制罐时的技术要点

　　各种罐头食品内壁出现的腐蚀情况是不一致的，有的产生孔隙点或麻点，有的快速腐蚀，有的产生均匀腐蚀，使用涂料罐腐蚀大都集中在接缝处或罐底盖膨胀圈上。结合国内外生产实践经验，首先应掌握这些腐蚀规律和形成的原因，才能很好地控制它，采取有效技术措施，延缓或防止腐蚀发生，使罐头食品在保质期内不出现腐蚀质量问题。现提出以下几点技术措施：

1、选用抗腐蚀性能好的马口铁板材

　　为了保证罐头食品的质量，延长保质期，首先必须选用良好的马口铁进行制罐，这是一个重要因素。选用抗腐蚀性能好的马口铁，应达到以下指标：要求铁溶出值<20μg/19.4cm2，合金锡电偶值低于0.05μA/cm2，酸浸出时滞值≤10s，锡晶粒度不高于标准板9级，表面麻点应尽量少，凡有凹坑、气泡及溶剂斑点、表面划伤等缺陷都不应用于制罐。

2、罐头容器进行钝化处理

　　有的食品腐蚀性很强，有的含蛋白质很高，有的加入各种调味料，这些物质对容器内壁起着不同程度的腐蚀。食品在装罐前用化学溶液将空罐容器进行钝化处理，使马口铁表面生成一层氧化锡的薄膜，锡就变得迟钝，罐壁增加抗蚀性，从而延长了罐头食品的保质期。钝化处理采用的化学溶液配方如下：

重铬酸钠（Na2Cr2O7) 0.8kg
氢氧化钠(NaOH) 2.0kg
磷酸三钠(Na3PO4) 0.9kg
磺化蓖麻油 300ml
自来水 100kg

先将自来水在夹层锡铝内加热沸腾，然后将其他化学药剂倒入锅内，待全部溶解混和均匀后，温度保持在92～95℃，将空罐容器浸入溶液中10～15s，立即用流动清水冲洗干净，即可使用。

3、使用涂料马口铁制造空罐容器

　　在罐头食品生产时，如装入的食品酸度很高，就容易产生氢胀或穿孔现象。装入的食品含蛋白质很高，在罐壁上就会形成硫化斑或硫化铁，严重污染罐内食品。又如装入的食品是红色水果（杨梅、草莓等），就会发生褪色或褐变现象。为了防止以上现象发生，确保产品质量，容器内壁就需要进行涂料，将马口铁与食品分隔开来，以减少或避免两者之间的反应。这样就可以达到保证罐头食品质量不受腐蚀污染，和延长罐头保质期的要求，使用的涂料必须符合食品卫生标准，经过批准的涂料品种有十几种，应根据装入罐内食品性质不同进行选用。

为防止罐内腐蚀，生产罐头食品在工艺上应采取以下技术措施。

（1）罐头食品厂在加工罐头时，首先应详细研究检测分析所要加工的食品，存在哪些腐蚀因子，应向制罐厂进行说明，并提出所要使用的密封容器质量指标和材料的要求。

（2）罐内残留氧气量，越少越好。充分排除罐内残留的氧气，不仅是加工罐头食品由于物理上和杀灭微生物的需要，从防止罐内壁腐蚀更是十分必要。罐内壁腐蚀溶出的亚铁离子受氧的作用，由2价铁变成3价铁，并与酸性食品中酚发生褐变反应，明显降低罐头食品的食用价值。苹果、梨、菠萝等水果组织内部含空气较多，最好采用抽空处理后进行装罐，可减少罐内空气含量。

（3）采用加热排气，提高罐内真空度。装罐时防止顶隙过大，汁液必须加满。装入罐内的糖液应进行煮沸，以驱除食糖中的SO2和空气。

（4）原料加工前应充分清洗，以清除附着的农药和其他化学药品。水果酸碱去皮和蔬菜用化学药品护色处理，都必须彻底漂洗干净。

（5）控制罐头食品杀菌温度和时间，杀菌后应迅速冷却到30～40℃，最大限度缩短加工过程罐头受热时间，糖水水果类罐头，密封后将罐底向上，杀菌后将罐盖向上，多次正反倒罐，可减轻罐内顶隙糖液界面集中腐蚀问题。
（6）有些产品为了防氧化变色，需要加抗坏血酸，应尽量减少用量，防止加工过程中受热时间过长，致使抗坏血酸变成腐蚀因子脱氢抗坏血酸。

（7）原料应分析硝酸根及亚硝酸根离子含量，不应超过3mg/kg。罐装用水不应超过1mg/kg。

（8）防止罐内壁腐蚀，在食品添加剂使用卫生标准规定范围内，可加入适合的阻蚀剂如琼脂等，能延缓罐头内壁的腐蚀。

（9）罐头食品制成品贮藏温度不宜过高，仓库应通风、阴凉、干燥。