米的种类及其组织特性

  米是东南亚人民的主食，中国、印度、爪哇、越南、泰国、日本、韩车、菲律宾、马来西亚、波新、锡南、苏俄、土耳其等，产米占全世界总米量的95.7%，其次欧州占1.69%，美洲占1.51%，非洲只占1.10％。

  (1）米的种类

  稻有水稻及陆稻之分，是因种植时水分的区别而分的。又依米粒的本质上的差异将其分类：其中，最重要者乃梗、糯米质上根本的不同，从而在利用上有所区别。

  (2）米的组成

  胚乳占整米粒的92%，胚牙3%，外皮（糠层）5%，维生素B 分布于胚乳5%，胚牙66% ，外皮29％。白米仅占留米中的胚乳部分，皮膜、缪质层，胚牙都已脱落，故白米的维生素B ．极少。米的一般营养成分以糖最多（其中以淀粉为主）占74.21%- 79.4％、蛋白质6.54％、7.95％、脂肪0.3％、3.07％、粗纤维0.2％一1.22％、灰分0.4％一2.07％、水分13.28％一14.86%，其成分因各地而不同。

  (3）米的性质

  ① 物理性质

  刚性：米的压碎耐力称为刚性，亦就是米的硬软性。米的刚性大小、随品种、气候、土质、干燥而异，其中蛋白质的含量与刚性成正比。一般新米充分干燥，米粒丰肥充实富有蛋白质，刚性大，品质优良。

  重量：大糙米干粒重28g以上为最大粒，26 一28g为大粒，22一26g 为中粒，20 一26g为中粒，20 一22g者为小粒，20g以下为最小粒。+

  比重：随稻米产地、栽培地（水陆稻）、干燥法而异，一般品质良则比重大。

  容重：以米一公升的重量表示，随米的品种，产地而异，凡品质优良者容量大，白米及糙米含水5％一6％时容重最大，水稻米的容重比陆稻小。

  胀性：即米煮成饭所增加的体积谓这胀性。通常1L白米可煮饭2－4.5L。一般言之，在来米较蓬莱米胀性为大，糯米胀性最小。泰国米的胀性大于中国米，胀性大者品质疏松，含蛋白质极少，因淀粉间含有空气。0 =SCw

  米贮越久愈干燥，其胀性也愈大。实验证明胀性与饭味的关系，发现胀性愈大，饭味愈劣。

  ② 化学性质

  白米中含磷化合物0.2％一0.3%（糖中含2％以上）主要为植酸钙镁 ，故米为酸性，pH 值在4.g和6.g之间。对碘呈色反应：粳米对碘的吸附力较大。通常呈蓝色，糯米淀粉对碘的吸咐力较少，呈紫色，这是由于胞体吸附现象，由于淀粉胞体细胞的大小不同所至，蓝淀粉粒粗大，则现蓝色；如分散呈微细，则呈紫褐色。

  粳米比淀粉胞液遇酸及盐类起的凝固作用，较播米为快。稻谷中含有液化酶，及糖化酵素。前者对淀粉是以液化作用为主，后者对淀粉是以搪化作用为主。

  杂粮种类及其组织、特性

  (1）玉蜀黍

  原产于热带性气候，生育期间短，对气候的适应性强，某些品种亦可在温带的北部栽培.

  玉蜀黍的品种非常多，依子实的形状，大约可分为7种，即有稃种、爆裂种、隧石种、马齿种、柔软种、甘味种、柔软甘味种等。

  颗粒的颜色有白色、黄色、黄红色、红色、红褐色、暗紫色、紫色等，有全粒一色者，亦有种种斑纹色泽者。

  玉蜀黍的用途非常广，果实一般直接用为饲料，亦可直接供给食用。生食、熟食或加工食用均可。在加工工业上亦可做为葡萄糖、糊精、淀粉、酒类等的制造原料。其胚芽中脂肪含量多，可以提取食用油，亦可整粒炒焙食用，称为爆米花。其他如炊饮、制粉、制糖果、面包制造等等均可以其为原料。

  其一般的成分组成大约如下：

  ① 蛋白质平均约含10%，大部分为玉蜀黍蛋白质含5％左右，可溶于稀酒精，其他溶于碳酸钾的蛋白质更多约含31.5%，余下为溶于水的蛋白，溶于盐水中的球蛋白视，Maysm ，麻仁蛋白等。#p#分页标题#e#

  ② 油脂，含量约4％一10％。（对全粒而言）。大部分存于胚芽。新鲜油呈淡黄色或金黄色，有特殊香味。

  ③ 搪类：约占70%，大部分为淀粉，约占糖类总量的84.6%, 其他糖分如五碳糖、葡萄糖、纤维等均占少部分。

  ④ 灰分：约占无水物的2%，大半以磷酸盐类存在，主要以有机形态存于胚芽中，其他如矽铁也含有。

  ⑤ 维生素：白色种A 几乎没有，黄色种较多。维生素B 、E 也含有。ro

  蜀黍症：

  南美、意大利，及亚热带人民长期吃食玉蜀黍致患此症。因其中缺乏蛋白质而外，又缺乏落碱酸（抗疲素）而致此病，1830 年在美国有12000病人，死亡达7000 人，这些病人饭食除玉米外，只有些大米、豆、糖蜜和少量的腌肉，正常人若仅吃这些食．物，在半年左右即可发生疲皮病，所以此病最容易发生于经济状况不好的人中。患此病的人，口酸、舌酸、皮炎、消化道病、身体瘦弱；狗患此病，则黑舌．严重致死，若患者食维生素B1、B2及于碱酸等复合维生素B 则可治此病。

