随着消费者对食品卫生和品质要求的提高，食品智能化越来越成为人们关注的问题，食品智能化包装所用材料及技术得到了迅速发展，并有着广阔的市场前景。文章重点介绍了智能化食品包装中的时间一温度指示剂、化学渗漏指示剂、新鲜度指示剂、乙烯指示剂、酶反应型指示器和扩散型指示器。

　　如何使食品在储存、运输、加工、销售过程中保持新鲜、防止变质、减少损失一直是人们关注和研究的问题，因此，食品的包装技术是食品生产中的一个必不可少的重要环节。

　　食品包装需要解决三个主要问题：产品的安全性、产品的保质期和产品的使用方便性，不同群体对三者的关注程度有所不同。根据调查，有近80％的人认为产品的安全性乃是食品包装中的重要问题；而在顾客中，有73％ 的人认为产品的方便性是最重要的；对于商场客户来说，有70％的人认为产品的保质期最为重要。实际上，市场流通食品的这三个重要特性就是对食品包装的总体要求。

　　为了最大程度地满足生产商、包装商、销售商、消费者的要求。包装技术研究者综合了各种学科知识和技术，在提高安全性、延长保质期、扩展方便性方面不断推出新成果，其中以活性包装材料(Active Packaging)和包装内部质量指示剂(器)(QUaJitYJndicators)等食品包装新技术最为令人鼓舞。因为它们具有明显的智能化意义。

什么是智能包装

　　一些传统形式的包装如今已经难以适应日新月异的市场需求和日益复杂的流通环境要求。于是，人们通过创新思维，在包装中加入了更多的新技术成分，使其既具有通用的包装基本功能，又具有一些特殊的性能。这些包装的特殊性能恰好可满足商品的特殊要求和特殊的环境条件。

　　为了研究论述的方便，国际上一般将模仿与借鉴了人体自发的认知和控制过程的原理，对产品及其包装进
行个别或全面的干预所采用的某些技术措施或结构形式定义为“智能化包装”。世界上第一次关于“智能化包装”的国际会议于1992年12月在伦敦召开。会议为“智能化包装”下了这样一个定义：在一个包装、一个产品或产品一包装组合中，有一集成化元件或一项固有特征，通过此类元件或特征把符合特定要求的智能成分赋予产品包装的功能中，或体现于产品本身的使用中。具体为：利用新型的材料、结构与形式对商品的质量和流通安全性进行积极干预与保障，利用信息收集、管理、控制与处理技术完成对包装系统的优化管理等。

　　在全球包装市场，某些智能化包装的概念已被应用于商品，而且其用途也在扩展增加。如食品的泄漏指示剂和新鲜度指示剂的新概念已有专利。不久以后，这些新的产品可望进入市场。一些评论家预言，在某些易腐产品的包装中使用质量和安全指示标签将会在未来几十年内见诸于各国法规中。

　　智能化包装指示的关键理念是它们能够直接提供关于产品的质量、包装内部和顶部空间的气体以及包装件储藏条件等信息。

影响食品安全的环境因素

1．温度

　　使食品遭受污染而变质的因素主要是微生物。这些植物性和动物性食品原料总免不了在收购、运输、加工、贮藏过程中遭受微生物的污染。因微生物的作用，使食品失去原有或应有的营养价值，其组织形状以及色、香、味有所改变，成为不符合卫生要求的食品，严重的会使人中毒。因此，在食品生产和流通过程中，控制微生物的败坏对食品保质保鲜、食品营养、食品卫生等方面都是非常重要的。而“眼见为实”已经不能体现营养的实况。例如，超过食品有效保存期的很多食品，从包装上看与有效期内的食品并无两样，而实际上很多过期的食品，其品质已经完全破坏，因此，食品必须通过专门仪器来检测其包装内容物的营养所在。

　　如果储藏易腐败食品的温度高于建议储藏温度，微生物会迅速生长，一般，在一定温度范围内，食品在恒定水分条件下，温度每生高10摄氏度，许多酶和非酶促的化学反映速率加快一倍，起腐败反映速度将加快4-6倍，当然，温度的升高还会破坏食品的内部组织结构，严重破坏其品质。过度的受热也会使食品中的蛋白质变性，破坏维生素，特别是含水食品中的维生素因失水而改变物性，失去食品应有的物态和外形。产品会在预定保质期之前腐败，更糟糕的是，会产生病原菌和毒素。

2．氧气

　　大气中的氧对食品中的营养成分有相当的破坏作用。所以许多食品要求尽量减少与氧气接触，空气中氧气对食品的作用主要是造成食品中油脂的氧化酸败、蛋白质的破坏变质，同时破坏食品中的某些维生素。举个例子足以说明：将新鲜的脱脂奶粉分别包装在两种不同结构的容器里，同样贮存四年以后，检验其中主要氨基酸的含量和新鲜程度。结果表明，包装在没有空气的密封容器里的奶粉，其氨基酸含量、芳香气味、颜色，仍然和新鲜的奶粉一样。另一个是包装在透气的容器里，贮存四年后，不仅变质不能食用，而且丧失了其中的精氨酸、组氨酸、赖氨酸和蛋氨酸，完全成了废物。对于许多易腐坏产品，去氧和高浓度的二氧化碳可以阻止需氧菌的生长，提高了产品质量的稳定性。

　　如果包装有任何泄漏，保护环境即丧失。包装的泄漏使有害微生物有机会污染产品，从而增加微生物腐败的可能性。所以在包装加工后应马上检查包装的完整性。然而，附加在包装中的包装泄露指示剂可以提供在真个销售环节中包装完整性的信息。

(待续)