1、前言

    银鱼(h．brachyrostralis)，是银鱼科鱼类的统称。银鱼属鲑形目，胡瓜鱼亚目，银鱼科。银鱼科鱼类全世界约有二十余种，主要分布在中国、日本、朝鲜、越南、俄罗斯东部等东亚国家和地区的近海和内陆水域。我国的银鱼种类最多，多达15种。广泛分布于沿海和通海江河及其附属湖泊、水库等水域。

    银鱼通体无鳞、透明，无硬骨刺，肉质细嫩，整个鱼体均可食用，高蛋白、低脂肪，营养丰富。银色鱼体蛋白质中谷氨酸和甘氨酸含量较高，因此具有鲜美的味道。在银鱼色体蛋白质中，氨基酸组成较为理想，人体必须的氨基酸含量较高。鲜银鱼每100g含蛋白质8．2g，脂肪0．3g，碳水化合物1．5g.此外，银鱼还有钙、磷、铁等微量元素和维生素B1、维生素B2及尼克酸等营养成分。

    银鱼是我国传统出口且很有特色的商品，是出口创汇的主要优质水产品之一，经济价值高，深受消费者欢迎。因此，银鱼冷冻加工的质量直接关系到产品的外销价格，关系到我国出口水产品的信誉，必须引起充分重视。为了确保产品质量，提高生产厂家的经济效益，必须加强银鱼加工工艺技术的规范化管理.

    2、冷冻加工工艺

    2．1冷冻加工原理及设备为使新鲜银鱼既保持新鲜状态，又能较长时间地贮藏，以调节市场，满足出口贸易的需求和作为再加工的原料，速冻冷藏是一个行之有效的好方法。银鱼冷冻加工又称冻结加工，使银鱼的鱼体在—28℃以下的条件下快速冻结，再置于—18℃以下的冷藏库内冷藏，借以阻碍、抑制微生物的生长、繁殖等生命活动，使酶的活动处于休眠状态，从而延长其贮藏期。

    合理冻结和贮藏的银鱼，在自然体形、营养物质、大小、质地、色泽和风味等方面，一般不会发生明显的变化。解冻后，基本上保持鱼体原有的新鲜状态。所以，银鱼的冷冻加工是一种有效而又比较简便的加工方法。通常的冻结方式有：

    (1)接触式平板冻结(—31℃以下)；

    (2)管架式或隧道式吹风冻结(—28℃以下)。

    2．2冷冻加工工艺流程

    原料鱼处理→清洗→沥水→包装→速冻→装箱→检验→冷藏和运输

    3、操作要点

    3．1原料鱼处理优质的原料鱼鲜度、肥度良好，条形完整，色泽为银鱼的本色，眼珠清亮，肉质富有弹性，无污秽粘液，新鲜银鱼有鲜黄瓜的清香味而无异味。

    原料鱼到厂后立即卸至原料加工车间。由卫生检验人员逐箱目测检查，不符合要求的立即剔除转内销，并根据到货数量、加工进度及箱中剩冰情况，确定是否添加用冰，保证鱼体温度维持在20℃以下。操作时坚持徒手抓拿(可以带手套)，切忌用钉耙扒、铁锹铲，以免破坏鱼体的整体性。已经开始腐败或已变质的鱼货，严禁进入下面的操作工序。

    按照鱼货的鲜度、等级、大小规格和机械损伤等情况，及时、细致地进行挑选，区分品种、等级、规格，分别处理。

   3．2原料鱼清洗

    (1)粗漂选

    用洗鱼机漂洗，洗鱼机是用钢板焊接成的大水槽，内装尼龙织网的传送带，槽内盛满流动清水，将银鱼连续加入槽中，漂洗后银鱼沉人网上，传送至出鱼口。由于银鱼个体小，原料中泥有杂质较多，所以一次漂洗时数量不宜过多。漂洗时注意加入银鱼的量要均匀，避免传送网上的鱼层过厚，影响漂洗质量，漂洗过程中要及时将漂浮在水面的杂质捞出。如果用人工方法进行漂洗，要防止流水槽内水温过高(水温控制在10—15℃左右)，泥沙杂质沉人槽底，要及时清理。换水要及时，加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》。

    (2)复洗、剔次

    用鱼盘盛满清洁水，放人少量银鱼，然后用网片捞起。再次挑出杂草、黄条(因水质或饵料因素影响所造成体色发黄的银鱼)及残次鱼，反复倒换几次，直到满足产品质量要求为止。为了使鱼体的温度有所下降，以便于快速冻结，加工用水温度一般控制在15℃以下，并注意经常更换，以保证鱼体清洁。

    3．3沥水

    将银鱼用小筐从水槽中捞起来，放到有一定倾斜度的铁架上沥水15—20分钟。为了防止银鱼在沥水过程中温升太高，沥水间室温应控制在盟宅以下。