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应广大网友的要求，我们征得济南果品研究院两位老师的同意，决定将《食用菌采后技术创新与实践》线上技术交流会课程制作成点播课进行回放，供大家学习交流。再次感谢济南果品研究院马所长和杨所长对我们活动的大力支持！
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http://study.foodmate.net/web/dbk/detail?id=322&fuid=49832
课 · 后 · 答 · 疑
1、请老师辐照保鲜食用菌的情况？
辐射保鲜课件里有介绍，请回看视频
2、鲜食用菌切开后，如何保鲜更好；香菇央厨切开后，配送到门店直接摆盘售卖，确保不变色？
鲜切食用菌不宜长期保鲜存放，建议采取低温结合充氮包装短期流通周转；也可考虑涂膜保鲜处理。
3、充氮气可以保鲜吧？
充氮在一定程度和时间上具有保鲜效果，但应根据食用菌生理特性确定充氮的量，同时要结合低温贮藏流通，并定期检查是否会无氧呼吸产生乙醇或乙醛等伤害。
4、绿色保鲜剂有什么推荐？
目前产业化应用的绿色保鲜剂品类并不多，一是要考虑绿色保鲜剂实际效果，二是要考虑成本投入。
5、请老师介绍一下自发气调情况？
自发气调包装课件里有介绍，可以看下视频回放。大概分为自发气调包装和主动气调包装，需要匹配功能性包装材料。
6、请问咱们的2种预冷方式：真空预冷和压差预冷的设备都是我们自主研发的还是由固定生产企业提供？
真空预冷和差压预冷都是比较成熟的两种预冷方式，预冷效果和设备成本各有优势。一般来讲真空预冷效率更高，但设备成本贵；压差预冷便于操作，设备成本低，有专业预冷设备和冷库改造差压预冷，预冷效率比真空预冷低。
7、请问辐射处理是在哪儿做的？用什么设备？
目前个人研究的辐射处理保鲜还处于试验阶段，小型射线发生器辐射。
8、保鲜过程中，二氧化碳浓度不能超过多少，浓度太高的危害有哪些？
不同食用菌品类对气体环境要求不一样，浓度太高会产生无氧呼吸和气调伤害，导致食用菌褐变、代谢腐烂等。
9、当前金针菇保鲜期只有五天吗？
建议安全期限，在保证商品价值情况下不宜超过5天，更理想的处理可能会延长时间，但不宜产业化应用。
10、目前已经成功用于生产的保鲜技术是什么？成本如何？
目前主要以采后快速预冷，结合气调包装和保鲜剂，低温贮藏、冷链流通为主的产业化保鲜技术操作。
11、牛肝菌和姬松茸菌都是鲜的，从云南运到哈尔滨，怎么保存，能放多少天？
建议采后及时预冷，通过冷链流通或蓄冷保温箱配送。同时注意流通过程中机械损伤和结露气调伤害等；包装内可以考虑吸水纸或CO?吸附剂使用。
12、您讲的化学防腐，像焦亚硫酸氢钠等符合食品安全要求吗？
食品安全要求的化学保鲜剂，国家标准都有明确规定。
13、有没有好些的香菇气调保鲜袋，推荐一下。
适宜选用透湿性高，具有气调功能的聚乙烯材质保鲜材料。
14、香菇在保鲜时会萎缩应该怎么处理？
注意控制贮藏环境相对湿度，可以采取加湿或包装保湿 。
15、香菇采后真空包装，会产生气体膨胀，可能就是老师说的无氧呼吸后产生乙醛、乙醇气体吧，采后包装如何应对这问题呢？
宜选择透气性高的包装材料或具有气调功能的包装材料，如硅窗透气保鲜材料。
16、超市购买的鲜菇预处理后，制作菜品发酸是为什么？
可能是由于贮藏时间长，或包装太密导致无氧呼吸。
17、工厂化栽培的菇，是否可以在采收前先降温预冷？
不建议采收前降温，采后及时降温即可。
18、目前为了追求单产，一些厂家菇长老了才采收？这个对新鲜度与保鲜是否更加不利？小包装，一株装，菇体没有损伤，保鲜期是否更长？行业是否值得推荐这个消费方向？
