七、气调包装

    气调包装是指在密封l生能好的材料中装入鲜肉再改变其中的气体环境，减轻氧化速度，抑制微生物和阻止酶促反应，从而延长产品的货架期。通常在气调包装中使用的气体有3种：

(1)氧气，它可维持氧合肌红蛋白，从而延长肉的色泽，抑制厌氧微生物的生长。
(2)二氧化碳，它可抑制细菌和真菌的生长繁殖，也能抑制酶活性。已经证明，15％二氧化碳可阻止微生物的生长，在低温和25％浓度时抑菌效果较好。
(3)氯气，能保持包装的饱满，抑制厌氧菌。

    气调法常和其他方法结合使用，如将二氧化碳与山梨酸结合能更好地延长贮藏期。基于高浓度二氧化碳气调保鲜的优越性，在我国应用推广二氧化碳充气包装方式保存鲜肉，鲜肉经包装后冷却保存，不仅可提高肉的品质，而且可改善卫生状况，延长鲜肉贮存期。目前，美国在气调包装中使用热成型充气一封口设备，这种设备采用热成型基底托盘式，材料选用透明的聚氯乙烯、聚多层复合膜或聚乙烯复合薄膜。基底托盘形成后，鲜肉放入托盘内，然后进入封闭室，自动加盖，排除空气，再注入混合气体，自动封口。

八、脱氧剂在鲜肉保鲜中的应用

    脱氧剂在鲜肉保鲜中的应用是在气调包装的基础上发展起来的。将脱氧剂封入阻气性很好的袋中，能改变袋中的气体组成，从而达到延长保存期的目的，由于袋中处于缺氧状态，所以，脱氧剂能抑制发霉、长虫、变色、氧化，同时还可以保持食品的营养、新鲜度和味道。

九、防腐保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用

     由于世界性的能源短缺，各国的研究人员都在致力于开发节能型的保鲜技术，各种防腐剂的应用成为目前研究的又一热点。

     有机酸及其盐类防腐剂已广泛应用于肉类食品的保鲜。孙京新等将乳酸钠添加于西式火腿，可将其货架期延长至35d。国外也有不少将乳酸钠应用于肉制品的报道。罗欣等(1998)将丙酸钙应用于真空包装鲜牛肉的保鲜，结果表明，丙酸钙对抑菌及延缓蛋白质分解效果明显。国外学者将丙酸钙与乳酸钠结合使用，对抑制细菌生长，减少脂质氧化效果明显。Mrema(1997)的实验结果也证实了丙酸钙的抑菌作用。另外，将山梨酸钾、苯甲酸钠、乙酸钠、磷酸盐等用于肉类食品的保鲜也有不少报道。

     近年来，有人将可食性涂膜应用于肉食品的保鲜，也取得了一定效果，应用较多的是酪蛋白、大豆分离蛋白、麦谷蛋白、海藻酸盐等。由于人们对合成防腐剂的恐惧，开发天然的新型保鲜剂已成为当今防腐剂研究的主流。Nagdki对我国台湾产的195种中药抽提物进行抗氧化的测定，发现有20多种具有抗氧化作用，能有效地抑制脂肪氧化。壳聚糖的抑菌作用已引起食品工业界的重视，王光华等将壳聚糖应用于鲜猪肉的保鲜，30℃可延长货架期达80h，并证实壳聚糖对多种细菌具有抑制作用。近年来，茶多使用效果不理想。

十、臭氧在肉类工业的应用

     臭氧对细菌、霉菌、病毒等微生物都具有很强的杀灭力。臭氧可在很低浓度下较短时间完全杀灭金黄葡萄球菌、大肠杆菌及乙肝表面抗原等标准病原体。正常环境下对空气中自然菌可轻易达到85％ (一线消毒标准)以上的杀灭率。很早以前有关研究就证实了臭氧对沙门氏菌、枯草杆菌和大肠杆菌等有杀灭作用。加热食品保酚在肉类食品保鲜中的应用也受到关注。周才琼等(1997)研究表明，在鱼糜中加入0．25～0．5mg／g的茶多酚，在5℃下保鲜效果明显，保鲜时间可达13d，添加p一环状糊精，有增强茶多酚保鲜效果的作用。Nisin(乳酸链球菌素)是第一个被发现具有杀菌能力的细菌素，也是目前唯一被允许用作肉类食品防腐剂的细菌素。孙京新等将Nisin与乳酸钠添加于西式火腿可将货架期由14d延长至70d。王光华等(1993)将Nisin应用于酱牛肉的保鲜，在一定程度上延长了其货架期。孔保华等将Nisin应用于红肠保鲜，结果证明添}JIlNisin可显著降低细菌总数，并延长产品的保存期，如果单独存的难题是杆菌孢子，如巨杆菌、多粘杆菌、枯草杆菌等。这些形成孢子的杆菌对臭氧的抵抗力较大，但处理时间延长就可将其杀死。非加热食品变质绝大多数是由细菌引起的，臭氧可完全杀灭它。对在冷库中繁殖迅速的乳酸菌，臭氧可轻易杀灭。霉菌是食品加工、储藏中常见的微生物，在0℃左右的冷库内仍能繁殖，是引起果蔬腐烂的主要原因。霉菌对杀菌消毒剂有较强的抵抗力。兰州大学生物系和甘肃商业科技研究所对兰州地区冷库的灭霉方法进行了研究，结果表明，臭氧灭霉效果最佳。

     总的来看，随着人们对肉类保鲜研究的深入，对于保鲜理论有了更新的认识。研究人员一致公认，没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合保鲜技术。目前保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论，在实际生产中，运用不同的栅栏因子，并合理地组合起来，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而起到保护食品品质的作用。食品的贮藏技术与科学的管理密不可分，HACCP管理体系已成为目前食品界公认的确保食品安全的最佳管理方案。HACCP体系在发达国家已广泛应用，我国目前也正将此管理体系尝试性应用于生产中。HACCP管理体系是我国今后食品企业管理的发展方向，也是食品保鲜技术进一步发展的基础。