(一)工艺流程

原料→削根→去叶→清洗→切段→碱液漂烫 →硬化→护色→漂洗→脱水→调味→包装→检验 →成品。

(二)加工要点

1、削根，去叶：选择新鲜、肥壮、不变色叶 柄长的芹菜，除去叶和柄梢3mm以下部分，须根、 明显老黄和病斑部分。

2、清洗、切段：原料放人洗涤槽中，仔细清 洗，拣去残枝及土石之类异物，不得留有泥沙，以 免影响产品质量。待水沥干，整理齐刷，用干净、 无锈的刀将其切成3cm左右小段。

3、碱液漂烫：将芹菜小段置于1OO℃、1％ 浓度的碳酸钠水溶液中漂烫10—30秒钟，其目 的是杀灭芹菜表面的一些微生物，降低引起叶绿 色褪变的有机酸以及破坏容易引起褐变的多酚氧 化酶的活性，同时排除芹菜组织中的空气，减少 氧的存在。

4、硬化：用浓度为0．1％的氯化钙溶液将烫 后冷却的芹菜浸泡10—15分钟，钙离子渗入芹 菜组织中，与其中的果胶酸生成具有凝胶作用的 果胶酸钙，此盐能在细胞间隙粘结增加细胞间连 接，从而使产品具有脆硬的特点。

5、护色：用200mg／L Cu<CH3COO>2， 200mg／L Zn<CH3COO>2,250mg／L Na2C03配成 的护绿液，在常温下浸泡5—8小时。缸中的护 绿液以浸没芹菜段为宜，其间翻动2—3次。

6、漂洗：将经过护绿处理的芹菜放在流动水 中漂洗5—10分钟。

7、脱水：将漂洗过的芹菜放在离心机内进行 脱水，也可用其它方法，以控制减少水分为目的。

8、加热调味：按以下配方配料，先将调和油 烧热，再开小火放人芹菜段，最后放保鲜剂拌炒 均匀。

配料：芹菜10kg(以新鲜料汁)、调和油2kg， 食盐0.2kg、辣椒粉0.1kg、胡椒粉50g、花椒粉 50g、姜粉lOOg、香油100g，保鲜剂8g。

9、真空包装：趁热将拌好的料装入拉丝尼龙／聚乙烯袋中，注意袋口不要粘上油和辅料，影响封口质量，用0.06—O.08MPa的真空进行封口即成。