采摘成熟过高不利于采后贮藏保鲜品质保持；小包装或一株装虽然能避免机械损伤，但贮藏环境气体不易控制。
19、金针菇菇根粉加工现在工厂化公司有使用的吗？是否产业化了？
菇根粉产业化加工技术基本成熟，已建立中试生产示范线，前期有金针菇生产企业在运作，后期由于该公司内部原因，该公司的金针菇生产和加工业务已暂停。
20、有哪些功能成分已经经过了功能评价，有法规支持，可以直接使用的？
目前食用菌类，可以直接使用的（是可作为普通食品原料，保健食品原料还是药品原料，是不是都可以算直接使用）品种很多，但大多作为药用和保健食品用得居多，一般的都是以品种整体出现，如灵芝作为中药和保健食品原料，目前还不能作为普通食品原料（不过有征求意见出来试行药食同源，估计很快就能作为普通食品推开）；有一些是可作为新食品原料出现， 但一般的某类食用菌的某种提取物一般还不能作为普通食品原料来用。
21、黑木耳类加工品开发情况如何？
黑木耳加工品，目前还是以传统的酱菜类为主，少量的黑木耳粉以及部分提取物的产品开发，整体来看还是以传统加工为主。
22、请问老师，香菇的菇根和开伞的差菇适合什么样的后期加工？
首先要看有多大的产能，然后再匹配产品思路。一般来讲，香菇菇根可以开发香菇酱之类的产品；量大的话可以考虑菇根和开伞的菇可以先干制做配料超微粉，可用于面制品，肉制品等，也可以做提取，做粗多糖等产品。
23、现在哪个产品做得产业化较好？
很难讲具体哪个品种的某种加工产品产业化较好，只能说产业化较好的加工品类，像休闲食品类（各种食用菌的真空油炸脆片；猴头菇饼干等），还有传统的罐藏和调味系列产品，产业化运作得都比较好。
24、海鲜菇，杏鲍菇菇根有开发吗？
海鲜菇和杏鲍菇的菇根在实验研究，小试的产品开发和中试实验都有研究，但还没有成规模产业化。
25、国外返销哪个产品？
返销产品的事情，一般指的是国外商家购买我们粗提物的原料，经过进一步加工开发成终端产品，再销售到我们国家的情况，产品很多，像香菇多糖的产品，以及其他的食用菌提取物开发的药品，保健食品及化妆品等。
26、茶树菇一般怎么进一步加工呢？
根据量的情况，可加工的范围很宽，如进一步做成超微粉配料，用于面制品、肉制品等；加工成传统食品形式如罐头、菇脯、脆片、饮料及发酵制品等。
27、长根菇怎么加工比较好？
长根菇由于营养丰富，相对珍稀，鲜品附加值还可以，鲜销之外，若考虑加工的话，优先考虑最大化保持其营养成分的加工形式，如冻干，甚至传统的罐藏，也可湿法处理加工成高品质配料粉等等，下脚料可以进行提取及综合利用。
28、松乳菇的栽培技术成熟了吗？
采前技术，在以后的线上交流会有专门的栽培方面专家具体讲解。
29、休闲调味杏鲍菇生产加工过程中前期半成品制备的关键控制点在哪里？如何控制品质及口感？怎样做提升？
休闲调味杏鲍菇产品比较多，如可以蒸煮腌制调味；也可以膨化干燥处理调味做成脆片等等，工艺不同，关键控制点不同。品质和口感的提升不论哪种工艺，都需要从实验中不断摸索添加剂品类及使用量、处理温度、时间等工艺参数对产品过程的具体影响来调节参数以提高品质。
30、我在做素肉项目，菌菇根等副产品是不是可以降低腥味，作为素肉原料？我可以用这类原料吗？
可以的，合适的工艺处理，会把腥味变成纯正的食用菌鲜香味，重点是菇根处理过程中去除培养基及泥沙等非食品原料成分。
31、金针菇菇根粉可直接食用吗？
在工艺处理过程中去除掉培养基，和子实体没有明显区分的，可以食用，某种意义上来讲，金针菇菇根也算子实体一部分。
来源：食品研发与生产，转载请注明来源。
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