一、化学保鲜剂种类：菇品鲜贮中常用生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、去味剂、脱氧剂、pH调节剂、抗雾剂进行科学处理。化学保鲜剂应是对人安全、无毒的化学物质。通过将保鲜剂对菇体进行喷洒或浸泡，或添加在汤汁中等措施，以达到延长菇品保鲜期的目的。常用的保鲜剂有以下几种：

    1.氯化钠：即食盐，用于防腐。按0.6%～0.8%溶液处理，要求从浸泡到加工的时间不超过6小时。

    2.B9（比久）：又称阿拉保鲜剂，化学名称叫N-二甲胺基琥珀酰酚酸，是一种植物生长延续剂。用0.1%的溶液浸泡10分钟，能有效防止菇体褐变，延缓衰老，是一种防止色变剂。

    3.焦亚硫酸钠：常用0.15%溶液喷洒菇体表面保鲜，或用0.03%溶液漂洗菇体3～5分钟，再转入0.12%溶液中浸泡3分钟，起增白护色作用。按食品卫生法规定二氧化碳残留量不得超过30mg/kg。

    4.激动素：用0.01%的6-氯基嘌溶液浸泡鲜菇10～15分钟，能延长衰老，保持鲜度。

    5.抗坏血酸（即维生素C液）：用0.1%浓度抗坏血酸液浸泡菇品，置于低温下冷藏，菇品色泽基本不变。也可用0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配制成溶液浸泡菇品，也能抑制菇品褐变，使菇品色泽乳白，制罐商品率高。

    6.麦饭石：浸泡菇体后置于0℃以下，其保鲜期达70天，色泽、口感与鲜品无差异。

    7.蘑菇保鲜粉：该保鲜粉，集去污、保色、护色、保鲜为一体，对水100倍，鲜菇浸泡15分钟后，或用10倍对水喷涂鲜菇，保鲜效果好，无毒、无臭、安全方便（龙海市角美双休蘑菇保鲜厂，垂询电话：0595-6779971）。

    8.防腐保鲜剂：为以脱氢乙酸钠为主体的DNAN2系列产品的食用菌防腐保鲜剂。在120℃高温下仍保持性能稳定。用该品加工鲜菇，密封后在常温下可保存8个月以上。具有不改变菇品原有形、色、味的特点。适于罐头、桶装和各类清水软包装防腐保鲜（联系电话：010-68658301-8806）。

    化学保鲜剂的使用，必须了解药剂的性质、作用和卫生标准，确保加工菇品的安全性。

二、清水菇生产工艺

    清水菇的加工与清水罐头基本相似，主要掌握好以下环节：

    1.鲜菇清理：选择适期采收的鲜菇，剪去菇蒂，剔除杂质、病虫危害以及霉烂劣质菇。保持菇体完整，对个体肥大的白灵菇、杏鲍菇、金福菇等进行切片；对丛生的珍珠菇、金顶蘑、灰树花等切割成小朵。

    2.漂洗护色：经清理后的原料菇，及时置于流水槽内轻轻搅拌，洗去泥沙杂质。水洗作业应迅速，水量充足，漂洗过程轻翻轻放，避免菇体破碎。然后进行护色处理。用浓度0.6%～0.8%食盐溶液浸泡或用0.03%焦亚硫酸溶液洗涤后，捞到0.12%焦亚硫酸溶液内护色2～3分钟。

    3.杀青冷却：先将2%浓度的盐水在锅内烧开，投入菇品，水与菇比为3∶2，水温85～90℃，处理5～8分钟。也可以将菇品先放在80～85℃水中煮4分钟，再转入沸水中煮5～10分钟。然后立即投入流水中冷却30～40分钟。

    4.装菇注液：包装容器先用80℃热水消毒，然后按菇体大小，长短分级包装。分装时按不同规格要求秤量装足，并注入汤汁。汤汁可加入2%～3%浓度的食盐水，或另加工0.1%～0.12%的柠檬酸，也可以采用山梨酸钾或L～抗坏血酸。pH值调至3.4～4.4之间。

    5.排气封口：除去袋内的空气，使容器内维持一种平坦饱满状态，然后在排气箱内通入蒸气，使罐、袋内中心温度达75～80℃，排气后即应通过抽真空封口机封口。真空度控制0.04～0.05MPa密封。

    6.杀菌冷却：密封后应尽快进行灭菌，罐装菇品采用高压蒸气灭菌。灭菌公式：10分～23分～5分/121℃。达标后采用反压冷却到35～40℃。袋装的封口后放入灭菌槽内，采用97℃以上的热水常压灭菌60分钟后，置于流水冷却降至常温。最后擦干装罐面，贴标、装箱。

    三、包装

    清水软包装要求密封性强。现有软包装的袋、盒、罐、桶，不仅光亮透明，而且耐光、耐水、耐热、轻便，价格便宜。

    1.产品包装规格：根据销售对象不同，包装方式分为家庭消费包装和餐饮业务包装两种。家庭消费包装多为塑料袋、盒包装，每袋400g、500g不等。而餐饮业务包装的采用塑料罐、桶包装，每罐2kg，桶装4.5kg。此外还有一种批发包装，采用马口铁箱装，每箱装量24kg。而原料则可用塑料桶装，每桶可装45～50kg。

    2.软包装制品材料：常用聚丙烯（OPP）薄膜袋，罐装的则是采用聚苯乙烯（PS）盒、盘和罐，套盘盒装盖面则采用聚丙烯双向拉伸薄膜。

    3.包装机械：软包装封袋封罐机械有全自动、半自动和机械等类型。罐头生产流水线为机械全自动封罐。塑料袋封口采用真空自动封口机。