菌等则需600MPa以上的压力才能杀灭(Sale，1970)。Shixehisa(1991)报道在600MPa的压力下枯草杆菌仅减少10cfu／g。由于多数肉制品的操作和贮藏的温度均低于孢子的发芽和繁殖的要求温度，因此这不是一个主要的问题。另外，高压可以杀死肌肉中寄生虫的幼虫。配合50℃的温度处理，用400MPa的压力作用10～30min进行“巴氏杀菌”，取得了令人满意的效果。有很多有关高压降低肉中微生物数量的研究，且研究得较为深入，包括条件的选择，不同处理的结合以及添加剂的

    使用，因此效果较为可靠。随着食品真空包装与冷冻技术的普及和人们对低温处理与不加防腐剂的新鲜食品的崇尚，小包装冷却鲜肉已成为发展趋势。研究已证明高压处理既可以使肉嫩化和加速肉的成熟，又能杀灭肉中所含的细菌等微生物，钝化酶的活性，起到灭菌保鲜的作用(Hoover，1989)，而且肉的营养价值、风味、鲜度和色泽等品质指标基本保持不变，这是其他方法很难做到的。因此进行高压嫩化和保鲜肉的研究不但在理论上有重要意义，而且在生产上也具有很大实用价值。可以预见，该研究的成功必将会带来巨大的经济效益和社会效益。

二、冷冻低温保藏

    一般来说，保存鲜肉使用的最普通的方法就是低温保藏，它是一种既经济又实用的保鲜技术。降低温度一方面可降低酶活性，另一方面能减缓微生物生长繁殖的速度。当温度降低到冰结晶最大生成区时，细菌就停止生长，直到死亡。沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌的最低繁殖温度可达5℃，在5℃以下时，基本不能繁殖。而毒梭菌及其某些B型肉毒梭菌可低达3℃，但在5℃温度时可阻止腐败性微生物生长，并几乎可防止病原菌的生长。肉类冷藏保鲜时间的长短还和原料肉的卫生状况，冷却的速度及是否维持一个永久的冷藏条件有关。屠宰后2h内将肉快速冷却能阻止二次污染。试验表明，在5℃贮存条件下，如肉样初始细菌含量为l0²个／cm²，则12d后其细菌含量低于l0个／cm²，且无粘液、变色和异味出现。当初始细菌含量为l0⁴个／cm²，到8d就出现腐败的前期特征，9d后就出现发粘，而在初始菌达10⁶个／cm²时，贮藏1．5d就有腐败前期特征，4d后，表面就出现发粘层。从这些试验数据中可以看出，原料肉的卫生状况和冷却速度在鲜肉的保鲜中起着重要的作用。此外，冷却温度对鲜肉的保质期影响也很大，0℃贮藏比5℃贮藏的肉货架期长l倍。但是，冷却低温保藏的弊端也是十分明显的，它对肉的品质有很大影响，而且我国的运输、销售还没有形成一体化的冷藏链，因而在鲜肉还没有到达消费者之前，其质量就大大降低了。