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糖浆苹果

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-03-31


工艺流程 原料选择→原料预处理→预煮→糖煮→装罐→杀菌→冷却

制作方法 1.原料选择:挑选色泽鲜艳、耐煮制、味浓的品种。常用的有红玉,国光等。单果重在25克以上。剔去病虫害、机械损伤、有疤痕果。

2.原料预处理:先用1%的稀盐酸或1%的碳酸钠稀溶液浸洗,除去附在表皮的农药。然后用去皮机去皮和手工修削,去皮后迅速浸入浓度为1~2%的盐水中。将苹果从切四开或对开,并把对开或四开果块分别放置。同时除去果心、梗蒂,修除斑疤及残留果皮,清水洗涤1~2次。然后纵切成厚约15~20毫米的小块。

3.预煮:预处理好的果肉放在85~90℃的热水中烫漂3~4分钟,以果肉呈半透明状为度,取出放入冷水池中冷却。

4.糖煮:取40%的糖水40千克,加热至沸,立即加入20千克果肉进行糖煮,至果肉固形物含量达65%时为止。国光苹果应在40%的糖液内浓缩,至糖液浓度达到60%时,再添加70%的糖水,至果肉固形物达65%。

5.装罐:容量为600克瓶可装果肉260~280克,糖汁320~340克;容量为550克的瓶可装果肉230~250克,糖汁300~320克。封罐时,罐中心温度应保持在80℃以上。

6.杀菌、冷却:封罐后杀菌。(1)沸水杀菌式为5′~15′/100℃。(2)蒸汽杀菌式为10′~15/100℃。杀菌后分段冷却。

 
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