罐头食品的质量安全问题一直是质检部门及消费者关注的热点，如何在不加防腐剂的条件下延长罐头食品的保质期，更是罐头食品生产企业在加工中的难点。中国罐头工业协会顾问、高级工程师杨邦英教授指出，罐头行业在管理和封罐工艺两方面的瓶颈需要突破：在管理方面，一是产品质量抽检的形式，使得一部分不合格却没有被检出的产品钻了空子，流入到市场；二是大量的出口产品，由于国外对于产品卫生质量的关注而忽略了产品本身的感官质量，使得一批口感差、感官性能次的产品出口到国外。在工艺方面，更需要各生产企业及操作人员的重视。

　　罐头食品保藏的原理是依靠容器密封,适度杀菌,不需要也不允许加入任何防腐剂，成品达到商业无菌要求，能在常温下长期存放。因此，罐头食品对包装容器的密封性要求非常严格。包装容器是罐头食品不可分割的重要组成部分，首先应达到绝对密封，罐外的空气和微生物无法侵入罐内，保证罐头食品不会受到二次污染，而腐败变质；第二是罐头包装容器内壁与食品接触部位必须能够耐腐蚀，保证食品不受到容器腐蚀而影响到食品安全卫生和色香味。

　　罐头食品容器包装材料种类很多，主要有镀锡薄钢板（俗称马口铁）、镀铬薄钢板、铝合金板、玻璃罐、铝塑复合包装材料、纸塑铝复合包装材料（俗称利乐包）、可耐热杀菌的塑料罐等。目前我国每年生产各种罐头食品300万吨左右，使用的包装材料大部分是马口铁。马口铁包装容器具有很多优点，容器的密封性能好；能耐高温高压杀菌，传热性能好；容器能采用高速度机械化生产，延展性能好，目前制罐机械化生产，速度每分钟可达到600罐以上；重量轻，价格较低，耐腐蚀性好，便于回收利用；废弃后5年即腐烂成为泥土，不会造成环境污染；能耐较粗放搬运；外界气温剧烈变化对内容物影响较小等。

　　除马口铁外，罐头食品包装用得较多的还有玻璃罐，其优点是化学性质很稳定，不会与食品发生化学作用，而污染内容物；由于玻璃罐透明，可以明显地看到罐头内容物的色泽与形状，便于消费者选购；可重复使用等。但玻璃的机械强度和抗冷热的剧烈变化较差；重量比马口铁重3~4倍，传热速度约为马口铁罐的1/30，罐头食品杀菌升温时间通常比马口铁罐延长一倍以上。冷却时间较长，并要采用分段冷却的工艺。其他几种包装使用较少：部分鱼、贝类罐头使用铝合金罐；小量果菜汁、牛奶罐头使用利乐包；番茄酱、浓缩果汁使用铝塑无菌大包装。

内壁常见的腐蚀现象

1、 硫化腐蚀：贮藏时间较长的罐头，容器内壁或底盖，往往可以出现青紫色、灰黑色、甚至呈黑色的现象，严重时内壁上黑色物质还会析离出来，污染食品引起食品变色，这种现象称为硫化腐蚀。

在近期的抽查中，发现不少炼乳罐内壁腐蚀，污染炼乳，造成炼乳成为“锈乳”，影响消费者健康的问题，就属于硫化腐蚀。主要是由于这些食品中含有大量蛋白质，在杀菌和贮藏过程中产生硫化氢或其他硫化物而含有-SH原子团，这些物质与马口铁制罐过程表面有划伤部位的铁、锡作用，最终产生黑色硫化腐蚀物。

2、罐内壁均匀腐蚀：酸性食品罐头，在容器内壁常会出现均匀的溶锡现象，使罐壁锡层晶粒体全面外露，出现均匀腐蚀，罐头食品中锡含量增加一些，时间短不会超过国家卫生标准200mg/kg，食品也不会有铁腥味。但贮藏时间过长，腐蚀继续不断发展，就会造成罐壁锡层大片剥落，钢基外露，此外食品中不但锡含量急剧增加，食品出现铁腥味，而且产生大量氢气，造成氢胀罐，严重时会造成胀裂。此时，这种罐头食品已失去食用价值和商品价值。

3、罐内壁产生局部腐蚀：罐头食品在开罐后，常会在顶隙部位液面交界处发现暗褐色腐蚀圈（俗称氧化圈）存在，这是由于在顶隙中残存氧气的作用下，对马口铁产生腐蚀作用，严重时会污染内容物。

4、罐内壁产生集中腐蚀：在罐头内壁出现有限面积的溶锡现象，这就是集中腐蚀的表现，如孔隙点、麻点、黑点、严重时在罐壁上出现穿孔。
5、异常脱锡腐蚀：有些食品内含有特种腐蚀因子，如硝酸根离子和亚硝酸根离子，在罐头容器中与内壁接触时就直接起着化学反应， 往往在较短时间二三个月内就会出现面积较大的脱锡现象，含锡量超过国家卫生标准，严重影响产品质量。

6、其他腐蚀现象：罐头食品的腐蚀变质是很复杂的，除以上常见的几种现象外，罐头内壁腐蚀变质还受到很多因素的影响。罐头食品品种繁多，所含成分各异，有腐蚀性强，有腐蚀性弱。罐头食品还添加多种调味料如糖液、盐液、番茄酱、酱油、醋和各种辛香料。这些调味料的添加就更加促使罐内壁腐蚀进一步复杂。