生鲜鱼、家禽、肉类和果蔬是我国城乡居民消耗量最大的食品，解决易腐败生鲜食品保鲜包装新技术是当今农业、食品企业和超级市场所关心的课题。目前超级市场生鲜食品保鲜销售方式只是将原料分割与称量后装入塑料浅盘并用塑料薄膜裹包后置于低温冷藏柜销售，保鲜期或货架期通常为2～3天。这种初级保鲜包装的货架期不能满足从生产、销售到消费者冷藏保鲜6～7天的周期要求，制约了生鲜食品的生产发展。此外，未经清洗和加工处理的初级包装生鲜食品消费者购买后还要花费大量时间和劳动去处理，显然不能满足城市厨房工程为消费者提供即食调理烹调包装产品的要求。活禽集中屠宰加工后保鲜包装后销售，可以避免禽流感病毒感染人类和保持城市的环境卫生。金枪鱼是味道鲜美和营养丰富的鱼类，由于缺乏深冻冷链保鲜，在远洋捕获后无法保鲜运回到国内市场销售，如能保鲜包装可丰富市场供应。

    气调保鲜包装（MAP）技术是延长生鲜食品货架期的包装新技术，已被国外普遍应用。如英国金枪鱼采用35%～45%CO2和55%～65%N2气调保鲜包装的货架期为6天，家禽采用25%～35%CO2和65%～75%N2气调保鲜包装货架期为7天。生鲜食品气调包装技术要求原料充分的清理和清洗后分割与称量包装，消费者购买后即可调理烹调，这种包装符合厨房工程的包装要求。因此，推广应用气调保鲜包装技术可解决生鲜食品保鲜问题。气调保鲜包装保护气体组成和包装材料需根据各类生鲜食品的防腐保鲜机理来确定怎样才能取得有效和尽可能长的货架期。笔者曾对生鲜食品气调保鲜包装做长期研究，试验证明这种保鲜包装技术是行之有效的。

    生鲜鱼类气调保鲜包装新鲜鱼类是易腐败和较难保鲜的食品，腐败变质的主要因素是腐败菌生长繁殖，目前采用加冰降温保鲜，但冰融化后会使鱼表面受到严重污染，鱼表面污染细菌总数高达106～108，反而加速腐败缩短保鲜期。鱼类在水体中污染的细菌有需氧性的大肠杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌，后者在温度高于4℃时产生引起食物中毒的毒素，这种毒素的危险性在于发生在鱼体感官腐败之前。鱼类气调包装原理是用保护气体抑制腐败菌繁殖，保护气体的组成由CO2、O2和N2组成，但含脂量高的鱼类如金枪鱼为防止鱼肉脂肪氧化酸败变质只能由CO2和N2组成。CO2对大多数需氧菌和霉菌有较强的抑制作用，但不能抑制厌氧菌，它的有效抑菌浓度约25%。包装内的CO2易溶于鱼肉的水分和脂肪而降低抑菌浓度，因此保护气体中的CO2浓度要高于50%，而过高的CO2浓度会使鱼肉渗出鱼汁和鲜度变化。保护气体中的O2的浓度约10%～15%就可抑制厌氧菌的繁殖。各种鱼类鱼肉的组织结构不相同，保护气体的组成和混合比例可通过试验取得。鱼类气调包装在0℃～4℃的货架期通常为7～10天。鱼的鳃和内脏含有大量的细菌，在包装前需清除、清洗和消毒液处理尽量减少细菌的污染，气调包装才能取得有效的保鲜效果和尽可能长的货架期。由于CO2易渗出塑料薄膜，鱼类气调包装的包装材料需要采用PA／PE、PET／PE等对气体阻隔性的复合塑料薄膜。

    生鲜肉类气调保鲜包装生鲜肉类气调包装可分为两类：一类是猪、牛、羊肉，肉呈红色又称为红肉包装，要求既保持鲜肉红色色泽又能防腐保鲜；另一种鸡鸭等家禽肉，可称为白肉包装，只要求防腐保鲜。红肉类的肉中含有鲜红色的氧合肌红蛋白，在高氧环境下可保持肉色鲜红，在缺氧环境下还原为淡紫色的肌红蛋白。真空包装红肉，由于缺氧肉呈淡紫色，会被消费者误认为不新鲜而影响销售。红肉气调包装的保护气体由O2和CO2组成，O2的浓度需超过60%才能保持肉的红色色泽，CO2的最低浓度不低于25%才能有效地抑制细菌的繁殖。各类红肉的肌红蛋白含量不同，肉的红色程度不相同，如牛肉比猪肉色泽深，因此不同红肉气调包装时氧的浓度需要调整，以取得最佳的保持色泽和防腐的效果。猪肉气调包装保护气体的组成通常为60%～70%O2和30%～40%CO2，0℃～4℃的货架期通常为7～10天。家禽肉气调包装目的是防腐，保护气体由CO2和N2组成，禽肉用50%～70%CO2和50%～30%的混合气体气调包装在0℃～4℃的货架期约为14天。

    家畜与家禽屠宰后的胴体污染大量的细菌，需要经过清洗、冷却、消毒液处理、分割与称量后气调包装才能取得有效的保鲜效果。肉类气调包装的包装材料与鱼类相同，也要求对气体阻隔性的复合塑料包装材料。

    新鲜果蔬气调保鲜包装收获后的新鲜果蔬仍是活体，保持吸收氧排出二氧化碳的新陈代谢需氧呼吸活动，同时消耗其营养机质直到衰老枯萎，而缺氧时发酵腐烂又称为厌氧呼吸。降低储藏温度和降低环境的氧含量可以抑制果蔬新陈代谢的呼吸速度，从而延缓果蔬衰老而得到保鲜。试验证明，大多数果蔬降低氧含量与同时提高二氧化碳含量（与空气相比）比单独降氧保鲜效果更好，但过低的O2如2%会引起果蔬厌氧呼吸，而过高的CO2如15%果蔬会发生黑斑等生理损伤。果蔬气调包装的保鲜原理：用透气性薄膜包装果蔬，充入低O2与高CO2的混合气体置换空气后密封，果蔬的呼吸活动消耗O2并放出CO2，使包装内的O2含量低于空气而积累CO2高于空气，通过薄膜进行气体交换，达到一个有利于果蔬保持微弱需氧呼吸的气调平衡而得到保鲜。果蔬气调包装气调平衡的条件是包装内果蔬的呼吸速度要与塑料薄膜的透气率相匹配。因而，果蔬气调包装保鲜效果较大程度取决于包装材料。目前用于低呼吸速度果蔬（如番茄等）气调包装材料有0.03～0.04mm的PE、PP和PVC薄膜，但不能满足高呼吸速度热带水果或叶菜类的包装要求。国内外正在研究开发各种高透气率的微孔薄膜，以适应各类果蔬气调包装的要求。

    虽然果蔬品种很多，各种果蔬的呼吸速度有较大的差异，气调包装混合气体最低的O2和最高的CO2混合比例较难确定，但大多数果蔬用5%O2、5%CO2和90%N2气体混合比例包装，在6℃～8℃低温下都能取得比空气包装大1～2倍的保鲜期。这样的保鲜期对超市销售和短途运输仍有一定的市场效益。 生鲜肉类的软包装

　(待续)