迄今为止，中国的肉类工业已经走过了55个年头。在这半个多世纪内，肉类市场，特别是鲜肉市场的营运方式，实际的变化不大。随着中国进入世贸、出口的扩展，以及人民生活水平的提升，在未来数年，鲜肉市场的营运方式将有可能发生很大的改变。

　　由于城市规模的不断的扩张，生猪饲养将日趋集中在北方农作物种植区域，调动这些区域的优势资源以迎合市场需求是一个大的发展方向。然而，由于“定点屠宰”等因素的影响，活猪运输的现象很普遍，其中存在着损耗巨大、易感染疾病等弊病。随着中国乃至全球日益增多的食品病害问题的爆发，我国政府也正在加紧食品安全、食品卫生方面的控制。相信在不久的将来，政府将制定相关政策强制取消活猪运输，并执行集中屠宰后运送至市场的方式来避免上述问题。接着，如何保证鲜肉在运输、储存及销售中的安全将被提上日程。

　　从食品安全的角度看，将肉放置在常温下进行运输的传统方法，无法保证产品质量；相反，只要备有良好的卫生条件、温度控制及包装，即使是屠宰数周或数月的肉类仍能保持良好的质量。现在，利用收缩阻隔性塑料袋真空包装的鲜肉包装模式，已经在发达国家得到广泛应用。这种模式不仅可以保证鲜肉的质量，而且在存储和运输过程中，还可发生蛋白质分解或嫩化作用，使肉类更受消费者青睐。
　　
　　真空包装的特性
　　
　　避免肉类失重

　　肉类失重其实是肉类中的水分损失或脱水所致。如果肉类加工商是以重量出售其肉制品，失重便会直接导致收益的损失。将一块肉放进阻隔水分的袋子里，然后在真空状态下密封，便能锁紧肉块中的水分，从而防止脱水的问题出现。
　　
　　防止细菌生长

　　大部分加工商均使用细菌总数作为鉴别肉类是否适合出售的指标。一般而言，细菌主要可分为 3 大类，分别为嗜氧菌、厌氧菌及兼性细菌。

　　嗜氧菌需要氧气才能繁殖，因此控制这种细菌生长的方法很简单，就是将肉类放进阻隔性塑料袋中，抽出里面所有的空气然后封密。这样，嗜氧菌便会因失去赖以生存的氧气而停止繁殖。

　　厌氧菌的情况跟嗜氧菌恰恰相反，它们需要在完全无氧的环境下才能繁殖。故理论上而言，真空包装无法阻止它们的生长。不过，由于这种细菌在冷藏的环境下无法生存，因此要控制厌氧菌的生长，便需要结合严格的卫生和冷藏条件，一般保存温度为 4℃ 以下。

　　在3种细菌中，兼性细菌的问题最大，因为它们不论在有氧或无氧的条件下均能繁殖，甚至在冷藏条件下也能生长。因此，真空包装和冷藏均不能阻止它们生长。要控制兼性细菌繁殖，肉类加工商只能在肉类处理及运输的每个环节中，执行严格卫生控制。其实原理相当简单，就是不要让产品感染到这些细菌。
　　
　　保持肉色鲜明

　　肉色是鉴别肉类是否适合出售的另一个重要指标。肉类的天然颜色是深紫色，当肉类暴露于空气当中，其内部的肌红蛋白产生氧合，颜色会转变为红色，也正是消费者所喜爱的颜色。这个颜色变化的过程是可逆转的，当氧合肌红蛋白失去氧时，肉色便会变回原来天然的深紫色。然而，肉类过度暴露在空气或氧气中，会促进肌红蛋白的氧化（正铁肌红蛋白），肉类会变成褐色，而这个过程是不可逆转的。将鲜肉放进真空阻隔塑料袋中，从而使所有肌红蛋白保持原有状态，避免发生不可逆转的氧化过程。在出售时打开包装，内里的鲜肉才会变为红色。
　　
　　防止霉菌及酸败

　　便能加以控制。另一方面，酸败也会成为保存肉类的障碍。由于酸败是因脂肪吸收氧而产生的异味，只要采用阻隔性包装除去氧气，也能解决这个问题。
　　
　　收缩包装的特性
　　
　　采用收缩包装的一个主要原因，是防止肉类在解冻时出现肉汁流失的情况。将产品真空包装密封后放入热水中（80~82℃，保持1~2秒钟），使塑料袋收缩。塑料袋薄膜收缩成肉块原有的外形，成为肉的“第二层皮”。收缩能消除包装薄膜出现皱纹或裂隙的情况，避免发生水分从产品抽出的“毛细管现象”。此外，不紧贴产品的包装塑料愈少，在运送产品时包装愈不容易破裂。值得一提的是，基于收缩作用，阻隔塑料袋膜的厚度因此增加，增强了其阻隔性。

　　将鲜肉以收缩阻隔塑料袋进行真空包装，实为加工商和消费者带来许多好处，不少先进国家也以此作为运输肉类的标准。国外许多大型肉类企业，均能够在严格的卫生及冷藏条件下，利用真空收缩袋包装肉类，使牛肉有长达 3 个月的保质期，而猪肉则有 45 天的保质期。目前，这种模式在中国及亚洲虽未广泛使用，但基于其拥有的诸多优势，我们有理由相信未来真空包装将被广泛推广和应用。