三、有机酸及其盐处理

    鲜肉保鲜中使用的有机酸主要包括：乙酸、甲酸、丙酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、山梨酸及其盐类，混合磷酸盐等。实验表明，这些酸单独使用或配合使用，不仅可延长肉的保鲜期，又可在人体内正常地参与新陈代谢，对人体有利无害。国外研究表明，将混合菌接种于鲜肉，然后分别在1．2％醋酸与0．6％醋酸+0．6％蚁酸混合液中浸渍鲜肉10s，前者细菌量减少60％ ，抑菌效果随浸渍时间延长而提高，肉的风味受到了一定的影响；后者既不降低抑菌效能又不影响风味，煮后肉味正常，而且色泽也无明显变化。随机取接种杂菌的肉样，分别在1％醋酸液、1％醋酸与1％乳酸混合液、3％醋酸与2％氯化钠混合液及3％醋酸与3％抗坏血酸钠混合液中浸渍2min后，结果显示pH值较低，细菌量减少，但色泽变化不同，其中3％醋酸与2％氯化钠混合液表面处理的肉样色泽最暗，而3％醋酸与3％抗坏血酸钠混合液表面处理的样品，变暗程度最轻，色泽较好，说明抗坏血酸对色泽起到一定的保护作用。

    Drtaved(1983)采用2％醋酸+1％乳酸+0．25％柠檬酸+0．1％抗坏血酸的水溶液喷淋肉体可有效地抑制大肠杆菌的生长繁殖，从而延长保质期。Vndaetal使用5％混合磷酸盐+1％磷酸钾+NaCl+l0％乙酸钠处理鲜肉，然后再真空包装，也能明显地抑制大肠杆菌的生长。Mendonmetal将鲜牛肉浸泡在l0％山梨酸钾、l0％乙酸钠和5％NaCl混合液中，然后真空包装，有效地抑制了微生物生长，其不足是会出现颜色异常现象，但添加混合磷酸盐能改进色泽。如果使用1％和0．5％焦磷酸盐、1％和0．5％正磷酸盐，可延长生肉的保鲜期，1％的焦磷酸盐能显著影响嗜温菌和嗜冷菌的生长。

四、乳酸菌及其抑菌物质在鲜肉保鲜中的应用

    应用乳酸菌及其抑菌物质保鲜是一种新型的技术。这是因为乳酸菌可以分泌一类具有很强活性的蛋白，称为乳酸菌素，它有一定的特异性，可以控制革兰氏阴性菌在鲜肉上的生长。各种乳酸抑菌效果有差别，其中，保加利亚乳杆菌和乳酸菌具有更好的抑制嗜冷菌的效果。结合0．1％～0．2％山梨酸钾或真空包装，可以更好应用乳酸菌及其抑菌物质保鲜是一种新型的技术。

    这是因为乳酸菌可以分泌一类具有很强活性的蛋白，称为乳酸菌素，它有一定的特异性，可以控制革兰氏阴性菌在鲜肉上的生长。各种乳酸抑菌效果有差别，其中，保加利亚乳杆菌和乳酸菌具有更好的抑制嗜冷菌的效果。结合0．1％～0．2％山梨酸钾或真空包装，可以更好地保持鲜肉的品质。最的研究表明，乳酸链菌素与EDTA~-钠联合作用对沙门氏菌和其他革兰氏阴性菌亦有抑菌作用。此外，它与一些防腐剂合理搭配后，也对肉制品有明显的保鲜作用。

五、辐射保藏

    辐射保藏即利用放射线照射肉品，杀死肉品表面和内部的微生物。利用放射线杀菌来保藏食品，国外已研究了几十年，许多专家认为，经辐射保鲜的食品是卫生和美味可口的，以辐射方法照射的食品是安全的。目前，用于肉品辐射的射线主要是T射线，T射线来自Co⁶⁰(钴)与Cs¹³⁷(铯)放射性同位素，使用最广泛的辐照源是Co⁶⁰。根据食品辐照杀菌目的不同，采用的辐照剂量也不同，应用高剂量的辐射处理，可杀灭肉中全部微生物。通常采用的剂量为2～5Mrad，如将肉预热至70～8012钝化酶，防止组织自解，然后冷冻在一40℃经3～5Mrad辐照处理，再真空处理，可长期在常温下保藏。由联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和国际原子能机构(ECFI)组成的食品辐射联合委员会(EDFI)建议，所有主要种类的食品均可用1亿拉德或更小剂量辐射，以使食品免遭微生物和害虫破坏。在大多数情况下，辐射产物的形成仅是简单地把存在于食品中的正常成分分解，如把蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解为甘油和脂肪酸。可以认为低温下照射是一项很有发展前途的保藏方法。

六、真空包装保鲜

    真空包装已广泛应用于食品加工保藏中，肉的真空包装保鲜是把畜禽屠宰后的胴体进行去骨分割成块，然后真空包装在收缩或不收缩的塑料薄膜中，鲜肉被真空包装在这种材料中，可造成缺氧环境，抑制微生物的生长，减缓肉中脂肪的氧化，同时还可减少水分蒸发，保持外观整洁。

    目前市场销售的真空包装有3种：

    第3种方法是真空紧缩包装，这种方法已在欧美国家得到广泛应用。这种方法是将单块分割肉制成所需要的形状，放在柔韧而牢固的底板上，然后热封顶盖，使包装材料紧贴在制品上，使其呈制品本身的形状，产生一个密封的环境，能产生完美的产品陈列效果。真空包装肉在室温下可贮存5～7d，在0℃条件下，可贮存21～28d，与有机酸配合处理后其货架期更长。