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山药枸杞果酱罐头

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-10-13  来源:食品论坛 ygb 提供
山药枸杞果酱罐头
原料配方:山药50千克  枸杞7.58千克  卡拉胶4.5千克  苯甲酸钠15克  白糖37.5千克柠檬酸适量
工艺流程:1.制山药浆:选山药---预处理---破碎---打浆---均质---山药浆
2.制枸杞浆:枸杞---挑选---清洗---浸泡---打浆---均质--枸杞浆
3.制果酱:调配--加热浓缩---热罐装--密封---杀菌--冷却---检验---成品
制作方法:
1、选料:应选择粗壮、成熟度好的山药块根,剔除腐烂变质、虫蛀等部分。
2、刮皮:山药需在火焰上燎掉根须,然后清洗干净,可用手工刮皮,剔除黑色根眼及夹缝处的皮污等物。刮皮时山药表面有特殊的粘性,可用清水经常冲洗。去皮后应立即浸入清水中,以防褐变。
3、破碎:将去皮册药放在破碎机中破碎成2~3毫米碎块,然后放入胶体磨中磨碎。
4、均质:破碎后可再均质机中进一步细化,以使制品组织细腻。压力2~2。5MP
5、卡拉胶处理:卡拉胶清洗干净后,须在凉开水中浸泡2~3小时,让其吸足水分,然后加热煮沸溶解。待全溶解后,清除表面杂质,再趁热用100目筛过滤,然后血用。
6、白砂糖处理:白砂糖加热溶化,煮沸先配成60%的溶液,清除表面杂质,再经糖浆过滤机过滤使用。
7、玻璃瓶处理:选用四旋口的罐头瓶。瓶子应提前清洗好,用1%~2%的热碱水在50度下浸泡15~20分钟,用清水冲洗干净,再用无菌水冲洗,沥干后使用。或用95~100度蒸汽消毒5~10分钟。罐盖用沸水消毒3~5分钟即可。
8、枸杞处理:选用优质枸杞,剔除霉烂变质部分,清洗干净后浸泡入水中,2小时后,放入打浆机中打浆,再作均质处理。
9、调配:将均质好的山药浆,白砂糖浆,卡拉胶溶解液,枸杞液,柠檬酸、苯甲酸钠、水,按一定的比例调配好,搅拌均匀,再加热到85度,边加热边搅拌。
10、浓缩:将调配好的物料放入浓缩锅内,缓慢打开蒸汽阀,压力控制在0。1~0。5MP,温度为50~60度,浓缩到一定的程度后,将糖浆和卡拉胶缓慢加入。待浓缩到可溶固形物达到66%时迅速出锅。
11、装罐密封:浓缩出锅后的果酱,应迅速趁热装入消毒好的玻璃罐中,最好在20分钟内装完。密封好,最多不应超过30分钟。酱温应保持在85度以上,顶隙在8~10毫米左右。
12、杀菌冷却:密封后应立即杀菌,选项用沸水杀菌,5~15/100度(水)杀菌后立即冷却到38度,擦去表面水分后,入库。

 
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