柿，是我国人民喜爱的果品。果供生食，味甘、涩、性温、无毒。中医学药用有止咳、润肺、健脾之功能；柿饼炙炭，可治便血。加工精装的柿饼，已成为山东省多年出口日本国的传统食品，中秋佳节，是深受日本国人民欢迎的高档馈赠佳品。自1987年开始，淄博市又开展了未成熟的青柿子贮藏试验和加工业。柿汁经过自然发酵即成为柿漆，可向日本国出口，常年出口在400-500T左右。出口价在1100美元/T，目前，日本国主要将柿漆用于酿酒食品、涂料以及染料等。由于原料丰富，加工简单，因此，生产柿漆对增加果农收入，出口创汇有着重要的经济价值，现将其综合加工技术介绍如下：

    一、原料选择

    1．生产柿漆所供的原料，要选含丹宁(TANNIN)成份最多的品种，如淄川东坪、博山石码、邹平黄山一带，山地上自然生长多年的长方形柿子，及其变种的油柿子和杂种柿子。一般在7月上中旬至8月上旬疏摘未成熟生硬的青柿子。

    2．扁平、落地、落蒂、干、软以及常温自然存放较久的柿子不能用。

    二、包装运输

    1．要用草袋、草席或麻袋、周转箱或苹果筐运送原料。切记不要将原料柿子放入装过尿素的袋子里，因为尿素会导致柿漆凝固。

    2．采摘时间以上午9点前和下午18点后为宜。采摘的柿子要堆放在阴凉处，不宜太厚，在运输途中盖好遮荫物以防暴晒。采摘数量要根据加工能力大小而定，最好做到当天采摘的合格柿子须当天加工完毕。

    三、柿子贮藏柿，夏花秋实，适宜采收和加工期仅有一个月。为了有较长时间的储备和加工，探索了延长柿子贮藏期，保持柿子品质的最适宜贮藏条件。恒温库贮藏保鲜试验，随着果实采收和贮藏时间的推移，果实贮性及抗病能力明显降低。如果选择在7月20日至8月5日采收，则能延长柿子的贮藏寿命，加工时间也能延长达15-20天，柿子新鲜、饱满、色绿、肉质脆嫩、汁多，加工榨汁率能保持在60％-65％。贮藏方法是把采摘合格的柿子放入塑料袋内，扎紧袋口，置于恒温库，控制在0℃-5℃条件下贮藏。如果不包装存放，则必须把库内相对湿度控制在95％以上，方能达到保鲜、延长贮藏寿命的目的。

    四、榨汁

    1．在粉碎之前，先用清洁的冷水将原料柿子洗净，过水凉除空干。然后，用粉碎机(不锈钢制品)进行粉碎，或用其他类似的方法达到粉碎的目的即可。无论采用什么方法，在整个粉碎工序中，不能使用铁、铜、铝制器具。

    2．榨汁时将粉碎的原料装入布袋内，用榨板压或在榨油板上压榨，取其汁液。注意榨取的汁液，不能用铁、铜及铝制的容器存放。

    五、发酵

    1．榨取的汁液贮存在大缸或木桶内(2000-3000L)使其自然发酵。若在水泥池内存放，池壁要用瓷砖砌好或将整个池子铺上一层较厚、结实的塑料布，防止汁液与水泥面接触。

    2．发酵时间，约需10-11个月。

    3．加热杀菌处理，加热至汁液沸腾为止。在整个发酵、存放、加热和保管期间，防止雨水浸入和阳光直射。

    六、成品标准

    1．性状。淡褐色、透明的汁液。

    2．质量。液体的浓度为波美比重在5度以上(温度15℃时)切求均匀。

    3．加工后的成品应放入磁罐中密封。放在阴凉的场所，进行静置保管。

    4．放置30天左右，再逐一检查，有无发酵，然后再密封，即可发货。由于柿子未成熟提前采摘，疏去1/3-3/5的果，解决了结果过密、过多、品质差的问题，同时减少了养分的消耗，使养分主攻剩余的柿果。虽然成熟的柿子总产量稍有降低，但是提高了商品性，柿漆与柿于合计收入，比以前增加了25％-30％。由于疏果调节了结果数量，解决了结果大小年，从而保证柿树年年丰产、增收。