3．鲜肉包装的形式和材料

     鲜肉的包装首先要给人以安全感并使人产生购买欲望。因此，保证鲜肉的食用质量和外观颜色是包装的主要目的。总结目前国外的研究状况，结合我国包装技术的发展水平，我国的鲜肉包装可以采用以下形式：

3．1．充气包装 

    与其它物品的包装不同的是，鲜肉的充气包装不是将包装内的氧气用其它气体全部代替，而是保证包装内有适量的氧气。一般情况下，鲜肉在充气包装时，包装内的氧气含量为50—80％，二氧化碳含量为20—30％，其余为氮气。据参考文献(见表2)，当鲜肉在75％的氧气、25％的二氧化碳气体环境中储存时，其货架寿命在14E时可达120—144h，而其它各种包装在感观指标、理化指标及细菌学。品质检验等方面的效果均不如充气包装好。

    鲜肉在充气包装时，可采用透气率和透湿率低的薄膜制成包装袋，鲜肉用纸浆模塑托盘或发泡PS托盘衬垫后装入袋内，随后充入一定比例的氧气和二氧化碳及氮气并封口。由于PVDC具有极低的透气、透湿率，并且在我国已大量生产并投入使用，故鲜肉可采用PVDC薄膜进行封装。目前国外大量采用PVDC／PE等复合薄膜进行包装。  

    鲜肉的充气包装也可以采用半刚性容器如吸塑浅盘的包装形式。目前国外某些国家采用300—800μm厚的复合塑料片材PVC/EVA、PVC／EVOH／EVA或PS／EVOH／PE吸塑成浅盘的形状，充填鲜肉和气体后，用涂布PVDC(厚度70—100μm)的PET／PE或多层共挤的PVC／PVDC／EVA复合膜作为覆盖封口材料。由于我国用PVDC涂布或PS／EVOH／EVA共挤的复合材料尚未进入生产应用阶段，而其它材料的透气率又特别高，所以，浅盘形式的鲜肉充气包装需经历一段时间在我国才能进入实用阶段。

           表2 气体比例对鲜肉货架寿命的影响

  3．2真空包装

  真空包装由于除去了使脂肪酸败及微生物赖以生存的氧气，可使鲜肉保存相当长的时间。但是传统的真空包装技术不完全适合包装鲜肉．因为真空包装鲜肉时，鲜肉基本上处于无氧环境中，鲜肉的颜色会变成浅红或发白，这种颜色不利于鲜肉的销售。传统的真空包装方法一般适用于饭店餐馆等鲜肉需求重大且不注重鲜肉颜色的单位或部门。 

如果在保证真空包装的储存效果时，使真空包装的颜色变好，则真空包装非常适合于销售包装。据此，我们可以考虑使真空包装的透气率在不同的流通阶段发生变化，即储存时保持较低的透气率，保证鲜肉不因氧气过多使鼓生物大量繁殖而腐败；销售时保持较高的透气率，使鲜肉快速与氧气反应生成氧合肌红蛋白，鲜肉呈现鲜红色，促进销售。这样可将鲜肉的真空包装设计成图2、图3形式。

图2为利用薄膜进行真空包装的情况。鲜肉放于具有较强吸水性的纸托盘上，防止肉汁渗出，然后用具有较高透气率的薄膜1进行拉伸裹包或袋装，再用阻气性很好的薄膜2进行套装并抽真空、封口。利用该方式包装后，由于鲜肉在储存时处于真空环境中，所以在较长的储存期内不会发生腐败现象，此时鲜肉呈浅红色或粉红色。当鲜肉在柜台出售时，销售人员将外层薄膜2打开(去掉)，此时外界的氧气会很快地穿过薄膜1与鲜肉发生反应，鲜肉吸氧后变为鲜红的颜色，从而促进鲜肉的销售。

图3是用吸塑包装盒对鲜肉进行真空包装的情况。薄膜1为透气性高的材料，薄膜2为透气性低的材料，吸塑盒本身也具有较低的透气率。此包装的作用机理与图2相同。

在上述的包装方式中，薄膜1可采用LDPE，薄膜2采用PVDC单层膜或PVDC／PE复合膜，吸塑包装盒采用PVC／EVOH／EVA、PS／EVOH／PE、PVC／EVA薄片。如果撕去PVEC薄膜后的鲜肉短时间内未能销售，销售者可用PVDC薄膜重新封装以延长储存期。   

4．鲜肉包装的优点

    鲜肉包装可使鲜肉处于良好的卫生条件下，避免干耗和重量损失，并保证鲜肉的颜色纯正。此外，鲜肉包装还有以下优点：

（1）可以集中操作加工。在条件具备的工厂，鲜肉的分割和包装可在同一地点进行，可提高劳动生产率，并有效利用鲜肉生产的副产品。

（2） 鲜肉包装后一般采取集装运输，由于去除了骨头，使运输体积和重量大大减少。另外，规格整齐的包装便于搬运和堆码。

（3）便于库存管理。每个包装箱上可粘贴标明生产日期、产肉部位、重量等说明的标签，管理人员可根据库存情况及时调节鲜肉的生产或采购进度。