近两年来，随着农业高新技术的飞速发展，我国的蔬菜产业得以迅猛发展，蔬菜产量日益增加。蔬菜深加工作为对蔬菜进行增值的一种新形式日益受到人们的青睐。为使广大对蔬菜深加工感兴趣的朋友了解或掌握一些有关的技术知识，下面将三种蔬菜的深加工新技术介绍如下。

 

　　一、酸白菜的制作新技术

　　原料选择：一般为大白菜。

　　工艺流程：选料→洗净→切分→热烫→冷却→入缸→加压→注水→发酵→成品。

　　注意事项：①选料时要注意去除根及外部帮子，大棵的白菜应切成两半为好。②用热水烫1-2分钟，时间不宜过长，之后要立即在洁净冷水中冷却。③原料入缸时要层层交错地排列，之后重石镇压，并注入清水，一般水面以超过原料10厘米左右为宜，这样约20天后即可食用。④如在渍液中加入米汤还可以缩短时间，渍好的酸菜应放在温度较低处，并保持渍液始终淹没过菜。

　　二、泡菜的腌制新技术

　　原料选择：能作泡菜用的蔬菜很多，在选择时，一般应选择质地紧密，腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。

　　调味料的确定：姜、花椒、紫苏、辣椒等。

　　制作工艺流程：选料→洗净→切分→沸水→加盐→冷却→装坛（加入调味料）→发酵→成品。

　　操作注意事项：①用做泡菜的水一般应为硬水，泡菜坛要预先洗净；②装坛时应先加盐水，浓度为8％-10％，等盐水冷却后再加入原料；③装坛时应装满，并淹没在盐水的下面，装好后，液面距坛口约6—7厘米，然后盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内，且应经常保持清洁；④坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约10—14天左右即可食用，这时，应将坛移到阴凉处。⑤此外，使用过的泡菜液，只要不变质，可继续使用，而且泡制的时间将比第一次缩短，泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓厚。但是，在用陈泡水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度，一般按每公斤菜加50-70克盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。

　　三、梅干菜的制作新技术

　　梅干菜属于干态腌菜，其腌制过程如下：

　　原料选择，选择细叶雪里蕻，植株均匀，一般春菜每株重500-700克。冬菜每株重250-500克。

　　原料配方：每50公斤干菜用盐2公斤。

　　工艺流程：选择新鲜原料→修整剪根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腋菜→晒干→成品。

　　注意事项：①第一次曝晒一天，中间应翻动一次。②在将凋萎的菜进行堆黄时，根据冬菜和春菜的不同，堆成不同高度，时间为一周左右，每天早晨要翻菜一次，天气暖和时，晚上也要翻一次。若气温过低，应覆盖，否则不易发黄，但不要使菜发热。③堆黄程度：春菜堆高35-50厘米，早晚各翻一次，堆变黄程度为55％-60％，时间为3天；冬菜堆高65-100厘米，早晚各翻一次，时间为一周，堆变黄的程度为60％-70％。④第二次曝晒的时间要短，以晾干水汽为宜。⑤切菜时应将菜头挖出，但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长约25厘米，菜叶长约20厘米。⑥如切好的菜变黄的程度不够，可堆在竹席上，并加覆盖闷一夜，第二天早晨揭开翻薄，使其冷透。⑦在腋制时，先铺盐，菜与盐拌和均匀，分层紧放入缸内。装满后将周围菜扒至中心，成馒头形，然后再覆一层缸面盐。用竹棚等盖好，压上重物。这样，冬菜约30天，春菜约20天即可食用。⑧在进行晒干时，要先吸出菜卤，然后扒松菜并取出摊散于竹席上，在阳光下曝晒，直到晒干，并应注意翻动。