工艺流程
选料→清洗→切块→漂洗→腌制→装罐→抽气、封罐。
操作要点
选料:做法和要求同保鲜菜蔬,但须增加一些其他菜种作配菜,如青萝卜、胡萝卜、花生米、杏仁等。青萝卜胡萝卜要新鲜、不糠,花生米、杏仁不过夏,无霉变、生虫,无哈拉味。
清洗:仙人掌去刺、清洗、去皮等做法同前。其他配菜要彻底清洗干净。
切块:将仙人掌、青萝卜、胡萝卜粗切成大片,取其中一部分改刀切成1厘米见方的小丁;另一部分用梅花刀、花边刀等切成小花块和小花条。将两部分混和均匀后使用。
漂洗:用清水将切制好的菜块充分洗净后,集中下缸。
腌制:按每50千克菜坯加入食盐3千克、酱油5千克、白砂糖2千克,搅拌均匀,再拌入适量姜丝、丁香、味精。
装罐:用754ng,每罐装固形物125克,要准确过磅,然后用量筒准汁到瓶肩处,使每罐重为198-203克。
抽气、封罐:罐中心温度达70-75℃时,立即用真空度350毫米汞柱以上的真空封口机抽真空封口。逐个检查封口,剔出不合格产品,用清水洗净罐外,擦干,贴上标签,装箱。