盐渍方法

 

黑马鞍菌采收后经清洁去杂整理后立即用0.6%食盐水漂洗，再用0.96%的柠檬酸液浸泡5—10分钟保色。用10%盐水在不锈钢锅或铝锅内旺火煮5—10分钟称为“杀青”。杀青后菇体剖开无白心，菇体黄色均匀为好。滤去水，立即把杀青后菇体在流水中冷却20—30分钟。再按20—30%食盐量把菇体逐层入缸浸渍，至缸面，加入用偏磷酸55%、柠檬酸40%，明矾5%调节剂的饱和食盐水，调至酸碱度3.5，浸过菇面层。在缸中插入胶管，每天打气2—3次，使盐水上下循环。中间翻缸2—3次，把渍菇的缸翻转整缸菇倒入另一空缸内，约20天盐渍完毕。盐渍后装入包装器内，要加足饱和盐水浸没，保持酸碱度在3.5左右为好。适合盐渍的黑马鞍菌如蘑菇、平菇、猴头等。

 

罐藏加工法

 

有设备的地区黑马鞍菌可进行罐藏加工。将鲜菇经一系列处理后，装入特制容器内如金属罐或玻璃罐等，经过抽气密封后，加热灭菌，便成罐藏品，能较长时间保藏。