  (2）高粱

  我国东北产量丰富，为当地居民主食。

  蛋白质与米相似，若以此为主食，蛋白质会感不足。其主要蛋白质为醇性蛋白（prolamine ）。

  维生素在100g高粱中A有25个国际单位，Bl 有400r，B2有100r，茄碱酸及C 也有少量存在。

  高粱淀粉的细胞膜较强健，故煮熟困难，糊化率低，是其不易消化的主因。

  一般高粱可制成淀粉、怡糖、高粱酒等。

  {3）粟

  粟米是植物蛋白质中最丰，品质最优者，脂肪含量亦多，易于消化吸收，为营养价值极高之食品。

  种子在收获后的生理与品质

  谷类、豆类等植物种子，收获后仍有人传代的生命力，如果条件具备的话，还有发芽的能力。但是，在收获后的一定期间，或者环境条件不适于发芽的期间，种子则处于休眠状态，而且生理状态是比较稳定的。因此，对于这些谷类及豆类的贮藏，要比水果、蔬菜等的贮藏简单易行。按惯例就是把这些谷类装人稻草包、草袋、纸袋以及麻袋中贮藏在仓库里。但是，在自然环境下，随着温度、湿度的变化，种子的含水量也必然有所变化。如果水分含量上升时，酶促作用和呼吸作用增强的话，则产生不利于保证质量的变化。再者，如果受昆虫、微生物、老鼠等的损害，在其外观、味道、加工适应性以及营养价值方而都有所下降。从贮藏中的谷类生理作用的变化来看，主要由于酯酶的作用使脂质分解生成的脂肪酸增多，以及由于淀粉酶的作用使淀粉被分解，还原糖增加而维生素B1 减少和由于蛋白质的分解而使氨基酸增加以及因呼吸作用造成种子成分损耗的缘故。还有，发芽率或琥酸脱氢酶的活化作用也要下降。这种生理化学性变化，还可以用作判断谷类贮藏状态的好坏以及品质良好与否的标准。米在陈化时，不仅存在着上述变化的因素，还会产生米粒组织的硬化以及吸水率下降等的变化。

  为了抑制上述变化，保持谷类及豆类的品质，相对湿度应保持在20％一80%，温度应为10℃一12℃。在此条件下，害虫的繁殖、微生物的繁衍均受到抑制。另外，采用环境气体与氮或二氧化碳等惰性气体相互转换，以降低氧气浓度等方式，也是提高贮藏效果的有效手段。

  谷类及其他种子的包装

  糙米、大米的质变，主要由于霉菌的侵害、酶的作用、油脂的氧化而引起发霉变味，其变化的程度因米的含水量（环境相对湿度）、贮藏温度不同而有较大的差异。贮藏稻谷，遭受微生物或蛀虫的损害较少，而且加工出来的糙米，光泽也较好，但从味道及化学成分的角度来看，基本上与贮藏糙米无多大差别。

  在低温下贮藏糙米，能确切地掌握其含水量，也能控制谷类的温度，是一种较好的防止米质变化的贮藏方法。图7 一2 表示糙米和大米的贮藏性、贮藏期间与贮藏温度、水分之间的关系。由图可知，防止大米变质的最有效的方法，则是低温贮藏。但就大米（精碾的上等米）而言，从流通的现状和经济效益方面来看，不一定是切合实际的方法。#p#分页标题#e#

  不论是糙米还是大米、采用阻气性好的薄膜包装，在某种程度上可以防止霉菌的侵害或陈化，若进行惰性气体转换，还能提高贮藏性能。表7 一1 表示利用水分含量不同的大米进行含气包装、充氮包装、充人二氧化碳包装、真空包装以及低温贮藏同成分变化、组织物性、味道变化等方面进行比较研究的一部分的结果．从结果看来，可以认为，低温贮藏效果最佳。但惰性气体的转换包装要比含气包装在保持质量的效果上好得多。利用仪表板由30 名检查员进行感官检验的结果，气体转换包装与真空包装的效果相差无几。另外，无论是采用充氮、充人二氧化碳或者利用快速法充人二氧化碳的紧贴包装或真空包装等任何一种方式，在保持质量上都能取得同样效果。

  另外，上述测定结果，根据大米陈化指标之一的还原糖量、脂肪酸度，或者用结构特性测试仪测试的结果已完全证实，对于糙米所进行的惰性气体充气包装也得出同样的结果。

  从大米的流通期间比较短的现状来看，目前要想普遍采用充气包装的方式，还是为期尚早。但是，如果将来有可能进行大量集中碾米，而长期贮藏、流通，大米可能普遍采用小袋充气包装的方式。

  利用谷类、豆类、种子类吸附二氧化碳的性能，将其装人既柔软而且阻气性又好的塑料（尼龙／聚偏二氯乙烯／聚乙烯，尼龙／铝箔／聚乙烯，尼龙／聚乙烯等层压复合薄膜）袋中进行二氧化碳充气包装时，虽因种子不同，在时间上有所差异，但均能形成密集贴紧的状态，如果在常温下大气中长期（一年以上）放置时，仍可以维持原状，品质也能得到保持。再者，谷类、豆类、种子类吸附二氧化碳的主要因素，是与谷类、豆类、种子类中的蛋白质及粒内的空隙量等紧密相关的。

  谷类、豆类、种子还可以采用塑料编织袋、纸袋、布袋等包装。